蒼井優：中國乒乓球為什麼世界第一？因為有麻婆豆腐啊！

最新 03-15

我得承認，我去看《戀愛迴旋》原本是沖著Gakki和瑛太的顏去的，但萬萬沒想到，卻被配角蒼井優狠狠圈了粉。

飾演中國廚子的優醬扎著熊貓丸子頭，和另一位廚子「老張」一起開了一家中國餐廳——一面說著蹩腳的中文和日語，一面告訴了兩國觀眾電影的最大真諦：

中國乒乓球為什麼世界第一？因為有麻婆豆腐啊！

代表中國的運動永遠是乒乓球，代表中國的菜永遠是麻婆豆腐。如果說前者是電影的主旋律，後者就是重要的點睛之筆：兩個小時的電影，這道菜一共出現了不下六次，確切地講也是出現過的唯一一道菜。無數的男神女神都只是這道菜的配角罷了。

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再回想一下電影情節：每次乒乓球比賽之前，大家都要聚在中餐館舉行吃麻婆豆腐儀式。大家虔誠地挖起一塊沾著辣椒油和肉末的豆腐，用顫抖的勺子送進嘴裡——吞下去的可不是豆腐，而是神一樣的存在，是熊熊的火焰，在心中驀然點起了「一定要贏」的鬥志和決心，幾雙眼睛對望，看到的是堅定不移的眼神和泛起的淚光。

涼子姐姐喂失戀的gakki吃麻婆豆腐，眼前大大的一盤就是。界面

不管這淚光是不是被辣的，這部電影又一次讓我對一個道理深信不疑——勤勞勇敢的中國人民佔領世界，只需要麻婆豆腐就夠了。

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而我們對這道中國最負盛名的料理認知，常常有兩個誤區：

第一，以為最正宗的麻婆豆腐在成都。但事實上市面上吃到的麻婆豆腐花樣百出，從清代到現在，經過大量的改良。

第二，以為國外的麻婆豆腐都是給歪果仁吃的改良菜。但事實上最傳統的麻婆豆腐，恰恰就是在這個把麻婆豆腐當神一樣的日本。

目前可以查到的麻婆豆腐最早的製作法是車輻先生所著的《川菜雜談》（三聯書店出版，2004年1版2印）里的料理技法「」——讓湯汁緩緩滲入豆腐肌理，而不是後來使用的勾芡。

「然後下豆腐：攤在手上，切成方誌，倒入油煎肉滾、熱氣騰騰的鍋內，微微用鏟子鏟幾下調勻，攙少許湯水，最後用那個油浸氣熏的竹編鍋蓋蓋著，在嵐炭烈火下熟後，揭開鍋蓋，看火候定局；或再一下，或鏟幾下就起鍋，一份四遠馳名的麻婆豆腐就端上桌子了。」

而現在，隨便進成都的一家蒼蠅館子都能吃到麻婆豆腐，並且他們都聲稱自己是正宗的。我們總結了一下，其中最基本的要素大概有以下五點：

除去這些，製作方法也不盡相同：

用料派別也不一樣：

然而正當我們在成都遍查資料走訪尋找真·麻婆豆腐的時候，卻聽到不止一位大師傅這樣說：現在成都的麻婆豆腐已經經過了大量改良，想要找到最傳統的麻婆豆腐，恐怕還是要去日本。

What！！

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相信你們和我一樣不敢相信自己的耳朵，但作為最喜歡較真的編輯部，我們的主編還是以尋找「真·麻婆豆腐」的名義去了趟日本。

日本的麻婆豆腐傳奇，源於一個人——陳建民。

陳建民（左）和兒子陳建一（右）。 sisen.jp

這位張大千的家廚出生於1919年，11歲開始在餐館打雜，靠洗碗時偷偷用手指頭抹盤子嘗味道來學習烹飪調和之道。1952年，張大千前往國外，陳建民於是輾轉到台灣和香港工作，最終登陸日本橫濱港

1958年秋天，陳建民同一道來日本的台灣友人黃昌泉開辦了「四川飯店」，距離NHK不遠，很快這家一麻辣口味出名的飯店成了演職人員的「高級食堂」。

那時日本處於戰後恢復階段，物資匱乏，每四人就有一名患營養不良。為了教家庭主婦「如何讓孩子吃到價廉卻營養豐富的食品」，NHK製作了一檔叫《今日料理》的節目，正是藉助它，陳建民真正把「麻婆豆腐」變成了日本的國民料理。

1966年，陳建民開辦了日本最早的中國料理專門學校——惠比壽中國料理學院。這所學校一共培養了萬餘名學生，即使現在，日本的中華料理大廚也有很多是師出同門。

陳建民撰寫的中國食譜

不過口味清淡的日本人很難接受真正麻婆豆腐的重口味，陳建民推薦麻婆豆腐時也在口味方面進行了改良：「我的四川料理有點改動，不過還是正宗的，味道很好。」在《今日料理》的節目中，因為日本很難買到豆瓣醬，他甚至還把麻婆豆腐中重要的豆瓣醬改良為大豆醬和辣椒。

