中日養老餐飲有什麼不同？

天下 03-15

中日兩國在居家養老的措施方面存在比較大的差異，主要體現在三個方面：

一是日本居家養老是以護理保險制度為基礎，就是政府出錢請護理人員上門服務，老年人自己只需負擔10%的費用。中國居家養老，包括請保姆在內的各項服務都需要自費，老年人負擔很重。

二是日本有專門支撐家庭護理服務的人員培訓與考核體系，所有護理人員均擁有國家專業資格證書，所有服務人員都有專業公司管理，而中國大多數是請私人保姆來護理。

三是日本居家養老的福利種類很多，共有13大類，基本可以滿足不同老年人的不同需求。中國雖然近幾年發展了社區老年護理，但還是缺少完備的服務體系和內容。

那麼在日本，當一個人進入65歲的大關後，他能夠享受政府的哪一些養老服務呢？

首先，日本政府會給他一筆20萬日元（大約1萬2000元人民幣）的錢，用於其個人住宅的改造，以創造一個適合於老年人生活的環境。

譬如說，家裡各處要裝護手，廁所要進行適當的改造，要添置老年人專用的浴缸等等，都可以向當地的市政府去報銷。這是日本對於每一位65歲以上的老人提供的一項特別的福利。

其次，老年人購買輪椅、手杖、護理床等，90%的費用由政府承擔，個人只需要承擔10%。政府還每年給老人10萬日元，相當於6000元人民幣，用於購買尿不濕等老人護理用品。

第三，日本政府將根據你的身體健康狀況，對你作出護理等級的評定，然後根據不同的等級，支付給你不同金額的護理保險費，每個月最低的是5萬日元，大約3000元人民幣，最高的有10幾萬日元，相當於1萬元人民幣。

這筆錢幹什麼呢？就是請專業的護理人員來家裡幫你洗澡，幫你打掃衛生，幫你按摩，甚至幫你做飯。或者每周一至2次開車來接行動不便的老人去附近的養老院，洗個溫泉澡，吃一頓中飯，睡一個午覺，然後與老人朋友們聊聊天，傍晚時分，再開車送你回家。

對於孤寡老人，日本各地政府還有一項特殊的「安危確認制度」，也就是要隨時掌握老人的健康狀況、是否還活著、有什麼需要。那麼這一項確認制度，是政府聯繫公共事業部門或者企業來共同實施的。

譬如說電力公司、自來水公司、煤氣公司的抄表員、快遞公司和郵局的快遞員、還有各報社的送報員等，他們在巡視中，如果發現訂的報紙有好多天沒人取了、白天也一直亮著燈等等，必須向指定的政府部門報告，以防止孤寡老人遭遇意外之後無人知曉。

還有一種老年人服務，就是政府通過補貼的方式，給孤寡老人送盒飯。這些盒飯委託附近的24小時便利店配送。

由於盒飯一日三餐都需要配送，因此盒飯配送員就成了老人們健康的監督員，並每天要負責填寫老人情況報告書，向當地的市政府報告，而當地政府支付給24小時便利店一筆資金作為獎勵。

日本還有不少城市向老人們提供一些特殊的服務。

比如，大阪市中央區給區內的老人分發了一種塑料密封瓶，瓶子里裝進兩張表格，一張是發生意外情況時的家庭成員聯繫表，另一張是急救信息卡，上面有老人的健康保險號、血型、患有的疾病和正在服用的藥物等重要的急救信息。

這兩張表格裝進密封瓶子後，統一指定放在冰箱門上的儲藏格位置，並在冰箱門外面貼上提示標誌。獨居老人一旦發生意外，只要還能撥打急救電話就行。急救人員上門後不需要過多詢問，只要找到這個密封瓶子就可以對老人進行救助。

在日本，老年生活是以國民年金(養老金)、醫療保險、介護保險這「三道關」來全面實施保障的。正因為日本的居家養老的制度和政府的援助政策十分的完備，因此，日本70%以上的老年人，都是選擇居家養老。

所以體現在：

國情不同

日本經過幾十年在養老方面的實踐經驗積累，在養老機制和養老體系上相對比較健全，而中國的養老剛剛起步；日本老人住在養老院，在養老院的餐費自己只需要負擔10%左右，其餘部分由國家、以及自己的保險等來進行分擔，而中國老人住在養老院的餐費需要個人全額負擔。

收入與餐費的支出比例不同

日本老人住在養老院，自己所負擔的餐費佔養老金的比例不會超過10%；而中國老人一般都在20%或以上，甚至更多。

消費理念不同

日本崇尚飲食文化，在飲食方面，很注重養生和餐品質量，不但具備相應的消費能力，同時也具備同樣的消費意識，在具備消費水平和能力的前提下，有意願和意識通過消費來提升自己的生活品質。

