白酒為什麼度數普遍偏高？

中國酒水文化源遠流長，其中最為體現這一文化色彩的莫過於文人雅客筆下的詩酒文化，縱觀文壇，酒與詩人的優樂相伴，是人的悲喜與酒相依。詩人們高興時，美酒是他們快樂的興奮劑；詩人們痛苦時，酒是他們悲傷的忘憂水。酒醉詩情，詩美酒醉；詩借酒神采飛揚，酒借詩醇香飄逸；酒激發詩的靈感，詩增添酒的神韻。詩與酒就交織在一起，而詩人與酒也結下不解之緣，從而形成獨具中國特色的「中國詩酒文化」。

酒的度數表示酒中含乙醇的體積百分比，通常是以20℃時的體積比表示。

（1）40度以上是高度白酒，用傳統生產方法自然形成的蒸餾酒，酒度在41度以上，一般不超過65度。

（2）40度以下是低度白酒，採用了降度工藝，酒度一般在38度，也有的20多度。

白酒界的定義是不宜超過68°，否則將不適合飲用，這也是大部分白酒不會超過這個界限的原因。而我們日常用來消毒的酒精，純度也只有75％。

中國的釀酒技術和西方一直不同，中國酒絕大多數是以農作物原料釀造的，洋酒多是以葡萄等水果釀造的。大約在公元前5000到3000年時候，中國已經出現了穀物釀酒，古人應該是用櫱釀的酒，櫱就是發芽的穀粒，釀出的是黃酒，估計才幾度。後來到了宋代，人們逐漸掌握了用酒麴釀酒的方法，開始大量酒麴造酒，酒的度數又進一步提高了，可以達到十多度。

古人曾經想用酒代水再釀酒以希望得到更高的濃度，可是不成，因為酒精是酵母菌糖代謝的產物，對酵母菌的發酵有一定抑制作用，當酒精成分達到10%左右時，酵母菌就停止繁殖，發酵過程也就隨之放慢。即使是耐酒精能力很強的酵母菌，耐酒精度也不會超過18%，所以就是以酒代水二次發酵，也得不到度數更高的酒了。

北宋時期，遼國、金國等進駐中國以後，才首創出蒸餾酒。元朝建立了莫大的歐亞版圖以及完全統治中土後，將蒸餾酒放在了所有酒類之上，其目的是為了突出他們蒙古人自身的文化。雖然明朝時又興起了發酵酒，使得華夏傳統的釀酒工藝得到發揚，但後來滿清入關後，對高濃度和極度抗寒的蒸餾酒情有獨鍾，因此入口辛辣、渾身發熱的蒸餾酒漸漸替代了香醇濃郁、後勁很足的發酵酒，成為了主流，直到現在。

我國現行標準白酒的度數一般有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度，48度、50度、52度、53度、56度等。

我國白酒的特是點甘洌芳香，酒度較高。一旦降度，就會出現以下問題：一是和原酒的風味、風格有明顯變化；二是降度後出現渾濁(白濁)乃至沉澱；三是口味不調和、易出現水味。因此，低度白酒的生產要求保持原酒風格，又不能出現渾濁現象，要保證低度白酒「低而不淡」、「低而不雜」、「低而不濁」的質量，並具有明顯的典型性。

各酒廠生產低度白酒過程基本是一致的。低度白酒生產一般要經過選擇酒基、加水降度、處理渾濁、調香調味、靜置貯存等一系列工藝才能生產出優質的低度白酒。低度白酒生產中的勾兌工作比高度酒勾兌難度要大一些，一些名優低度白酒要經過數次勾調，要保持低度白酒低而不淡、綿柔、後味凈甜。而處理降度後的渾濁，其手段多種多樣，但要把出現渾濁的物質適當除去，又不至於使其它香味物質也被同時除去，難度也很大。

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