Nancy Silverton IN HER HANDS 鼓掌之中

最新 03-16

翻譯 | 龔文若 Viola

校對 | Viola 龔文若

排版 | Viola

「

When you eat my food，

you understand meas a person more.

」

1989年，南希·西佛頓和她當時的丈夫在洛杉磯開了一家名為La Brea Bakery的烘焙坊，店面緊鄰她們的「鐘樓」餐廳。那年，她已是贏得多項大獎的主廚兼食譜作者，並在次年被詹姆斯比爾德基金會評為「最佳糕點師」。她隨後的一系列嘗試：Osteria Monza, Pizzeria Mozza, Mozza2Go 與 Chi Spacca 也大受歡迎。西佛頓在烹飪界的歷史中留下了濃墨重彩的一筆，不僅被美國廣播公司《今日秀》節目譽為「烤芝士三明治教母」，更極大地推動了酵母在美國的使用。西佛頓生於加州，上世紀70年代時輟學前往法國藍帶廚藝學院倫敦分校學習。長期以來，她一直被看作烹飪潮流的引領者，在廚房內外的獨特風格也享譽頗豐。在這次與《美食家》的對談中，西佛頓分享了她如何用麵糰創造奇蹟，在第二故鄉義大利的珍貴回憶，以及她似乎總能牽動食客味蕾的秘密。

美好生活

義大利的魔力在於它的靜謐。但有時，這種魔力讓人惱怒，因為你很難做成什麼事；可你要這樣想：「其實我知道，人們說周一早上十點自己在幹活的時候，他們才剛剛出門；好吧，所以我也就不期待能做成什麼事了。」如此一來，生活便變得簡單而美好——家人，團聚，給予和分享。這樣的生活在洛杉磯已經很少見了，至少我這樣覺得。

意式烘焙

我對待食物總是自由隨意，因此時常被義大利人「教育」。對此我也十分虛心。在我住的那片地方，人們鍾愛燒烤和木爐烘焙，卻並不喜歡炭或是煙熏的味道。對此他們並不諱言。正如他們直截了當地告訴我，下次他們會來幫忙，告訴我怎麼做比較合適——做他們理解的「那些東西」。在翁布里亞和托斯卡納地區，人們選擇番茄的時候相當考究——哪种放進沙拉，哪種另作他用。我住的小城有兩家小超市，每次我去買某種番茄，義大利人總要不厭其煩地指出它們絕不適合沙拉。「你放進沙拉的番茄還沒有完全熟透！」——他們想確保我不會放錯。而我則會撒謊：「哦不會的，我沒想把它們放進沙拉！」

面團之道

日日常新——這是烘焙的新奇感和挫敗感之源，也是烘焙技藝之根。終有一天你會達到爐火純青的境界——在熟悉麵糰，並有信心打理和拿捏它後——與它合作。而早先，我正是在這裡遇到了瓶頸：為什麼麵糰每天都不一樣？又為什麼會不同？只有當你意識到你必須靈活應對種種變化，那些令人生畏和沮喪的困難才會消失（至少也是減弱）。處理一樣有生命的東西時——好比制乳酪、釀果酒或做麵包時我們知道的那樣——能工巧匠們見微知著，但也深知不必掌控繁枝細節。

面包發酵

八十年代中期的美國，只有幾家小烘焙坊制售酵母麵包。八九年，我開了我的第一家麵包店。九十年代，烘焙坊如雨後春筍般大量出現。而現在，酵母麵包已是萬眾所求。我不清楚倫敦和美國其他地方的烘焙坊的近況，但我不得不說，現在的資源比八十年代要豐富得多，人們輕輕鬆鬆就能開家麵包店。不像我們那時候，什麼都沒有，沒有教科書參考指點，也沒有學校傳授秘籍。而現在，烘焙酵母麵包的教學書籍琳琅滿目，一開一合，小白便成了大師。在我看來，現在的烘焙坊若是做不出好麵包，真是不可原諒。