而現在中國住在養老院的老人，大多為上世紀三、四十年代出生，很少具備飲食消費意識和觀念，並且由於受大環境的影響，老人們普遍存在的不安全感-收入水平、對家庭的顧慮和憂慮、對後代的責任、對自己身體狀況的擔憂，以及傳統保守、陳舊的消費觀念等等，造成中國的老人不會也捨不得花錢購買服務，以提高自己的生活品質。即使有很少一部分老人收入水平較高，但是由於長久以來養成的生活習慣，他們也不願意在自己的飲食上有過多投入。

飲食習慣不同

日本國土面積很小，其國內各地的飲食習慣及食材選料、口味、烹調方法等基本相同，沒有太大的差異化。

而中國國土幅員遼闊、地大物博，氣候、環境、地理形勢、農作物生產、地方性物產、生活習慣等一系列原因，造成地方性飲食在食材、口味、烹調方法、身體體質需求等方面存在極大的差異，而住在養老院的老人來自天南海北，每個地區的養老院及個人在上述因素以及體質需求方面差異化極大，單一化或非分類化的餐飲產品無法滿足整體需求，形成了「眾口難調」。

管理不同

養老機構對餐飲的實際重視度不同

日本養老機構對機構內餐飲的重視程度相當高，把餐飲作為其核心經營內容之一，並且將餐飲作為核定機構品質的重要指標之一，餐飲的好壞直接影響到養老機構的聲譽以及是否可以繼續獲得經營資質，是養老機構的硬體版塊內容。

中國國內養老機構基本把餐飲作為不得不設置的附屬軟體版塊進行經營和管理，作為軟體雖然受到機構的重視，但由於受到種種不同的客觀因素影響和制約（包括扶植政策和政策的實際落地程度），無法從實際意義上真正提高餐飲的總體水平和質量，即便如此，由於養老機構餐飲現實運營中存在很多不可控的內在、外在的困難和隱患（包括外包公司需要盈利而無法達到標準要求、自己經營又存在很多經營風險），養老機構需要從各個方面對餐飲進行補貼，餐飲版塊幾乎沒有產值，使機構本已就微乎其微或根本就沒有的運營利潤雪上加霜，並且餐飲管理內容複雜繁瑣，管理成本非常高，風險也非常大，所以養老機構更將餐飲視如雞肋，又不得已而為之，從經營角度嚴重困擾著機構整體運營。

養老餐飲的贏利點不同

日本養老餐飲公司的盈利很大一部分來自於國家和政府補助（包含當地政府），養老餐飲配餐公司基本不會出現虧損的經營風險，總體分析還是其國家相應的養老體制和體系比較健全和完善。

中國的養老餐飲板塊現今還享受不到相關實質的補助，盈利只能從經營上想辦法，養老餐飲企業及機構盡量控制、壓縮、攤薄各類成本（包含人力、能源、食材等各組成部分），在機構和餐飲公司儘力降低支出費用的同時，相關基礎的軟體（餐飲業屬於勞動密集型行業，人力成本每年是要遞增上漲的，食材每年會有一定幅度的上漲，相關的其他費用支出每年也在上漲，但是將服務對象的餐費每年遞增上漲的可能性卻是微乎其微，幾乎為零，這是不能刻意迴避的現實情況）~成本不可避免的出現了降低，從而造成產品質量下降這一惡性循環，經過一些數據統計，迄今為止，中國的養老餐飲公司大都處於或多或少的虧損狀態，實現盈利的餐飲公司比例極低。

對餐飲及營養師工種的重視度不同

日本每一個養老院必須配備一名營養師（這是政府硬性規定，其對老年營養之重視由此可見一斑），其崗位工作相當於副院長，是機構中非常重要和受人尊重的崗位。營養師專門對入住機構老人的飲食進行調查、分析和研究，並會根據研究結果及老人的綜合情況進行評定，按照不同的飲食級別分類第二日的菜單，以確保餐品符合每一位老人（包含特殊飲食）。

而在中國營養師只是近年剛剛興起的一個行業，專業的老年營養師少之又少，且能夠切實將老年營養與中式烹飪相結合的營養師則千金難求。據調查，現今國內所開辦的各類養老機構很少會配備專業營養師，養老機構配備專業營養師的比例遠遠未達到10%。即使個別大型連鎖品牌養老機構配備了營養師，也只是連鎖機構整體配備一名營養師，達不到1名營養師/養老機構，其它小型養老機構在此方面則選擇最多配備一名兼職營養師或不配備營養師。主觀原因是因為社會整體對營養師重要性的認知度不夠，客觀原因是實現盈利的養老機構比例甚微，大多數還處在虧損狀態，營養師的聘用無疑會加大運營成本，增加機構經營負擔。而營養師的專業水平良莠不齊（很多是花錢買證），專業技能差別很大，造成行業整體收入水平並不高，並且很多營養師的側重點並非本職專業，而是一些相關利潤較大的附屬及衍生行業，這就造成了惡性循環。

