關於葯膳那些事：不能盲目亂補
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文：吳夢婷
單位：北京中醫藥大學生命科學院
你是否曾經有過這樣的經歷，淋雨之後總會先想到喝一碗溫熱薑湯驅邪散寒，預防感冒；常常在煮粥、煲湯之時，加入少許百合、蓮子、枸杞之品滋補養生？這些司空見慣的生活常識，其實正是中醫藥膳的生動寫照。
舌尖快樂 央視熱播
葯膳，作為我國中醫藥食療養生文化的瑰寶，有著悠久的歷史淵源和博大精深的內涵。近日，隨著《舌尖上的中國》第三季的熱播，葯膳再一次進入了大眾的視野，被廣為傳誦和熱烈討論。紀錄片中，一個個鮮活生動的鏡頭帶領觀眾以不同人物的視角，走訪民間，尋找根植於人們心中那獨特的地方口味，那口口相傳的食療良方。西班牙西醫學博士露麗婭所痴迷的「五汁膏」，出自清代醫書《仙拈集》，膏方以蜂蜜、薑汁、白蘿蔔汁、梨汁、人乳（以牛奶代替功效相似）為組成，有滋陰潤肺、化痰止咳之效，主治咳嗽經久不愈、少氣乏力、短氣等；出自《紅樓夢》的一道美食「棗泥山藥糕」，以簡單易得的山藥和大棗為原料，是一款具健脾溫中之功的葯膳；「當歸生薑羊肉湯」源於張仲景《金貴要略》，以溫中補虛驅寒為特點，為冬令溫補之佳選。
「民以食為天」，中華民族五千年的歲月積澱出了深厚的飲食文化底蘊，並同中醫藥核心理論相結合，形成了獨具特色的葯膳食療，從古至今頗受人民大眾的青睞和喜愛，已在百姓的生活中深深紮下根來。但對耳熟能詳的葯膳，我們每一個人真的都了解嗎？
注重整體 辨證施膳
葯膳，即藥材與食材相配而做成的美食。其「寓醫於食」，取藥物之性，用食物之味，葯借食力，食助葯功，相得益彰，相輔相成，故葯膳獨具養生防病之功。歷經歲月洗禮，各代醫家不斷探索和積累，豐富和完善著中醫藥膳理論，最終成為一門獨具特色的臨床實用學科。
葯膳堅持以中醫理論為指導，強調「三因制宜」，即因人、因時、因地制宜。由於個體有年齡、性別、體質等區別，故食用藥膳時不可一概而論之，正如《舌尖》中提到的「五汁膏」，對久咳、燥咳之症效果明顯，卻不適宜痰濕較重的咳嗽；「棗泥山藥糕」雖可健脾，多食則易導致腹脹不適；火氣旺、體質強壯之人不宜食用「當歸生薑羊肉湯」，否則會臉色潮紅、心跳加快、出汗增多。
中醫學一直重視個體差異，認為不同的體質所適用的葯膳方也不同。如表現為疲乏、氣短、自汗等特徵的氣虛質，選用的葯膳宜起益氣健脾、補肺益腎之功，如參棗湯、黃芪燉母雞、參芪羊肉湯等；表現為陽氣不足，常畏寒怕冷、手足不溫等特徵的陽虛質，應配合溫脾養腎，助陽化濕的葯膳方，可食用當歸生薑羊肉湯、狗肉湯、蟲草燉雞等；陰虛體質之人經常感到手腳心發熱、口燥咽干，宜補益肝腎，養陰降火，適當選用沙參麥冬瘦肉湯、百合粥、甲魚枸杞湯等；痰濕質以形體肥胖、腹部肥滿、口黏苔膩為主要特徵，可食用蘿蔔海帶湯、杏梨枇杷飲、甘草桔梗茶等葯膳來健脾利濕，化痰泄濁。
隨著四季寒熱的變化，故施膳也有所區別，春宜升補，多食溫補陽氣、養肝護肝之物；夏宜清補，長夏宜淡補，可食解暑利濕清心火之物；秋宜平補，應食滋陰潤燥、養陰潤肺之物；冬宜溫補，宜食溫腎助陽之物。另外，我國地域寬廣，幅員遼闊，由於氣候條件及生活習慣的差異，不同地區的人生理活動和病變特點也千姿百態，故應有所區別。
葯膳講究合理搭配，謹和五味，才能使其發揮真正的效能，達到養生延年的目的。葯膳中「以臟補臟」「以形補形」的概念沿用至今，中醫學認為，動物臟器氣味醇厚，為血肉有情之品，較草本更易被人體吸收，因而起效迅速，尤其在調養補益方面效果顯著。比如以肝補肝，肝藏血，肝血虛則筋目失養，而動物肝臟能補肝養血，適合貧血之人，常被視為補虛保健葯膳中的佳品。「以臟補臟」對身體虛弱者雖有益處，但宜恰到好處，不可太過，特別是有脾胃虛弱、實證、熱證之人不宜盲目進補，否則易助濕生痰上火。
葯膳烹飪 不容小視
葯膳經過烹調處理，食用方便，味道可口，但葯膳烹飪也有所講究。首先應注意合理掌握下料先後順序，如一般質地實、成分不易溶出者宜先下，含揮髮油成分者則後下。如四物烏雞湯，其熟地、白芍可與雞塊一起下，煮至九成爛再下川芎、當歸，慢火持沸5分鐘，即成一道味道鮮美、滋陰補血之功的葯膳，尤適宜於身體虛弱、血虛及女士經期後食用，但感冒、脾胃濕熱、腹瀉之人不宜飲用。其次，合理掌握火候及時間長短也尤為重要，一般原則是先武火後文火，同時應根據葯與食料的不同加以適當調控。
製作食療葯膳時，還應該選擇「葯食同源」之品，不可在膳食中加入太多藥物，否則藥味太濃難以「適口」，難被大眾接受。葯膳由於它的獨特性，烹飪方法以長時間蒸、燉、燜為主，但也有一些特殊的烹調方法，如杜仲腰花是將杜仲先用清水熬好後將腰花汆制即可。原則是最大程度保證將葯膳的功能發揮出來。
見仁見智 踵事增華
面對社會對葯膳的不同認知，其實應辯證來看。俗話說，「葯補不如食補」，葯膳在養生保健、防病治病領域發揮的作用不容否認，但前提是以中醫理論為指導，懂自己的體質，懂藥材的性質，選擇合理的葯膳。中醫的「神秘」正是因其說不清、道不明、講不透，卻能夠行之有效。現如今，由於多種原因，人們雖有利用藥膳防治疾病、實現健康長壽的美好願望，但在運用藥膳的過程中卻存在不可避免的盲目性，誤補、蠻補、亂補而釀成的悲劇屢見不鮮。《舌尖》中對葯膳的推廣，讓我們認真思考，如何結合時代背景，將中華民族祖先遺留下來的寶貴文化遺產發揚光大。
稿件來源：中國中醫藥報
圖片來源於網路
編輯：郭昱彤
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