吃泡菜致癌嗎？怎麼吃才健康

重慶人偏愛的食物少不了兩樣東西，一個是火鍋，另一個自然就是泡菜了。泡菜是一種風味獨特的乳酸發酵蔬菜製品，原料多樣，製作簡便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品質和適宜的口味等優點。但泡菜致癌的說法也是層出不窮，這是真的嗎？下面跟著小編一起來看看吧。

泡菜菜真的會致癌嗎？

我們常常聽到的泡菜致癌多是因為腌菜中含有亞硝酸鹽。但其實泡菜很咸，每天吃的數量很少，劑量高到引起亞硝酸鹽中毒的可能性微乎其微。泡菜並不意味著亞硝酸鹽含量一定會超標。在腌制20天以後，亞硝酸鹽含量已經降低到10mg/kg以下，達到了可以正常食用的水平。接種乳酸菌的泡菜比較安全，因為乳酸菌並不會進行硝酸還原作用，故不產生亞硝酸鹽。

怎樣減少泡菜中亞硝酸鹽的含量？

1、選用新鮮蔬菜

腌制蔬菜要選用新鮮的、成熟的蔬菜為原料。堆放時間較長、溫度較高的、已發黃的蔬菜，亞硝酸鹽含量較高，不宜採用。蔬菜在腌制前經過水洗、晾曬可減少亞硝酸鹽含量。

2、腌蔬菜用鹽要適量

腌制蔬菜時，用鹽太少會使亞硝酸鹽含量增多，且產生速度加快。

3、保證腌液表面不生霉點

腌制蔬菜時，要使腌液表面不生霉點，就要採取嚴格防霉措施，如腌菜不要露出腌液面，盡量少接觸空氣，取菜時用專用的清潔工具。一旦腌菜液生霉或霉膜下沉，必須加溫處理或更換新液。

4、保持腌液表面菌膜

一般腌菜菜液表面菌膜不要打撈，更不要攪動，以免下沉而致菜液腐敗產生胺類物質。

5、久貯的腌菜要封好缸口

要久貯的腌菜，在缸內未出現霉點之前，在缸口蓋上加塑料薄膜，並加鹽泥宿封，不使腌萊與外面空氣接觸。為便於缸內二氧化碳排出，泥封面可留一小孔。

6、嚴格控制腌菜時間

腌制蔬菜時間最好保證1個月，至少不少於20天。腌菜除要腌透外，食用前還要多用清水洗滌幾遍，以盡量減少腌菜中亞硝酸鹽的含量。

7、注意容器內的酸鹼度

經常檢查腌菜液的酸鹼度(pH值)如發現腌菜液的pH值上升(酸性增大)或霉變，要迅速處理，不能再繼續貯存，否則亞硝胺會迅速增長。

8、酸水購買渠道正規

腌菜用的水質要符合國家衛生標準要求，含有亞硝酸鹽的井水絕對不能用於腌菜。

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