蔥、姜、蒜；胡蘿蔔；土豆；紅薯發芽後還能吃嗎？有毒嗎？

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春天是萬物復甦的季節，各種蔬菜也從休眠期中醒來。於是我們就發現買回家的各種菜稍不注意就發芽了。

發芽的蔬菜是扔掉還是吃掉呢？大蒜、胡蘿蔔；土豆、紅薯發芽後還能吃嗎？有毒嗎？

國家蔬菜工程技術研究中心指出，有些蔬菜發芽之後還是可以食用的，如蔥、姜、大蒜、蘿蔔、白菜、西蘭花等。

1.大蒜髮芽

研究發現發芽的大蒜比新鮮的大蒜含有更多的抗氧化成分，有著更神奇的功效！研究發現，發芽大蒜的抗氧化物含量比新鮮大蒜更高，且在發芽後第五天達到峰值，因此具有更好的防癌、抗衰老效果。大蒜髮芽後，只要蒜頭沒有變色、發霉，就可以吃。此外，吃不慣大蒜的人可以吃些蒜苗。蒜苗在膳食纖維、維生素A、維生素C、胡蘿蔔素等方面更勝一籌。需要注意的是，烹制蒜苗不宜過於軟爛，以大火快炒為宜。

2.姜發芽

發芽的姜並不影響食用。食用發芽的姜不會出現中毒或其他不良反應。

但是，從營養的角度來看，最好還是不要等姜發芽了再吃。生薑發芽主要是碳水化合物含量減少，消耗掉了本身的營養物質，來供給芽生長，就會導致生薑萎蔫和乾癟，纖維變粗。所以說發芽的生薑營養成分減少，營養價值降低。

3.蘿蔔發芽

發了芽的蘿蔔是能吃的，不過營養、味道都沒有新鮮的好。蘿蔔苗的營養豐富，含有大量的維生素K和葉酸，可以食用。

4.洋蔥發芽

洋蔥如果在經過了乾燥處理能貯存較長時間不會發芽或霉爛。但未經乾燥處理或存放不當，也會發芽或腐爛，通常洋蔥在15攝氏度左右最容易發芽。發了芽的乃至長出青苗的洋蔥不會產生有害人體的物質，故仍可以吃。但是，洋蔥發芽後鱗塊部分的營養物質會轉移到頂部供芽生長，致使營養成分下降。另外，洋蔥發芽後會影響其商品價值，其味也較辣。所以不建議食用。

哪些東西發芽了絕對不能吃？

1.土豆

發了芽的土豆或者呈青綠色未成熟的土豆都含有毒性，不能大量食用，如果食用前處理不當，食入過多的這種土豆就會發生中毒。發芽土豆或未成熟土豆含有龍葵素。正常情況下每100克土豆中約含龍葵素10毫克，未成熟的土豆或儲藏時接觸陽光引起表皮發紫時，每100克土豆中所含龍葵素高達500毫克，特別是土豆芽、芽胚、芽孔周圍、潰爛處或者土豆皮肉呈青綠色的部位龍葵素含量更高。龍葵素是一種弱鹼性的糖甙，可溶於水，對黏膜有腐蝕性和溶血性，能破壞紅細胞，並對呼吸中樞和運動中樞有麻痹抑制作用。

如果大量進食發芽或青綠色不成熟土豆，幾十分鐘或數小時即可出現口咽部灼熱、發癢，還可伴有噁心、嘔吐或腹痛、腹瀉。嚴重者脫水、血壓下降、電解質紊亂。少數患者可出現口唇青紫、呼吸困難、頭暈、頭痛、畏光和耳鳴。也有的重症患者瞳孔散大、抽搐、昏迷，甚至因呼吸中樞麻痹而危及生命。

所以，對未成熟和發芽的土豆，切勿隨便食用。對發芽不多的土豆食用前必須徹底挖除芽眼及芽周圍已經發紫的部分，然後用清水浸泡30分鐘，加熱煮熟棄湯食用，食量不宜過大。或者烹調時加少量食醋，也可促進龍葵素的分解。

2.紅薯

紅薯發芽後並不會像土豆一樣產生對人體有害的成分，只要將紅薯上長的芽去掉是可以吃的，更不會出現傳說中的中毒癥狀。但是，發芽的紅薯營養和水分的大量流失，吃起來不僅口感不好，而且還會失去食用價值。雖然可以食用，但是並不建議食用。

切記，有一種發芽的紅薯一定不能吃！

紅薯發芽的同時表皮呈褐色或黑色斑點，這是受黑斑病菌污染所致，其排出的毒素，即使經過水煮火烤，其活性也不能被破壞，所以這類紅薯一定不要食用。

3.花生

通常我們說不能吃的是霉變的花生，因為花生霉變會產生黃曲霉毒素，這種東西毒性極強，會致癌。花生髮芽和發霉不同，並不會產生有毒物質。南方沒有吃發芽花生的習慣，但在北方，有些地方的人們喜歡吃花生芽，就和吃黃豆芽、綠豆芽一樣。

發芽與長霉都是在花生含水量較高的條件下產生的，雖然沒有互為因果的關係，但發芽花生感染黃曲霉素的機會還是有的。且發芽後的花生由於外皮被破壞掉，感染黃曲霉素的幾率加大，所以，對待發芽的花生要謹慎。

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