你真的了解壽司嗎？

作者：哈納

最近剛剛播出的《舌尖上的中國 第三季》在熱播的同時也遭遇了口碑滑鐵盧式暴跌，目前在豆瓣評分悲慘的掉到了4.2分。想來這也是因為我們對這部紀錄片抱有太大的期望，畢竟對於吃貨來說，好吃即是正義，是治癒，是美；而一部真誠介紹美食及其背後所蘊含的匠心與文化的紀錄片，自然在大家心中有著極高的期待。既然看的不過癮，那我們今天繼續來聊吃的話題——

壽司

想到來聊壽司也是因為《舌尖上的中國 第三季》，第三集中有為位畫家小哥搞了一場文會宴，從古籍中尋找菜單及做法，古菜新做，一群文人邊吃邊聊歷史。其中就有提到一道菜，叫「玲瓏牡丹鮓」，也就是油炸腌制過的魚片，然後牡丹形狀。看起來好形象跟壽司完全無關，但實際這個「鮓」就是壽司的起源啦。

我們所說的「壽司」

只是日語すし（sushi）的音譯

漢字寫法是「鮨」或者「鮓」

「鮓」這個東西曾多次出現在我們的古籍中，其中要數北魏的賈思勰對此最為重視，猜想他可能是枚）吃貨，在《齊民要術》中花了整整一節介紹「鮓」，簡單說，「鮓」就是用鹽和米發酵把魚肉釀製好，然後蒸熟了吃。另外賈思勰同志還特別指出，手撕著吃才好吃，千萬不要用刀切哦。

後來呢，隨著中日兩國的友好發展，這種保存魚的做法也就隨著遣唐使來到了日本。於是在718年奈良時代日本頒布的《養老律令》中第一次出現了「鮨」和「鮓」，屬於農民向國家繳納的一種貢品。

魚處理凈後先撒鹽在木桶中用重物壓上仨月，然後洗去鹽味，桶里抹上層米飯，鋪上魚，再蓋一層米飯，最後壓上重物一直發酵到來年才算大功告成。據說這種壽司前身嘗起來口感偏酸，味道嘛，有點臭。而且發酵了那麼久，米飯自然是沒法吃了，只是作為保存魚的一種材料，吃的時候只吃魚，扔掉米飯。考慮到當時的生活水平，這可算是相當奢侈的，屬於只有貴族才能吃得起的高級食物了。

《養老律令》

並不是關於養老的法律哦

而是當時年號是「養老」

然後到了室町時代，終於有人想到把米飯丟掉實在太浪費了，於是改良了做法，縮短髮酵時間，魚和米飯可以一起吃下去了。

再來到江戶時代，個體經濟大大發展，小市民們也可以追求品質生活了，有事沒事就想吃點好的，可是等待發酵的時間還是好長啊，市民們紛紛表示等不及，於是乾脆直接往米飯里倒點醋做成醋飯放在盒子里，上面鋪上一層海鮮，壓實了直接開吃，方便又美味。就這樣，關西地區的典型壽司「箱壽司」誕生了。

結果大家又想到，賣壽司還要把盒子一起賣出實在浪費，於是又進化出把飯糰壓實然後拿掉盒子的「柿壽司」和用壽司竹簾製作的「卷壽司」。

然而優秀的江戶市民依然並不止步於此。不同於關西公家後代追求繁複華麗，關東人多是武士後代，喜愛簡單直爽，於是嘛，直接用手來捏飯糰就好了，也就是我們目前常見的「握壽司」，也叫「江戶前壽司。」不過呢，「江戶前壽司」在當時已不再如他的前身那樣高冷，屬於街邊小吃級的存在，廣泛流行在街頭巷尾，直到明治維新之後才又漸漸有了高級的壽司店。

要做出一貫好吃的握壽司，遠遠不是那麼簡單的。前兩年大火的《壽司之神》想來很多人看過，從煮飯到切魚，甚至是烤一片海苔，都需要長年累月的練習。醋飯作為壽司的核心基礎，也被叫做「舍利」，在行內有「煮飯三年」的說法，也就是說一名合格的壽司師傅要花三年時間才能學好如何煮飯，米的品種很重要，與水配比及煮飯的火候更是關鍵，煮好的飯如何與壽司醋搭配也是至關重要，最後還要讓米飯保持在37攝氏度以保持最佳口感，處處都是學問。

《壽司之神》里有採訪到二郎店裡的大米供應商，說到有其他高級酒店曾也想找他買米，老爺子自豪的表示只喜歡把米拿給二郎，因為煮飯太難啦，只有二郎的店能煮好。除了煮飯，捏壽司也可以說是一門玄學，力道小了飯糰就散，太實又影響口感，秘訣實在很難學習，只有在不斷的練習中去體會那個恰好的平衡點。

再來說「種」，也就是握壽司上的食材，日本傳統料理講求「割主烹從」，也就是刀工被認為比烹飪還要重要，這大抵是因為日本人相當重視食物的本味，不愛加太多調料混合各種滋味，烹飪的地位自然後退，凸顯出刀工的重要。

壽司上的食材多見魚生，食材的品種和新鮮度自然關鍵，而把魚切得大小適中，刀口平整，也都是見真功夫的。對於需要腌制或加工的食材，要做到恰到好處顯然並不容易，《壽司之神》里二郎店裡的徒弟單是按摩章魚就要做足40分鐘以讓章魚口感更加鬆軟，大徒弟學做雞蛋糕做了十年才算合格。

當然咯，不管是幾百元一貫的貴价壽司還是十幾元一碟的迴轉壽司，又或是幾元一盒的紫菜包飯，只要我們的味蕾得到滿足便是美妙的體驗，嗯，明天去大吃一頓壽司吧。

感謝本文作者：哈納

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