烘烤類糕點、麵包微生物污染途徑與環境空氣二次污染的解決方法

簡介

糕點是消費者最為喜歡的產品，常用原料為麵粉、酵母、馬鈴薯澱粉、蜂蜜、雞蛋、奶粉、食鹽、白砂糖、水、米糊粉、木薯粉、糖粉、膨鬆劑等為基本原料，投放適量油脂、乳製品、食品添加劑，經過麵糰調製、成型、焙烤、包裝而成的一種半球形烘焙類等食品。產品營養物質豐富,很受消費者喜歡。

糕點微生物污染

月餅、蛋糕、酥餅等均屬糕點，約有3000多種花式。但大多數糕點都是以現做現賣或前店後場的加工模式，產品營養物質豐富,但常溫下易受細菌入侵繁殖,造成微生物超標。糕點、麵包等等烘焙類食品的微生物衛生安全性問題已是產品銷售的主要問題之一，即菌落總數、大腸菌群、黴菌三指標超標。對於消費者它是影響食用安全的重要因素，對於生產廠家它是影響企業利潤及品牌信譽的重要因素，由於糕點產品的保質期短,等政府在市場上抽檢出微生物超標，產品基本賣完，即使追究企業責任可對消費者的傷害已不可挽回。所以說食品產業是道德工業，生產環節是食品微生物控制的重中之重。

糕點微生物污染途徑

食品微生物超標是諸多問題疊加而形成，只有系統的解決如下問題，尚可確保食品微生物衛生安全性：

1、由生產時所用的工具、容器、周轉箱、周轉車、工作平台等，因消毒不及時，與食品直接接觸而導致細菌二次交叉感。

2、包裝材料儲存間沒有進行空氣消毒，導致空氣細菌污染包裝材料；在進入車間包裝前未經過殺菌工序，因自身污染原因或過程中被二次污染。

3、手消毒方式有缺陷，大部分企業採用傳統消毒劑浸泡達到滅菌效果，但上班時人員集中只能象徵性地浸一下，再使用公用毛巾擦手，污染嚴重。

4、工作服、鞋靴消毒不徹底，由於清洗不及時或與私人衣服混放，相互交叉污染後，通過人員進出將細菌帶進生產車間，污染車間環境。

5、在冷卻、內包裝過程中，遭受空氣中細菌二次污染，從而導致食品細菌含量超標。

糕點菌落總數的控制範圍

依據國家強制性標準GB 7099-2003《糕點、麵包衛生標準》規定：月餅產品中菌落總數不得超過1500cfu/g，大腸菌群不得超過30MPN/100g，黴菌計數不得超過100cfu/g；蛋糕生產的標準要求：菌落總數≤10000cfu/g，大腸菌群≤300MPN/100g，黴菌≤150cfu/g，超過國家標準規定可判斷為不合格糕點類產品。企業的生產指標最終都是根據此數據來制定，而出廠食品中微生物的指標取決於兩個大的方面：一是食品受污染的程度，二是食品微生物在生產過程中的消長情況。食品污染受制於內源污染，即原料本身所攜帶的微生物；外源污染，又稱二次污染或交叉污染，指生產器具、生產環境、人員、包裝材料等給產品造成的污染。

如何從根源徹底杜絕糕點微生物污染

糕點是我國的傳統產業，控制內源性污染比較容易。控制外源污染卻很難，在糕點生產過程中通過蒸煮或烘烤的方法進行熟化，改變了微生物生長繁殖的內外部條件，從而控制微生物消長。據此分析，糕點受微生物污染的關鍵危險點在於冷卻和包裝階段，而此階段是難以預防的空氣途徑污染，難道真的束手無策嗎？濟南辰宇環保科技有限公司據自身多年食品加工消毒經驗總結，要殺滅空氣中的微生物，需先去除空氣中的塵埃（細菌傳播的載體），在去除的過程中同步將細菌殺滅。基於專業，濟南辰宇環保科技有限公司首家引進為食品企業環境消毒、空氣消毒量身定製的德國進口消毒劑---奧克泰士。在糕點生產車間使奧克泰士，有效避免臭氧、紫外線對員工的傷害及帶人消毒，避免工作時人不工作，人工作時無法消毒的場景。從根源徹底殺滅空氣中的微生物，杜絕食品在冷卻及包裝過程中被二次污染。

