關於腌制食品裡面的亞硝酸鹽你了解多少？

腌制食品如臘魚臘肉，灌腸，泡菜等之所以能放置較長時間是因為什麼呢？沒錯，因為放了不少食鹽，食鹽的主要作用就是使食物脫水。食物脫水以後大部分細菌真菌（除了與腌制相關的細菌真菌）就無法在食物內部尋找適宜生長和繁殖的場所了，因為絕大多數細菌真菌的生存都需要水（無論厭氧還是需氧的）。脫水的蔬菜就會被高濃度的食鹽水包裹，這種高濃度的食鹽水也是不適宜大部分細菌真菌生存的。脫水後的肉類就被鹽分所包裹，只剩蛋白質和脂肪。

你可能要問「自己家裡腌制臘魚臘肉，做腌菜灌腸的時候只放了些食鹽啊，那亞硝酸鹽又是哪兒來的呢？」

這就要提到氮這個元素了，因為亞硝酸鹽中含有它。實際上氮是自然界中廣泛存在的元素，而蔬菜和肉類中的蛋白質就含有。植物蛋白和動物蛋白被微生物（硝化細菌）分解（俗稱發酵）就會產生硝酸鹽，而一部分的硝酸鹽又會再被硝酸鹽還原菌（反硝化細菌）給轉變為亞硝酸鹽。

說到亞硝酸鹽的用途，防腐最為我們所熟知。工業生產的腌制肉製品中加入硝酸鹽和亞硝酸鹽首先可以讓肉在各種加工條件下都保持好看的鮮紅色；其次，它可以防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產生，提高食用肉製品的安全性。此外，硝硝酸鹽本身是一種非常強的血管擴張劑，在體內能起到通暢血管改善血流的作用。所以，適量的亞硝酸鹽攝入是對心血管病有積極意義的。

其實有一點常常為我們所忽略，那就是蔬菜特別是綠葉菜中的硝酸鹽含量其實是最高的。

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那麼蔬菜中硝酸鹽的來源是哪裡呢？沒錯，主要就是氮肥了。除了氮肥，動物糞便、動植物屍體也都含有大量氮，在自然界經過複雜的反應均可以形成硝酸鹽。當然要想減少綠葉蔬菜中的硝酸鹽含量就得減少氮肥的使用量，就得增加農家肥（農家肥是什麼想必大家也都懂）的使用量了。

關於腌制食品中亞硝酸鹽含量的變化和適合的食用時間又是怎樣的呢？

剛腌制不久的蔬菜，亞硝酸鹽含量會上升，經過一段時間，又下降至原來水平。腌菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般腌制5至10天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰，15天後逐漸下降。21天即可無害。所以，腌制蔬菜一般在20天後食用為宜。

為什麼人們對於亞硝酸鹽「談虎色變」呢？主要是因為亞硝酸鹽在進入血液之後會導致血紅蛋白變性，讓血紅蛋白失去了輸送氧氣的能力，一旦過量食用就會導致急性中毒了。關於亞硝酸鹽的致癌問題，我們需要注意的是亞硝酸鹽本身並不致癌，但在某些條件下與氨基酸結合成為的亞硝胺這種物質是會致癌的。其實在人們日常膳食中，絕大部分亞硝酸鹽在人體內就像「過客」一樣隨尿排出體外，只是在特定條件下才會轉化成亞硝胺誘發癌症。

當然關於硝酸鹽和亞硝酸鹽的攝入量早有規定。1994年，聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）規定，硝酸鹽和亞硝酸鹽的每日允許攝入量（ADI）分別為5mg/kg體重和0.2mg/kg體重。

所以其實日常飲食中我們並不必對腌制食品過於排斥，只要注意攝入量就可以了。像食入0.3~0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，3克導致死亡，這種事情是少有的。就像一句廣告詞「勁酒雖好，可不要貪杯哦!」大家都懂~

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