最能代表老廣味的街頭小吃是牛雜，廣東人的集體熱愛

哪種街頭小吃是老廣的心中最愛了，答案是和味牛雜！口味正宗的牛雜通常不在商業街，而藏在老西關、老東山的小街巷裡。

在廣州，人們對牛雜的喜愛，很容易就能從遍布大街小巷的牛雜檔體現出來。無論是炎熱的盛夏還是寒冷的冬天，牛雜檔前總能看見一堆堆的人牆，選著自己喜愛的搭配，捧著碗站在路邊站著吃碗里冒熱氣的牛雜，站著吃才是正道。可能有點偏激，但沒吃過牛雜可算不上是真正的廣東人

牛雜之所以叫牛雜，當然是因為它夠雜。牛舌、牛腸、牛肺、牛肚、牛筋、牛腩，配上白蘿蔔或者麵筋，豆卜，韭菜卷或其他蔬菜，粉和面，既有牛雜的濃香，又有與濃汁合體的蔬菜為你解膩，美味不言而喻，韭菜卷是牛雜的絕配，現在做得人已經很少了。

水牛在南方是耕作工具，除非意外傷亡，過去極少用以宰殺，故市集上很少有牛肉可售。吃上牛肉不易，可牛雜絕對是不吃的。從前在很多北方地區，一大副牛雜包括牛腸、牛肝、牛胃等才五毛錢，沒人要則就地掩埋。廣州從前也是不吃雜的。但在後來相傳在清末民初之際，回民廚師阿德發現，宰牛之後，肺、腸、肚等內臟常被丟棄，很是浪費，帶回家中洗凈，配以五香味料慢火煨煮，爛熟剪碎，蘸辣醬汁而吃，別有一番滋味。再加入價廉又容易入味的蘿蔔，冠以和味牛雜蘿蔔美名。不單單受回民的歡迎，就連廣州市民都大加青睞。一時之間，美食之名遠播，傳遍廣東各地。

記得以前上小學七十年代那時，家裡每天只給幾分錢，要吃早餐，白粥加上淋上豉油的豬腸粉。但放學的時候最開心，擺在學校門前的小攤有一架木頭小車，用炭爐煨著瓦罉，賣的正是香噴噴的牛雜蘿蔔，鍋內有牛腩、牛大腸、粉腸、牛肺、牛肚、牛筋、牛肝、牛心、牛腰、牛膀、牛百葉等等，用花椒、八角、茴香等配料熬制，發出濃香，剪得小小的牛雜，串在竹籤，叫上一串便宜的牛肺，牛腸最貴，或者韭菜卷，蘸上少許辣醬、甜醬，美味非凡。這種快樂到今天還記得一清二楚。

也有一些檔主的牛雜都是整塊大的，不切碎，顧客點到哪他夾到哪，右手的剪子像裁縫般使得卡卡直響，箝上那塊大的，用力按到汁里泡一下，濃烈的香氣奔涌而出，顧客忍不住要吞口水了！一邊剪，還一邊一開一合動著帶響的剪刀，讓食客加倍揪心。當幾塊像南乳般大小的牛雜剪好，用竹籤一咕嚕戳起，笑眯眯遞到你面前，塗什麼醬就閣下自便了。這幾下動作，真叫人看得心醉！太留戀那美味了。

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