奧克泰士

奧克泰士--德國原裝進口，主要成分過氧化氫銀離子，食品級無色無味無毒無殘留型，是目前國際上最為先進的一款食品企業環境空氣殺菌消毒劑，由於其獨特的作用原理，能夠殺滅包括芽孢、細菌孢子、真菌孢子、放射菌、分支杆菌、酵母菌、黴菌、病毒在內的所有類型的微生物。IFS國際食品標準認證，歐盟EMAS檢測認證，德國萊茵TUV認證，ISO9001、ISO14001環境管理體系認證等。是一款高效廣譜的食品級殺菌消毒劑。具有殺菌徹底，不產生微生物耐藥性，無任何毒性殘留，不造成重複污染等特點。採用的氧化劑為過氧化氫，它與穩定劑結合形成複合溶液。作為催化劑添加的痕量銀離子可以保持長久的效用。銀離子的殺菌作用是基於單價銀離子通過共價鍵和配位鍵來與細菌蛋白質牢固結合，從而使細菌鈍化或沉澱。能在食品加工企業空間消毒中迅速殺滅各種微生物（包括芽孢）或者抑制微生物繁殖的高效廣譜的食品級進口高效殺菌劑。現已十分廣泛的應用於各類食品加工企業空間環境消毒中。奧克泰士環境空氣殺菌滅菌劑基於過氧化氫和銀離子，是全球最高效的殺菌消毒劑，可以在3-5分鐘內對芽孢桿菌的殺滅率達到6-8個log。可以作為固定的食品加工企業環境空氣殺菌消毒產品。

奧克泰士特點

1 具備高效的殺菌能力：奧克泰士能夠殺滅包括大腸桿菌，黴菌，沙門氏菌在內的200多種有害微生物，甚至能夠殺滅芽孢和部分病毒。因此無論是製藥廠，亦或飲料廠，食品廠，奧克泰士都可以勝任GMP車間的消毒重任。（我們擁有大量的檢測報告，如果客戶需求可以索取）

2 具備高穩定性：奧克泰士是多組份複合溶液，具有良好的穩定性。在高溫度下仍能保持穩定，甚至在高溫下，其效用還會有所增強。不受溫度、光照、PH值影響。食品廠車間加工工藝較複雜，生產過程中溫度、PH值變化頻繁，因此，奧克泰士的高穩定性、高適應性特點特別適合食品加工車間，而且奧克泰士不會改變產品的PH值等各種參數，因此不需要添加其它輔助類產品。

3 具備高適用性：奧克泰士不受溫度，光照，PH值影響，這點幾乎克服了其他所有消毒產品的缺點，我們知道目前的消毒產品，無一例外的會受到PH值，溫度的影響，從而失效或者需要增加用量（用量的增加，意味著腐蝕性，濃度的增加，意味著加工車間的易清洗程度增加）

4 不會產生耐藥性：不同於二氧化氯和抗生素類產品，奧克泰士獨特的殺菌原理，不會產生抗藥性，因此在明膠企業生產中，可以解決如下兩個問題：

1）消毒產品使用量會遞增，使用奧克泰士是不會出現使用量遞增的情況

2）傳統消毒產品使用一段時間後無效或者效果不穩定，奧克泰士是目前唯一一款不產生耐藥性的產品，因此可以長期，穩定的適用於食品廠加工車間

5 全球首款真正意義上的環保殺菌產品：奧克泰士在作用後，分解為水和氧氣，不會對環境產生任何有害殘留，且過氧化物不超標，按照一定比例稀釋奧克泰士後使用，甚至可以直接飲用。這點對於食品廠尤其重要，食品廠對清潔的要求是非常嚴格的，其中必須要清潔的一項就是消毒劑的殘留，而作為純生態消毒產品，奧克泰士的殘留只有水和氧氣，是食品廠的最佳選擇

6 通過國家和歐盟權威認證檢測：奧克泰士擁有衛生部進口產品批件，歐盟食品安全認證，歐盟生態殺菌認證，多個國家級試驗室檢測報告，是目前擁有資質最全，最權威的食品廠消毒產品

7 使用簡單，易於操作，可以規範化管理

8 使用時，無色，無味，無腐蝕性，無刺激性。對操作員工與所接觸的設備均無任何傷害。奧克泰士在完成無菌車間的芽孢殺滅的時候，無需空置，消毒後，甚至消毒時，都無需人員迴避！極大的提高了企業的生產效率！

濟南辰宇環保科技有限公司技術人員提出的幾點建議，供食品加工企業參考

烘焙產品屬熱加工(200℃左右烘烤)糕點，欲控制烘焙產品菌落總數超標問題，需在產品烘烤後，包裝前的工序中控制二次污染及交叉感染如下：

1、在生產前對設備表面、工器具、包裝材料等進行表面取樣檢測菌落總數，平時制定嚴格的清洗消毒程序，並派專人監督執行。

2、員工採用全自動手消毒器消毒，在工作過程中，每隔1小時對手部進行消毒，即可殺滅手部細菌也可抑制手部生長，有效控制二次交叉感染，保障食品安全。

3、冷卻車間、內包裝車間採用食品專用的奧克泰士動態冷霧機，配合奧克泰士消毒劑。而非紫外線、臭氧等靜態消毒設備，所謂的動態消毒是指：人和動態殺菌設備同處一個車間內，在工人操作的同時，使用動態殺菌設備對空間進行消毒，同時對人體無任何傷害，此種工作方式稱之為動態消毒。

總結

我們做食品不是說在保質期內產品不變質就行，而是要通過質量控制，使產品質量更穩定，質量更好。也是基於此，微生物控制非常重要，因為它不只是對本批產品合格與否的判定，更是對企業生產過程監控的重要數據，只有有了這些數據，企業才能更好的對生產過程加強控制。杜絕微生物的污染，並持續不斷的提高產品品質，企業才會有發展。

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