這道菜被稱「國宴第一道」 出了發源地幾乎無人會做

美食是永恆不變的話題，作者本身也是個吃貨，所以願意聊一聊美食。每次回到家鄉江蘇淮安，一定會要求去吃一道令人垂涎三尺的名菜——「軟兜長魚」。所謂長魚，就是黃鱔、鱔魚。不過這道菜唯獨在淮安市、揚州市，有特殊的做法。由於難度極高，無法在全國很多地方推廣，因此目前依然是本地人招待外賓的「必備菜肴」。如果你要說，這菜沒有名氣，那麼就錯了。軟兜長魚可是中國國宴的「第一道熱菜」。

1949年新中國成立的「第一宴」就以淮揚菜為基準，然後一直延續至今。雖然有所更改，但依然是在淮揚菜基礎上去創新。原因是淮揚菜「能調眾口」，而且屬「文人菜」，有文化內涵 ，南北皆宜，咸甜適中，燒燜見長，合乎營養，刀工爆炒都是一絕。外界對於淮揚菜略有誤解，認為淮揚菜是「甜菜」，如果你的感覺也是這樣，只能說：您老人家被坑了，沒吃到正宗淮揚菜。而軟兜長魚，就是國宴第一道熱菜。雖然之後不斷更改，但基礎沒變。

全國多地做鱔魚，一般都帶骨頭，無論是紅燒或是爆炒都是如此。然而淮揚一代做軟兜長魚並非如此，當地人會選擇筆桿粗的細鱔魚，專取鱔魚脊背肉切成長段烹制。這道菜首先是要看劃取脊背肉的功夫，通常是用竹籤。再者就是看火候，通常是快速下鍋，快速撈起，大油爆炒，醬油上色，如今還會搭配蒜黃、大蒜瓣等調味。菜一上桌，食客用筷子夾起，鱔魚兩頭靠在一起，當地人就會說：做得不錯。

在淮揚、鹽城一帶，會用骨湯下的手工面，上面蓋上爆炒後的軟兜長魚，作為佳肴。外地人初來乍到，品嘗一口都覺得是人間天堂。只可惜這道菜出了淮揚一代，少有人能做得好，並不像「大煮乾絲」、「紅燒獅子頭」等淮揚菜那般有名。因此不要怪作者回到家鄉會流口水，畢竟一兩年才能回家一次，一定要多吃幾口這「國宴第一道」，才能罷休。

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