土灶釀酒香山寨

（圖一）

3月15日，筆者在恩施市崔家壩鎮斑竹園村逸夫生態專業合作社，見證了一粒高粱轉化為酒的過程。

土灶、大鍋、大酒缸子、釀酒蒸籠、大盆子，紅紅的火苗、氤氳的霧氣，一粒粒糧食，從浸泡、清洗，到蒸煮、發酵，再到烤制、出酒，是火與水的融合，是糧食的嬗變，是水的重生。

穀殼是釀酒輔助原料之一，師傅介紹，穀殼主要是使糧食在蒸餾過程中透氣和防止其黏結。穀殼使用前在水裡浸泡10分鐘（將稻殼放在編織袋內直接壓入水裡浸泡即可），浸泡後的穀殼倒入蒸酒鍋內蒸至冒氣待30分鐘後剷除。

發酵是釀酒的必然過程，將糧食與穀殼按8:2的比例，攪拌均勻，放入酒鍋中蒸煮，熟透起鍋後,在攤上冷到38度以下,再拌酒麴（圖一），放入發酵缸或發酵池裡，在溫度保持20-38度之間，7天後可以釀酒。

（圖二）

土法釀酒多採取配糟燒，就是將已經蒸過酒的新鮮糟兌到已經蒸熟的糧食裡面繼續發酵。配糟燒法即大大提高白酒的口感，提高出酒率。不容易燒缸，利用老糟稀釋了新原料的澱粉及後期含糖量及乙醇濃度，使發酵更充分。

釀酒的最後一道工序成為烤酒，就是講發酵的原料放入鍋中，加大火蒸煮（圖二），也叫烤酒。蒸汽通過管道，就如冷凝池，變成醇香的就，汩汩地流入酒罈（圖三），芳香四溢，沁人心脾。

（圖三）

短評：無酒不成席，酒是我們的民俗文化中重要角色：攔門酒、pia一口、摔碗酒等等，土法純糧酒是土家人的最愛。逸夫專業合作社在斑竹園村土法釀造高粱酒，帶動高粱種植，一畝田地可以增收一倍。一粒糧食的嬗變，也是振興鄉村的希望

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