春天一定要吃的韭菜鮮肉水餃！掌握這幾個小技巧，韭菜不出水，皮薄餡大，味道特足！

韭菜豬肉餡的餃子算得上是最經典和最受歡迎的餃子了，北方人家恐怕沒有不會做的。可是，一家一個味，家家各不同。我的怎麼樣，我也不敢說，反正吃過的人都說好吃。我也有幾點小竅門，包括通用的水餃做法，和大家分享——

（1）韭菜要選放心的，據說韭菜的農藥殘留很嚴重，也很難控制，所以買超市的有機韭菜吧，有機的味道更足！洗好的韭菜一定要控水，避免把過多的水分帶進餡里；切碎的韭菜先放油拌勻，這叫「油封」，可以避韭菜直接接觸鹽分而析出過多水分。

（2）肉餡最好自己切，不要買現成的肉餡，想想吧，換做是你，會不會把最好的肉絞成肉餡來出售？全瘦的肉並不好吃，最好帶點兒肥膘；切好的肉餡一定要提前腌制入味，用香油和上好的醬油，必須噢！這是我家餃子好吃的不傳之秘——今天傳出去了！

（3）伴餡時要注意始終順同一方向攪拌，無論是加油、加鹽、雞精……記住都是同一方向。如果「方向錯了不知道」，餡就會散、不抱團了。

（4）涼水和面，面和水比例為2:1，也就是500g麵粉用250g水，如果想要面軟一點兒，就稍微多加一點兒水。活好的面要醒足醒透，最好中間揉幾次，揉完了再醒。讓麵糰有一定筋度才能壓出不易煮破的餃子皮。至於怎樣才能壓出又薄又勻的餃子皮，「無他，唯手熟爾」，多做吧。

（5）盡量少用調味料，五香粉、花椒粉等等都會遮蓋韭菜的香味；韭菜本身的香辛味足以去掉肉的腥味，所以蔥姜也不必。蝦仁、蝦干之類可以加一點兒，但要吃出純粹的肉香和韭菜香，就免了。我會加一點兒木耳，營養更好，木耳清淡的口味更能為餃子提味增鮮呢。

（6）肉餡里要不要打水？通常做包子、餃子的肉餡都要打進一些水，以便使肉餡軟滑口感好，但我做韭菜餃子從不打水，因為韭菜水分很多，又沒有擠水的可能，於是肉餡中就可以不用打水了。

且看——

韭菜鮮肉餃子

材料：新鮮豬肉，韭菜，木耳，香油，醬油，花生油，鹽，糖，雞精

水餃粉，水

（不可能有確切的分量，關鍵在於調到鹹淡適口）

做法：

1、切好剁碎的豬肉餡，加入適量香油和醬油，順同一方向攪拌均勻，蓋上保鮮膜腌制入味2小時以上；

2、韭菜擇洗乾淨後，控干水分；

3、韭菜切碎後，加入1大勺花生油，攪拌均勻，使每一片韭菜碎都沾裹上一層油；

4、木耳水發後洗凈，切碎備用；

5、麵粉中慢慢加入涼水，先用筷子攪成雪花狀；

6、再下手活成均勻的麵糰，這時麵糰比較粗糙；蓋上濕布或保鮮膜靜置，時間越長越好，至少1小時；

7、醒面期間，打開麵糰揉面2到3次，每揉一次，麵糰就會更光滑、更筋道；

8、醒好後的麵糰表面非常光滑，有筋性。

9、將肉餡、木耳碎和韭菜碎一起放進大碗，順原先拌勻肉餡的方向，混合均勻；

10、加入適量鹽、適量雞精和少許糖，仍順原來攪拌的方向攪拌均勻；

11、拌好的餃子餡呈非常粘稠的狀態，並能抱團上勁；如果餡中出水，則失敗。

12、醒好的麵糰按扁；

13、切下一條；

14、搓成細長圓條；

15、均勻下劑；

16、按成小圓餅；

17、擀成餃子皮——合格的餃子皮應該是規則的圓形，邊薄里厚，中間有一個小圓點兒；初學做不到，也沒關係，只要包餃子的人手藝高，即使擀成「省級地圖」也能把餡包進去。

至於包成什麼模樣，那就花樣就多了，但憑自己喜歡吧！我最喜歡這種彎彎的眉毛形或半月形水餃，這種包法能使餃子餡分布比較均勻，吃起來口感也均勻，不至於一口全是肉丸，另一口就全是麵皮——

煮餃子——

18、水要寬，待水沸騰後下入適量餃子，立即用鍋鏟沿鍋邊抄底推動餃子，以免巴鍋底，蓋上鍋蓋；適時打開鍋蓋，再次推動餃子；

19、餃子浮起並沸騰後，點入適量涼水，蓋上鍋蓋，等待再次沸騰，如此反覆點入三次涼水，此為傳統煮餃子的「三點水」法；

20、最後一次點水沸騰後，打開鍋蓋，保持沸騰2、3分鐘；

21、餃子出鍋了！

貼士：吃過韭菜後注意不要招涼：一是別立即出門，特別是風大的時候；二是不要貪涼，不要立即吃冷飲、喝涼水、喝茶等。許多人吃了韭菜後會有燒心、胃脹等不舒服的感覺，其實大多都是因為嗆了涼風或喝茶什麼的，只要不是胃氣特別虛弱的人，稍加註意就能避免。

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