至於是不是正宗，我們來聽聽陳建民的食客——出身四川廣安的鄧小平的建議。1978年鄧小平出訪日本，陳建民為「不喜歡日本料理」的鄧小平做飯，鄧在吃過他做的川菜之後大為滿意。對於麻婆豆腐，鄧小平最喜歡的是它的辣味：

「這個辣味是四川的，又接近廣東菜。」

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sohu.com

作為一位麻婆豆腐愛好者，我們的主編冒著喉嚨噴火的風險（真的不是去偷吃的嗎？），在東京測評了十六家麻婆料理名店：

通過火辣辣的切身體會，我們總結出東京麻婆豆腐店大致分為以下派系：

主編說：「如果到了東京，你和小平同志一樣，不想吃日本料理，可以去這五家換換口味。」

那麼——

來看看最強東京麻婆豆腐名店攻略吧！

最陳建民風格的麻婆豆腐

szechwan restaurant 陳

地址：東京都渋谷區桜丘町26-1 セルリアンタワー東急ホテル 2F

營業時間：11:30-14:00 17:30-23:00

電話：+81-3-3463-4001

陳建一是「麻婆豆腐使者」陳建民的兒子。在父親去世後接管了四川飯店，後來他以自己的名字創辦了新的「szechwan restaurant 陳」。我去的是位於澀谷cerulean tower hotel二樓的那一家。除了這裡，他在名古屋和高松各有一家分店。

單從外貌來看，你很難看出這是一家四川料理店：它顯得過分整潔、明亮，還有……安靜。不過生怕你輕看了它火辣辣的本性，店家在門口放上了一大碗煸炒過的干辣椒作為裝飾。嗯，特意湊近聞了一下，果然很香很辣。

很幸運，座位被安排在靠近開放式廚房，可以隔著玻璃近距離感受裡頭的生猛鑊氣，而清秀的大廚也讓等待變得不那麼難熬。

在數過12鍋不屬於我的麻婆豆腐之後，那口咕嚕咕嚕冒著泡兒的麻婆豆腐終於千呼萬喚始出來。

這是此行遇到的唯一一份「鮮活」的麻婆豆腐——它被盛在小煲里，底下有小火不緊不慢地「」著。不過，按照陳建一公布在網路上的食譜，他做麻婆豆腐也是需要勾芡的。

在四川當地，人們會用「麻辣鮮香酥嫩燙捆」來要求一碗好的麻婆豆腐，我們以此來考量眼前這煲麻婆豆腐，結論是：這是一盤近乎標準的麻婆豆腐。唯獨不夠完美的是「捆」，也就是指豆腐完整，品相良好。這家豆腐顯得有些碎，也許是因為料理過程中過於講求速度，也可能是因為豆腐質地偏嫩（在我吃的幾家中，szechwan restaurant 陳的豆腐最軟嫩）。不過反正都是要用來拌飯的嘛！已然成為大廚迷妹的我如此自我安慰。

牛肉末顆粒很小，煸得酥香，在口中咀嚼後炸出香氣，與豆腐的溫順相得益彰。火辣辣的一勺淋在米飯上，陡然劈下一道飢餓的閃電。大約還是大廚手下留情，花椒末的分量不是很重，含混地藏在紅油中。初嘗不覺，等你大快朵頤一陣，便發現唇齒已不聽使喚啦！

最驚艷的是餐廳作為開胃小食贈送的琥珀桃仁，糖衣薄脆，果仁甜香，好吃到炸裂！

最接近早期的麻婆豆腐 | 趙楊（Choyo）

地址：東京都港區新橋 1-5-5 グランベル銀座ビル2 7F

營業時間：周一至周六17:30～21:30(最終入店19:30)

電話：+81-3-3289-2006

hino-veri.cocolog-nifty.com

在日本「大眾點評網」tabelog上，趙楊是排名第一的川菜，打分達到了令人髮指的4.6分。今年春節，趁著爸爸過生日（飽妹：可能真實目的是想吃麻婆豆腐），我們也終於去了這家拔草。

店在銀座，位子不多，採取的是完全預約制，1988年來到日本的趙楊師傅話不算多，但說起自己的料理，就滔滔不絕起來。

因為爸爸過生日，趙師傅特意做了一個仙鶴頭盤，好看伐？

趙楊做的是高級川菜，而敢於把麻婆豆腐放在最後（前面已經吃了排翅蟹粉鮑魚蹄筋等一堆高級食材），足以說明對於這道菜的自信。

趙楊的麻婆豆腐，用的是手掰，他也是唯一一位和我說起「」這個烹飪手法的師傅。

趙師傅介紹，他的麻婆豆腐用的不是豆瓣醬，而是豆豉加辣椒粉炒制出紅油，據說，這是麻婆豆腐最早的烹飪手法。果然，這道麻婆豆腐上桌，看上去毫不起眼，吃起來卻令人驚艷，青蒜苗和牛肉末完全沒有遮蔽豆腐本身的鮮與燙，唯一遺憾的是，沒有米飯。

