米其林星星光環的背後，那些隨之而來的噩夢

第一本《台北米其林指南》在 3 月 14 日正式發布，能獲得米其林星星對許多餐廳而言是至高的榮譽，但這項榮譽帶來的不只是名望和財富，有時也有夢魘。

《米其林指南》起源於 1900 年的巴黎萬國博覽會，由輪胎製造商米其林公司所編製。當時米其林公司的創辦人米其林兄弟希望借著推廣汽車旅行，帶動輪胎的銷售成長。1931 年《米其林指南》開始導入 3 星級的餐廳評分系統，1957 年開始發行西歐各國的《米其林指南》，至今已經成為最權威的餐廳評鑒之一。

獲得《米其林指南》星級肯定的餐廳，多數都會一躍而成新的觀光景點，大量饕客也會慕名而來。除了人潮帶來的商機之外，主廚的聲望也會跟著起飛，有了米其林星星的加持自然是不同凡響。但這樣的榮譽得來不易，需要經過匿名評選人員針對食材、廚藝、服務、餐酒和用餐環境等多項標準評選，即使得到星星之後還要重複訪查，一有不慎就會遭降等。這麼高難度的標準，以致台北成千上萬的餐廳也僅有 20 家獲得星星肯定。

嚴苛的評選標準也帶來讓人窒息的巨大壓力，有些主廚甚至就此走上不歸路。擁有米其林 3 星榮耀的法國年輕主廚 Benoit Violier，在 2016 年米其林要公布評分的前一天開槍自殺身亡。當時他的餐廳被另一家美食評鑒略為降級，讓他害怕會失去 3 星等級，難以承受的心理壓力最終讓世界最頂尖的廚師之一結束自己的生命。Benoit Violier 不是個案，2003 年法國米其林 3 星名廚 Bernard Loisea 舉槍自盡，2007 年一位米其林星級餐廳的女廚師長服安定劑而殞命，都是美食評級造成的冤魂。就連擁有「地獄廚神」封號的蘇格蘭名廚 Gordon Ramsay，都曾說自己在得知餐廳被摘除星星時哭泣，感覺像失去女朋友一樣痛苦。

一向以剽悍毒舌著稱的 Gordon Ramsay 都相當看重米其林的評價。（Source：Flcikr/gordonramsaysubmissionsCC BY 2.0）

除了心理壓力之外，為了維持米其林星星的水準，餐廳必須在食材、裝潢和服務花費更高成本，這讓許多餐廳吃不消，甚至因此賺不了錢。另一方面，怕被摘除星星也使主廚不敢嘗試新料理，扼殺了這些頂尖廚師創新的可能。這些因素讓有些廚師毅然決然退回米其林星星，不願再被米其林的光環綁架。

法國 Sébastien Bras 為了自由創作料理的空間，不想再掛心米其林評審的觀點，2017 年退還了他的 3 顆星星。新加坡 2 星餐廳 Restaurant ANDRé 的台灣主廚江振誠也退回了這項榮譽，想要單純享受料理的樂趣，並花更多時間培育人才。泰國小吃店痣姊的廚師 Supinya Junsuta 不想應付絡繹不絕的遊客，想好好服務那些一路支持的老顧客，打算退回拿到才沒多久的米其林 1 星。

獲得米其林推薦的美食雖然知名度大增，卻也讓房東見獵心喜，認為可以藉此多撈一票，甚至引發「死亡之吻」的傳言。港式點心專賣店添好運獲得米其林加持之後，房租就被漲了 1.6 倍，只好被迫搬遷。著名的荃灣川龍街祥興記上海生煎包也在房租大漲之下，另覓新店址。甜點店 Joyful Dessert House 更是在確認第三度上榜米其林的隔天，就被房東要求漲房租，只能含淚關閉旺角分店。

著名的添好運曾飽受米其林星星造成的房租上漲之苦。（Source：Flcikr/travelwayoflifeCC BY 2.0）

米其林星星對廚師而言是難得的肯定，卻也是壓力纏身的開始。恭喜這次在《台北米其林指南》獲得星星的餐廳，也期待他們不被星星陰影壟罩，能夠繼續提供屬於中國台北的美食，讓更多人有機會大快朵頤。

（首圖來源：百度百科）

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