「菌」臨天下
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丨我只想做一名安靜的吃「菌」群眾丨
- 風物君語 -
俗話說
吃4條腿兒的，不如吃2條腿兒的
吃2條腿兒的，不如吃1條腿兒的
這1條腿兒的
雖然長在土裡，不能跑也不能跳
但
它的美味，早已席捲國人餐桌
上至國宴、下至平民
無人不吃、無人不曉
「春吃鮮花夏吃果，
秋食野菌冬喝湯」
趁著北方還被乾燥寒冷包圍
今天，就來跟我
吃菌子
吧↓↓↓
▼
1
菌類家族，從來都不是千篇一律
在營養學家眼裡，菌菇類被稱作
「蔬菜牛排」
。其中所含的
蛋白質
，雖不及肉類，但也是普通蔬菜的好幾倍。城市人因為少食蔬菜而錯失的膳食纖維
，也都可以在菌子里攝取滿足
。
而關於「南菌北菇」的說法，菌類和菇類算是同胞，基本不分你我，只是在不同地域上叫法或許有所區別。
平時大家吃的金針菇、口蘑、香菇、平菇、草菇、猴頭菇、銀耳、花菇、杏鮑菇、蟹味菇等等，都屬於
「可食用的蕈類」
。
說到菌菇，繞不開雲南。
據統計，雲南可食用的菌類多達約
250種
。至於外界關於吃多了雲南菌子「中毒」的說法，當地人不聽也不管。「誰都別擋著我吃菌子！」
??大概會是如此一個義無反顧、生死相許的畫面。
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圖/視覺中國
去雲南吃菌菇的最好時間，便是
6-8月
。雨季即菌季
，一進入雨季，菌菇便破土而出，旺盛生長。干菇干菌都不存在的，只給你滿口鮮。
剛採集的野生菌菇，每一顆都透著鮮嫩可愛
，無論是清炒、入湯、油炸，都能在你的舌尖兒完成一整套托馬斯迴旋，讓你充分感受來自深山森林間的美好味道，那是大自然所給予的饋贈和善意。這樣的愉悅感，在別處
恐怕
很難體會到。
還有大家喜歡的
「藍瘦香菇」
（霍氏粉褶菌）
，顏值十分在線，但可能有毒，最好不要吃，各位飽飽眼福就可以啦。
2
美味的菌子辣么多！哪個最好吃？
好吃的菌子何其多，一篇肯定是寫不完的。沒有提到的，等你來補充呀??
國民養生美味
｜木耳
大家都知道木耳是著名山珍、養生法寶，是個十全十美的好東西。但至於它為什麼好，似乎也說不大出來——
「媽媽說了，多吃木耳好」
。先強調一下，
木耳，也是一種菌類
（認真臉）
。
野生木耳生長於闊葉樹枝上，呈烏瓦狀疊生，也可人工栽培，在我國許多地區都有種植，但目前市面上大部分能買到、吃到的都是
東北與秦嶺木耳
。
《本草綱目》中指出，
「木耳生於朽木之上，味甘平，可輕身強志」
。黑木耳
有著清肺活血、益胃潤燥等功效。銀耳
可潤肺化痰、養陰生津。均是價格親民，可謂家居必備
。還有
金耳
，又稱黃木耳，被譽為「腦耳」
，是「耳中珍品」
，其中所含的膠質菌類更優於黑木耳與銀耳。
涼拌黑木耳
是我十分喜歡的一道家常冷盤。悶熱的夏夜，如果有這樣一小碟，那是比空調還要好的安慰。
將木耳清洗泡發後撕小朵，入沸水略焯，瀝干後加入醋、生抽、芝麻油、辣椒油、糖、鹽，拌均就可直接吃。還可以加洋蔥、青椒、胡蘿蔔、香菜等等。
銀耳就來做甜羹吧。
與紅棗、桂圓、蓮子相遇，碰撞出清甜纏綿，只要小小一碗便可治癒所有不快。菌中皇后
｜竹蓀
請問，
還有多少人不知道「竹蓀」這種美味
（替你們的舌頭惋惜三秒鐘）
？
要說到
「頂級食材」
，竹蓀必須要榜上有名。先不提味道，只看顏值便是勝出三分
。褐綠色的菌帽、雪白色的菌柄、粉紅色的菌托、網狀型如裙裾般從菌蓋自上而下鋪開，像一枚裊裊婷婷的清新少女
。竹蓀有著
「雪裙仙子」
、「真菌之花」
、「菌中皇后」
等眾多讚美之詞溢於言表的別稱，聽起來都高貴非常。
竹蓀並不屬於竹子身上的某一部分，而是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類。
關於它的最早記載，可追溯到唐代，孟詵《食療本草》里有過
「慈竹林夏月逢雨，滴汁著地，生蓐似鹿角，白色，可食」
