羊肉的膻味到底是咋來的？

羊肉的膻味來源其實比較複雜。大家或許都有處理生肉的經驗，其實無論羊肉還是豬肉還是牛肉，在生肉的狀態下，只有腥味，但是一旦把它們加熱烹飪，它們就會出現各種風味的變化，包括羊肉的膻味。

這是因為這些味道大多藏身在肉間脂肪當中，曾經有過一個實驗：把羊肉的大部分脂肪去掉，然後把它和豬肉一起給食客品嘗，食客都很難分辨。而如果把羊肉脂肪和豬肉混在一起煮，許多食客就以為自己吃到的是羊肉。

後來的研究發現，羊肉的膻味是來自於脂肪中的一些支鏈脂肪酸，尤其是4-甲基辛酸的作用最明顯。

我們知道羊是一種反芻動物，在它的四個胃裡，第一個胃——瘤胃可能是膻味的「生產車間」，瘤胃中有大量微生物，這些微生物參與分解植物中的脂質，水解成脂肪酸和甘油，其中一些支鏈脂肪酸就被小腸吸收，沉積在羊肉里。

其實4-甲基辛酸並不是羊肉在獨有的，在牛肉，甚至許多水果中——比如草莓——也有它們分布。但是這種脂肪酸在濃度比較低的時候，呈現的是輕微的奶香，但濃度達到一定程度的時候，就會呈現出膻味，香濃則臭的原理。

不過確實有一些羊肉膻味少很多，比如我國的藏羊，幾乎無法察覺膻味。這是因為影響膻味形成的因素胡恩多，不同的品種生成這些脂肪酸的能力不同，此外，年齡大的羊體內沉積的脂肪酸更多也就更膻，公羊新陳代謝旺盛，沉寂的脂肪酸也更多。常年吃干飼料的羊，瘤胃裡微生物分解產生的風物物質更少。甚至同一頭羊，身體各個部位沉積的風味脂肪酸也不一樣——腿肉相對膻味少一些，腰部和胸部則更膻。

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