綜合醫院

我母親是在家工作的全職媽媽。她曾為《星期六晚報》等報刊撰稿，後來進入電視行業工作。我十幾歲時，她為一個叫《綜合醫院》的日間廣播劇寫劇本。我當時正好讀到她一個朋友和其他寫手合作的作品，探討女性電視劇作家群體，這其中就包括我母親。他們中五六個人關係很好。母親說她們遠遠走在時代前沿——她們與自己的伴侶都在某個領域相當成功。我父親是律師，他們中有一個的丈夫是建築師，另外兩個則是醫生。我不知道那時哪位母親不是全職在家的。

親自動手

我很小的時候，母親就說我有手工天賦，還說我會成長為一個傑出的藝術家。為此她給我安排了美術課和類似種種。但當我看到我的作品時，我羞愧不已——我不會畫人物，沒有她想的那麼好，而且還對自己過於苛刻。但我知道，她確實覺察到了我運用雙手收穫的快樂。這也是為什麼她為我規劃藝術人生的緣由。現在我依然用我的雙手製作和創造。我拒絕一切機械，也不用什麼器具。我喜歡用雙手登峰造極。

藍帶學院

我明白我要去的地方久負盛名。當我告訴人們想進「藍帶廚藝學院」的人多得要等兩年，再加上一句「1977年9月我要去倫敦了，而且是去這學校」時，那感覺實在是太棒了。因此我相當重視這件事。在那之前，我的烹飪經驗不過是在大學時給同學做做飯，還有上學時的夏天給法式咖啡館打打工。那時候法式咖啡館在洛杉磯很火，有沙拉，煎蛋卷，法式洋蔥湯——菜單雖小，但你能想到的所有法式佳肴，在上面都找得到。在輟學後等待進入藍帶學院的一年間，我去了一家北加州的餐廳，在那嘗試了各種崗位。但我唯獨沒有接受過什麼基本訓練——我不知道怎麼進貨，怎麼做奶油白醬，也不知道怎麼片魚，如此種種。所以說，後來我在藍帶廚藝學院的求學經歷，確實給我未來的發展打下了堅實的基礎。

家宴味道

我母親喜歡下廚，每晚我們家都共進晚餐。她喜歡嘗試奇奇怪怪的烹飪法，做出來的味道嘛，對那時候我而言，口味實在過於特別。從小到大，我既沒有和母親一同下廚，也沒能「享受」她的手藝。換成是現在，我一定會這樣做，迫不及待——

然而時不我待。

好衣好廚

在廚房裡，我一般穿長袖T恤。起初我覺得，真正有造詣的主廚才配穿整套廚師服，而我初來乍到，還配不上它。但後來，我發現這樣穿反而舒服得多。很多餐廳讓廚師穿滌綸制服，那感覺差極了。許多人根本不在意穿什麼，隨便套一件舊衣服就感覺不錯。我穿得舒服，便心情舒暢，廚藝隨之精進。你懂那種感覺嗎？出門穿錯衣，壞心情一整天都揮之不去了。誰願意帶著這種感覺做菜呢？我穿得輕鬆，便心態放鬆。你品嘗我的菜時，會更多地感受到我的「人情味」；你看看我的穿著，也會有這個感受。對我而言，穿衣做菜，相得益彰。

一路向前

起初我開烘培坊的時候，沒想著能成功。我僅僅是為了讓餐廳能拿出好的麵包。周四晚上，鐘樓(Campanile)餐廳的酒吧生意一般，我就想：「當我坐在那的時候，我會想要什麼呢？」答案很簡單，就是烤芝士三明治。一開始，我們只在酒吧供應，沒想到它們大受歡迎。沒準我真有一種天賦，知道餐廳缺些什麼，食客想要什麼。人人都愛烤芝士三明治，可我猜他們都忘了這一點。後來，在我準備退休並考慮下一步怎麼辦的時候，有人建議我可以去羅馬的一家餐廳試試。那家餐廳還有一個馬蘇里拉芝士酒吧。當時我就想，這是我的菜：其一，它專精，其二，它簡單，其三，我可以站在吧台後，邊工作，邊社交。這個馬蘇里拉芝士酒吧本來會很小，大概是二十個座位的小餐館，或者只是一個櫃檯。馬里奧·巴特入伙之後帶來了新的想法，因此實際的酒吧大出很多。馬蘇里拉芝士的柔和風味實在是太棒了，和任何食材都很搭。如果這個酒吧改賣戈貢佐拉藍紋芝士，就不會這麼成功了——我的意思是，它能創造的太有限了。