的描述。
一直到清代，才有了「竹蓀」這個叫法的確切記載
。且被列為朝廷貢品
，用作御膳。清《素食說略》對「竹松」曾記：
或作竹蓀，出四川。滾水淬過，酌加鹽、料酒，以高湯煨之。清脆腴美，得未曾有。
或與嫩豆腐、玉蘭片色白之菜同煨尚可，不宜夾雜別物並搭饋也。
「不宜夾雜別物」，這一點該是很好理解了，也是遵循了傳統中華料理之精髓。所以，
竹蓀清燉做湯，是最能體現其之真味的做法。
還有
竹蓀蛋
，為竹蓀胚體，乳白色的蘑菇狀，外形如鵪鶉蛋，嬌小可愛，也是食用菌類。曾在貴州嘗過，但或許是烹飪方法欠佳，有種奇怪的臭味，更少了鮮嫩的口感。
吃火鍋時，我也必定要下一盤竹蓀。清湯鍋底為好，涮完一口下去，湯汁四濺、鮮美異常。它的更奇特之處還在於，咀嚼時有著
類似黃喉或鴨腸的滑脆口感
，妙不可言。另外，那些說竹蓀味怪、受不了、有洗衣粉漂白粉味道的人，可以不用告訴我，因為
我不關心你覺得它好不好吃
。人工無法種植的「萬菌之王」
｜松茸
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圖/視覺中國
松茸是
極為珍貴的野生真菌
，菌肉嫩白肥厚，味道特別，有獨特而濃郁的香氣，原產於我國，已經有七千多年的歷史
。
在古代，松茸就是
「貢品」
，唯貴族皇室食用。放在民間，也是珍稀藥材，價格貴貴噠，普通老百姓就不用想了，除非要用它「救命」。
新鮮的松茸，菌蓋為褐色、較小，菌柄為白色、較粗，屬於
二級瀕危保護物種
，名貴的天然藥用菌。對於氣候、生長環境等要求十分苛刻，至今無法人工養殖，壽命也非常短暫，也算是菌類中的「矯情之最」
。在雲南、西藏等
無污染的高海拔原生態地區
，有著品質最佳的野生松茸。
2008年北京奧運會的一場
國宴
上，松茸是作為第一道菜
出現的。在《舌尖上的中國》第一季中的第1集中，也提到了松茸：
高端的食材往往只需要採用最樸素的烹飪方式。
唯有新鮮的松茸，才擁有完整的營養和完美的鮮嫩口感。片中展現了當地極為常見的吃法：
「酥油煎松茸」
。
除此之外，
松茸也極適合與土雞一起燉湯
。無須其他配菜，小火慢燉，以適量鹽調味，便是一鍋鮮得掉眉毛的饕餮之味。在日本，則流行
生食新鮮松茸
。
「小心中毒」
｜牛肝菌
牛肝菌是雲南最常見的菌種之一，其下
「家族龐大」
。
通常長於栗樹下的矮灌木叢中。菌傘、菌帽都呈渾圓緊實狀，菌體肥碩，營養豐富，可煮、可炒、可油炸。
黃牛肝菌
和黑牛肝菌
是最為鮮香的牛肝菌之一，菌肉肥厚，香甜可口。
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圖/視覺中國
比較有爭議的是傳說中的
紅牛肝菌「見手青」
。曾有新聞報道過，一位婦女因為想念出車禍去世的孩子，在誤食了生見手青後看到了孩子，於是便經常食用。
這實在是個憂傷的故事。也與之前網路鋪天蓋地的關於
吃了雲南菌子會中毒產生幻覺
，看見「小人兒國仙境」的消息有了不謀而合之處。
見手青確實
帶有微毒
，其傘背細瓤和桿部在被觸摸後會變為青色。不過，這絲毫阻擋不了它的鮮美膩滑
。在雲南，見手青隨意剁一剁炒了上桌兒，就能被一掃而光。但是，無論用哪種做法，一定要讓它
熟透、熟透、再熟透
。你要是涼拌它什麼的，就等著無數小人兒來拉著你一起盪起雙槳吧。
▲
跳舞～五花斑斕的「菌子」小人兒在跳舞～
素中之葷
｜羊肚菌
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圖/視覺中國
羊肚菌和它的名字一樣，菌帽凹凸不平呈蜂窩狀，形似羊肚子，也叫
「草笠竹」
，自古便被列為「草八珍」
之一。民間還有「年年羊肚菌吃夠，八十還能滿山走」
的俗語流傳。
羊肚菌有點「刁蠻」，它會在發生過山火的土壤上生長得更為旺盛。
羊肚菌在歐美國家極為受歡迎，也被視為美味食用菌之珍品，營養價值堪比蟲草。野生羊肚菌在我國的分布範圍也非常廣，青海、四川、雲南、陝西、甘肅、等地均有。它也是