機構餐飲人員配備數量和設備不同

日本養老機構現場配備的餐飲人員很少，只需要2~3個人就可以滿足需求，並且由於操作流程簡潔（包括配比），現場餐飲人員不需要太多的餐飲實際操作經驗~有很多人員是打工留學生，他們經過並不繁瑣的培訓後就可上崗，並且全部食材均由配餐公司加工成半成品包裝後運送到機構，現場只需要操作半成品到成品的加熱環節，以及打餐服務環節，所以現場廚房操作間也不需要太多的廚房設備。

而中國幾乎所有養老機構的廚房就是一個完整的加工廠，從原材料採買到最後出品，各個環節都在機構廚房內完成，從佔地面積、設備品種和數量、人員數量和成本、加工流程繁瑣度等各個方面，還是存在較高的運營成本。

對老年人飲食認知的不同

由於日本對養老院老人的飲食有相應嚴格的規範標準，所以各養老院會根據相同的老年餐規範要求，進行不斷的調整、改良和創新，在不偏離行業標準的前提下更加適合老年人，最大限度地貼近老人實際情況和滿足老人實際需求。

而中國在近幾年之前並沒有對老年人飲食進行過嚴格意義上的區別和劃分，也沒有相應的規範標準，老年人的飲食與其它年齡段的正常人飲食沒有太大的差異，所以老年餐飲還處於剛剛起步的摸索和不成熟期，而養老機構對於下轄餐飲板塊所採取的方法基本都是標新立異，生怕與同行業雷同，在相互借鑒抄襲的情況下追求差異化、個性化，並以此作為自己的特色、噱頭，博取眼球，在這些方面花足力氣、做足了工夫。不可否認的是，這的確使養老機構的餐飲產品豐富化，提升了行業整體的表象水平，但實際的產品是否真正貼近、適合老年人則無可查證，大多數養老機構並不是真正腳踏實地去進行深入了解和研究老年人對於飲食的實質需求。當然，老年餐飲不僅僅只是機構和餐飲行業的功課，它也是醫療、營養、養生等行業和整體社會需要共同探索研究的課題，還需要一個漫長的磨礪期，這也離不開國家和政府給予的支持和扶植。

餐飲主觀認知度、人性化標準不同

日本養老餐飲公司會通過先進的技術和設備手段，將食材加工成真正意義上適合老人食用需求標準的餐品，並且從感官性狀上基本維持原狀，通過視覺感官和感受彌補老人味覺的缺失。

而中國養老餐飲現今還無法達到這種標準要求以及技術水平。

養老機構數量、規模不同

日本的養老機構具有一定的規模性，一家餐飲公司的加工物流配送點（中央廚房），可以呈輻射狀為周邊多個養老機構提供餐飲服務，它的消費量有市場需求作支撐，從而可以使餐飲選材、集采、加工、生產等環節實現批量進行，將成本攤薄。

而中國的養老機構大多是各自為戰，沒有形成品牌和規模化，即使有連鎖機構，連鎖機構相互之間也在距離較遠的不同地點，沒有需求量就無法實現覆蓋，無法形成有效的互動，而一個食材加工中心的運轉成本以及物流配送成本是相當高的，不單是前期投入，還有後續運營和維護成本，沒有一定的消費規模和需求量是完全負擔不起的。所以我們會發現同一個連鎖品牌的各個機構餐品也可能會出現不同，就是由於類似這些原因造成的，另外，現在很多的養老驛站由於覆蓋面積小，實際需求量少，沒有形成密集型區域，因此沒有餐飲公司願意與其合作，養老驛站只能自行經營餐飲內容，且餐飲虧損風險極高，也和這些類似原因息息相關。

設備的先進程度不同

日本的養老機構餐飲配餐公司具備先進的機器設備，並且設備的精細化、智能化程度相對較高，基本能夠實現統一標準。

而中國現階段還是基本由人工進行傳統的手工操作，而手工操作產生誤差的頻率非常高，這就造成一定的差異化。經市場了解，現今國內一些設備製造商和高等院校正在進行智能廚房機械設備的研發和開發，並已經將部分產品推廣到市場中投入使用，市場有一部分可以代替傳統餐飲手工業的、比較先進的餐飲加工機器設備，但由於技術以及中餐操作上的複雜性等難題和原因，此類設備無法完全代替人工操作，一些餐飲產品仍然無法通過智能機械設備進行加工處理，並且此類智能設備還未得到行業認可，需要通過實踐證明其與人工操作的性價比、優劣勢以及實現各類標準和規範化的可行性和可靠性。

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