腎結石者不能吃豆腐是個偽科學

豆腐與腎結石風馬牛不相及，為何總將它們化為一體？今天說說腎結石與豆腐的事。

腎結石是一些晶體物質（如鈣、草酸、尿酸、胱氨酸等）和有機基質（如基質A、酸性黏多糖等）在腎臟的異常聚積所致。成人腎結石主要以草酸鈣和尿酸鈣兩種。

腎結石形成的機制較為複雜，但結石的產生主要與飲水少、尿流緩慢；體內草酸及尿酸成分增加以及體內的內環境偏酸等三個方面因素有關。外行者總認為結石與吃的多（嘌呤）和動的少（久坐）有關，其實真正形成腎結石的核心因素還是一些內因，如腎臟局部的鹼化能力和腎小管濃縮能力異常以及腎臟排泄鈣的能力下降等。腎小管先天性發育異常或後天損傷常常是導致上述現象的重要誘因。

為何有些人總愛拿豆腐與腎結石說事呢？可能是豆腐中含有草酸及和鈣的緣故，容易被外行人誤解為它們是腎結石的兇手。

下面說說豆腐。

豆腐的主要原料為大豆，是營養十分豐富的食品。大豆也稱「長在地里的肉」，對我們人體的健康起著非常重要的支撐作用。豆腐的主要成分如下：

1. 能量

豆腐的工藝過程是提取大豆中的蛋白質並使其凝固成型的過程。因此，豆腐中含有大量的蛋白質，每100克豆腐中含蛋白質9.2克，豆腐中的蛋白質是優質蛋白質，含有多種氨基酸，包括人體需要的多種必需氨基酸，而且豆腐中的蛋白質容易為人體消化和吸收。此外，豆腐中含有少量碳水化合物和脂肪，是低能量食品。

2. 維生素

每100克豆腐中含有維生素B1 0.05毫克，維生素B2 0.02毫克，維生素E 8.4毫克，此外，還有尼克酸、葉酸等.

3. 礦物質

除大豆中原有的礦物質外，也有一部分是在生產過程中作為凝固劑加入的。每100克豆腐中含有鈣105毫克，鎂63毫克，鐵1.5毫克，鋅0.74毫克，鉀106毫克，此外還有銅、磷、硒等對人體有益的礦物質。

4. 植物化學物

主要有異黃酮、皂苷等，具有一定的保護心血管、免疫調節作用。

本人曾經就腎臟病患者能吃豆製品與否做過詳細闡述，結論是肯定的，絕大多數腎臟病患者完全可以正常食用（過敏者除外）。近期遇到不少腎結石患者反覆問我他們是否可以食用豆腐，因為聽說腎結石者吃豆腐後會引起結石加重。其實這個結論是個偽科學，必須加以澄清。

豆腐是以黃豆、青豆、黑豆為原料，經浸泡、磨漿、過濾、煮漿、加細、凝固和成型等工序加工而成最廣、最大眾化的烹飪原料之一。豆腐及豆腐製品的蛋白質含量比大豆高，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必須的八種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養效價較高。豆腐在凝固成型過程中需要添加少量滷水，後者是由海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味略苦，蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，也稱為鹵塊。北方人常將此作為豆腐的凝固劑，因為滷水能使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠，把水分析出來，用鹽滷做凝固劑製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，民間常將此類做法的豆腐成品稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。由於傳統手法製作豆腐使用滷水大多為鹽滷（氯化鎂）和石膏鹵（碳酸鈣），曾認為其含有有毒物質吃多不好，故現在絕大多數採用的滷水是用原汁豆腐水當發酵後製成的。其實無論是氯化鎂也好，碳酸鈣也好都不會對人體產生不利影響，相反，很多的腎功能不全患者還通過長期服用碳酸鈣片，以減少腸道磷的吸收來保護人體腎功能和其它臟器的功能免受磷的損害。

所以，沒有特殊情況，腎結石患者是可以正常食用豆腐及其它豆製品的。

預防腎結石最好做到以下幾點：

1. 多喝水

美國的建議是每天 12 杯（一杯是 240 毫升）以上。因為喝水多，尿液就多，就會稀釋其中的草酸鈣等礦物質，避免它們結晶析出。有條件者首選蘇打水，既達到補水目的，又可以鹼化尿液，預防結石形成。

2. 少吃動物蛋白

動物蛋白攝入過多，會增加尿中的鈣，從而增加草酸鈣、磷酸鈣的形成。

3. 少吃鹽

鹽也會影響鈣的排泄，增加尿中的鈣含量。

4. 少吃富含草酸的食品，比如菠菜、花生、巧克力、蘆筍等。

其實，多數蔬菜和水果中也含有草酸。但這些食物往往也是營養豐富的食品，所以過於強調限制這些食品也不恰當。草酸要形成結石，需要到達尿液，在那裡與鈣結合。如果把富含草酸的食物與富含鈣的食物一起烹飪一起吃，那麼它們可能在腸胃之中就結合了，難以被吸收，也就不會進入尿液成為結石。從這個角度說，傳說中的「菠菜豆腐同吃」，不僅不會導致結石，反而有助於避免結石。還需要強調的一點是有一些中藥富含草酸，如：大黃、太子參、人蔘、西洋參、何首烏等，長期服用者需要定期檢查腎組織中是否有結晶，必要時停服。

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