科普：蜂蜜中的六大成分，太寶貴了！

一般情況下，蜂蜜中主要成分是葡萄糖和果糖，約佔蜂蜜總量的65%~80%；其次是水分，佔16%~25%；蔗糖居第三位，不超過5%。

此外，含有少量的麥芽糖與其他二糖、多糖、粗蛋白、礦物質、維生素、酸類、酶類、色素和芳香物質，以及在蜜蜂採集或人工取蜜時混入的花粉、蠟屑等。

1、水 分

蜂蜜中的自然水分，即蜜蜂釀蜜時保留在蜂蜜中的水分，其含量的高低是確定蜂蜜成熟程度的主要標誌，經蜜蜂釀製成熟的純正蜂蜜，含水量應在18%以下。

蜂蜜中自然水分的含量受多種因素制約，如採集的蜜源植物種類、蜂群群勢的強弱、釀蜜時間的長短、大氣溫度和相對溫度、以及蜂蜜的貯存方法等，都會造成水分含量的變化。超過20%的自然水分的蜂蜜，很容易發酵變質。

2、糖 類

糖類物質是蜂蜜的主要成分，占蜂蜜的75%以上，其中葡萄糖和果糖又佔總糖的85%~95%。經化學分析，已知蜂蜜中的糖類除了葡萄糖、果糖和蔗糖之外，還有麥芽糖、異麥芽糖、曲二糖、松三糖等20餘種糖類。

蜂蜜中果糖與葡萄糖的比例，因蜜源植物種類而異，通常多數品種的蜂蜜其果糖超過葡萄糖的含量，也有少數易結晶的蜂蜜，葡萄糖含量相對偏高。

果糖含量越高的蜂蜜，其甜味越濃，是因為果糖的甜度大於葡萄糖，如果蔗糖的甜度是100，則果糖、蔗糖、葡萄糖甜度之比為175：100：75.果糖與葡萄糖均屬於小分子糖類，即單糖，故食用後不經消化即可直接吸收，是極佳的能源食物。

3、粗 蛋 白

粗蛋白包括蛋白質和氨化物。蛋白質是生命代謝過程的特殊介質，也是生物體所有器官和組織的基本物質；氨化物是非蛋白質性質的含氮物質，主要是指未結合成蛋白質分子的氨基酸。

試驗證明，食物中的氨基酸與蛋白質同樣重要的營養價值，尤其是一些「必需氨基酸」只能從食物中的蛋白質供給人體。

蜂蜜中的蛋白質含量在0.1%~2.42%之間，平均0.3%。而氨基酸含量平均為0.00476%。

已知蜂蜜中的氨基酸種類有賴氨酸、組氨酸、纈氨酸、精氨酸、天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸等。

4、維 生 素

維生素是生物生長和代謝所必需的微量有機物，已知的維生素大致可分為水溶性維生素和脂溶性維生素兩大類。

蜂蜜中的維生素含量雖少，但種類多，主要為水溶性維生素。以B族維生素為主，包括VB6、VB2、VB3、VB1、葉酸、煙酸、生物素，除此之外，蜂蜜中還含有維生素C和脂溶性維生素的維生素K。

5、礦 物 質

蜂蜜中的礦物質總含量為0.04%~0.06%，一般深色蜜比淺色蜜含量多，已經查明，蜂蜜中礦物質元素包括：鈣、磷、氯、鎂、鉀、鈉、硫、鐵、銅、錳、硅、鎘、碘、鉛、鉻、鈷、鎳、鋅、硒、錫、鈦、硼、鋁、鋨等20餘種。

據研究表明，蜂蜜中的部分礦物質的含量與人體血清中的含量十分相近。

6、酶 類

酶是生物體內具有催化能力的蛋白質，這種催化能力稱為酶的活性。蜂蜜中的酶類來自於蜜蜂本身及其採集的蜜源植物和排泄甘露的某些昆蟲，所含酶類有轉化酶、澱粉酶、葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶和磷酸脂酶等。

蜂蜜中最重要的酶是轉化酶，它可以使花蜜中的蔗糖轉化為葡萄糖和果糖，其次是澱粉酶，它的作用是水解澱粉、糊精和麥芽糖。未經充分釀製的蜂蜜，澱粉酶含量低；經高溫加熱處理或貯藏過久的蜂蜜，其澱粉酶會受到破壞。

因此，蜂蜜中的澱粉酶值是為判斷成熟蜜與非成熟蜜、原蜜與加熱蜜、新蜜與陳蜜的依據。

國家商業部規定的標準中，蜂蜜中的澱粉酶值應在8以上，葡萄糖氧化酶是催化葡萄糖，將其轉化成葡萄糖酸內脂和過氧化氫，過氧化氫酶可以將過氧化氫分解為水並放出氧氣，磷酸脂酶可水解磷酸脂類。

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