最重口味的麻婆豆腐 | 川香苑

地址：東京都新宿區歌舞伎町1丁目16-12 蓬麻ビル2F

營業時間：周一-周五 17:00-3:00 周六、周日 11:00-14:30 17:00-3:00

電話：+81-3-5272-2118

川香苑在「大人的遊樂場」——歌舞伎町。

在花枝招展的霓虹燈廣告里，好不容易發現了「川香苑」的招牌，走上二樓，裡面已經塞滿了人，吃喝到正酣。這是附近唯一一家中華料理店，所以頗受歡迎。

川香苑的麻婆豆腐是那種典型的日本本土派——全憑日本廚師的想像！歌舞伎町火辣辣，這裡的麻婆豆腐是一個大寫的麻辣辣。他們的花椒末大概是買半斤送一斤的，廚子豪氣地一甩勺，留給我們厚厚的一層花椒末。

沒有放青蒜，牛肉末兒酥香不足，嘴裡只有麻的味道。不過，我們因為嘴饞而點的口水雞倒是很不錯，辣中帶甜，雞肉極嫩，在吃麻婆豆腐吃到工傷的時刻，正是它拯救了我們。

口水雞超級好吃！

身處無料案內所叢林里的川香苑，出品的也是一碗「大人們的麻婆豆腐」——下猛料，重口味，麻到暈眩才刺激。

最有日本風味的麻婆豆腐 | 珍珍

地址：東京都江戶川區西小岩4－9－20

營業時間：18:00-22:00 周一休息

電話：+81-3-3671-8777

珍珍本來真的是一個不起眼的川菜館，在《孤獨的美食家》播出之後，這裡要排隊一小時了。

在吃了那麼多頓麻婆豆腐之後（覺得自己臉上都要長麻子了），我可以說，珍珍的麻婆豆腐，是不正宗的。最主要的問題是，豆腐不夠入味，也就是說，吐水的次數不夠。這是許多東京四川料理的統一問題。

但是，800日元的價格實在是太實惠了。

這家的特色是蒜泥白肉，他們家的蒜泥汁你一定要嘗一嘗，雖然做了一些改良，但真的，配飯吃，太過癮了。

以及和任何川菜餐館都不一樣的是，你可以和五郎一樣，在餐後點一杯咖啡和奶油蛋糕，吃完辣的來點甜的，還有比這更巴適的嗎？

最有特點但最糾結的麻婆豆腐 | 龍の子

地址：東京都渋谷區神宮前1-8-5 メナー神宮前B1

營業時間：周一-周六 11:30-15:00 17:00-22:00 節假日 11:30-15:00 17:00-21:30 星期日休息

電話：+81-3-3402-9419

這家店在我心中有點糾結。它創辦於1977年，創始人安川哲二先生是陳建民的徒弟，與陳建一是師兄弟。因為是土生土長的日本人，對於將麻婆豆腐與本土料理「聯姻」這件事根本就是得心應手。在四川，人們將麻婆豆腐的做法引用到腦花上，而在這裡，一盤「麻婆豆腐燒白子」便足以叫我忘記之前幹掉的麻婆豆腐！

龍の子藏得很深，在明治神宮前某幢大樓的地下一層，第一次去我們跟著導航兜兜轉轉半天才找到。走進不怎麼寬敞的店鋪，廚房僅以一道暖簾相隔，花椒、辣椒熱騰騰的香氣源源不斷掀開帘子充滿整個餐館，把所有人的臉都熏得紅潤。手指在「麻婆白子」和「麻婆豆腐燒白子」上往返幾遭，最終忍痛選了麻婆豆腐燒白子。

趁著等菜的功夫，我忍不住打量這家店。與szechwan restaurant 陳的寬敞通透不同，這裡恨不得把每一道牆縫都塞滿來自四川的食材和香料。阿姨告訴我們，這家餐館在2016年由年近古稀的安川哲二先生準備交到徒弟及川寬貴手中。

牆上掛著安川哲二和徒弟的合影，旁邊的pose照很帥！

年輕的廚師長在師傅的帶領下每年都會去四川學習經驗，順便採購食材，店裡用到的花椒甚至豆醬全部來自四川當地。的確，一盤好的麻婆豆腐，食材原產地很重要。汪曾祺就曾經說過做麻婆豆腐的要領之一：「起鍋時要撒一層川花椒末。一定得用四川花椒，即名為『大紅袍』者。用山西、河北花椒，味道即差。」20世紀30年代初，軍閥割據混戰，漢源花椒告罄，四川當地的店鋪除了從外縣重金購買漢椒之外，還在門口貼上「今日無上好花椒，麻婆豆腐停售」的告示。