春天最早出現的菌類
。價格么，貴是貴得很。不過，
它之美味，吃過的人怕是都忘不了
。嗯，好吃到爆炸！
羊肚菌是可以
「化腐朽為神奇」
的食材。不管烹制什麼，只要加了一點兒羊肚菌，都會增添獨特的鮮美奇香。口味清淡的人，將
羊肚菌燉湯、清炒、下火鍋
都可以。柔嫩味絕、風味獨有、香氣四溢，所謂「天賜尤物」也不過如此
。菌族上品
｜雞樅菌
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圖/視覺中國
雞樅菌生長在酸性土壤上的松樹林中，長腿銀傘，最是
形態端莊
。因內部纖維結構和色澤狀似雞肉，食用時帶有雞肉的特殊香味，「雞樅」便如此得名。在我國有
兩千多年的食用歷史
，也是菌族中的上品
。
整個雨季，雞樅成片而出，生怕你錯過它的佳味。
新鮮雞樅煮湯，什麼都不用放。
湯香撲鼻，雞縱質細絲白、清甜脆嫩，最是爽口。在貴州，常能吃到雞樅菌。將
干雞樅油炸
後，加入面中、再撒些煳辣椒，那滋味……不好吃你來打我。雲南人還會做成
油雞樅
，也叫雞樅油
，香吶！是除了鮮食以外對雞樅的最佳保存方式，可以常吃常滿足。
中華神菇
｜茶樹菇
咳，
茶樹菇並不長在茶上
，而是生長於油茶樹腐朽的根部和其周圍，春夏交接和中秋前後為生長期。
茶樹菇也叫茶薪菇、油茶菇，是
中國原汁原味的「土特產」
，江西、福建為重要產區。
茶樹菇鮮食的口感最好。
其蓋厚脆、其柄細嫩，味道鮮美，濃郁中帶著清香氣。
除了做湯，
爆炒
的做法來得更為直截了當，但依舊可以保留住食材本身的鮮味
。
干鍋茶樹菇
則是它另一個美味的歸宿。我喜歡吃干鍋，每次出門吃飯，只要有干鍋那都是必點。而干鍋茶樹菇獨特的濃郁香氣，光是聞到就讓人有想把火熱的一盆都搶到自己面前的衝動，堪稱是
干鍋界的「王者」
。
在雲南，還吃過一道
酥炸茶樹菇
。外殼酥脆，包裹著香嫩得恰到好處的茶樹菇，下酒最好。來自森林深處的味道
｜松露
我第一次知道松露也是菌類的一種時，嘴裡正含著一塊松露巧克力。
當然，
松露巧克力其實和松露並沒有半毛錢關係
，不過是copy了人家黑滾滾的可愛外形。那，要是真的添加了松露會是什麼味道？Emmm，腦補一下，忍不住要咽一下口水。
松露，也稱
「塊菌」
，是一種歐洲人為之瘋狂的食材，還被他們評為「世界三大珍饈」之一
，另兩位是魚子醬和鵝肝。不同的人嘗試過松露後，對於其「氣味」或「味道」總有不同的答案。見過奇葩的回答，說是汽油味、大蒜味、煤氣味、稻草味、腳臭味等等的混合。正常些的，說是有著森林泥土味、濃郁蘑菇味、蜂蜜味、玉米味……
總之，該是
獨特到一試難忘
。
在國外，頂級餐廳的廚師們烹制松露時，更喜歡切成薄片、或碾成細末，作為整道菜的「點睛之筆」，提鮮。
只要一點點，松露的香氣就足以讓人迷醉傾倒。
在中國，真正接觸松露的人，絕算不上多。它還有個鄉土氣息濃厚的小名兒，叫
「豬拱菌」
。顧名思義，要牽著豬去才尋得到的一種菌子。在川滇一帶，它並不是多麼稀奇的存在
（至於有人質疑國內松露在美食界的地位，以及「豬拱菌」為山寨貨或者歐洲松露的低配版，今天暫且放到一邊）
。
相比於國外對松露的「精細」料理，當地人則不會考慮那麼多。
直接生烤、一大朵扔到湯里、切片與辣椒爆炒……彰顯的是隨性隨意。
如此的山野滋味，早已是從小到大的日常記憶。
松露的外皮較硬，需削過後才可食用。通常是切成片、丁、絲後來入菜。
將黑松露磨碎後混入蛋液打勻，冷藏一夜時間等松露的香氣浸入蛋液，再下鍋煎一煎，便是一盤鮮香四溢的
黑松露炒蛋
了。
朋友曾吃過
黑松露餡兒的小籠包
。一口咬下去淡而香，不油不膩，菌子特有的鮮味會溫柔地繞在舌尖徘徊，過好一會兒才漸漸消失，回味無窮。反正，聽起來像是
包子界的「愛馬仕」
，倆字兒——高級。有機會也得去嘗嘗。文
丨
醬子圖編丨砰砰
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