甑子蒸飯與柴火焢飯
歸來吧蘇連多
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蔡琴
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以米飯為主食的地區很多，將米成飯的方法也五花八門。通常的做法是往淘好的米里摻適量的水直接煮熟，電飯煲就是這樣的。要是講究些，可把米裝耐熱的容器內，置籠蒸之，腊味飯宜用此法。連麻煩的竹筒飯也是直接煮熟的。陳夢因先生在《食經》里對做米飯有這樣的說法，要得米飯好吃，首先是看米（什麼米），其次是器（用什麼東西做），最後才是方法（怎樣做）。他認為好米淘至水清，泡上半小時到兩小時，小份分裝瓦罉內，入籠蒸前加少量的油和鹽做成的米飯是可以不用菜下的。但用這些方法做出來的米飯不能很好地體現其口感。吃了近三十年的米飯，我可以不無偏心地說印江人家的甑子蒸飯絕對不啻飯中上品。
瓦撐飯
甑子是印江人家用來蒸飯的重要廚具，一般用數塊內凹的等長杉木板合圍成一圓筒，再用粗鐵絲或篾條箍住腰身。其中上方外側正對的兩塊板上各有一耳，以便搬移甑子；下方內側均勻分布著三個檔子，用於支撐甑箅。煮甑子飯的米一定要泡醒，待水燒開，潷去泡米水，下鍋煮至米粒五六成熟，再用筲箕瀝去米湯（米湯可留著喝）。洗鍋，重新摻水，放甑子、加蓋，燒開鍋內的水到甑子上氣，然後拿筷子把筲箕內的半熟米粒一點一點撥入甑內。全部撥完後弄平米粒表面，再用筷子插一些「氣眼兒」，要直插到甑箅，目的是讓水蒸氣可以很好地滲入米粒使其致熟。插罷氣眼兒還得用米粒堵住氣眼兒頂部，這樣便可讓大量水蒸氣在米粒內迴旋，迅速熟飯。判斷米飯是否蒸熟的方法有二，其一是揭開甑蓋，向米飯上吹氣，若響聲較清晰，說明飯熟，較沉悶，說明未熟；其二是用手摸甑蓋中心，感覺燙手，則飯熟，不夠熱則未熟。因為熟後的飯粒間距相對變大，米飯顯得鬆散，透氣效果較未熟時好，這時水蒸氣可大量通過米飯，直達甑蓋，使甑蓋中央很快發熱。煮飯的水要多摻些，以沒過米面兩個半骨節為佳，少則易煮稠，米飯很難蒸熟，因為水蒸氣很難大量滲入米粒之間；多則湯稀，喝米湯的意思就不大了。蒸飯前摻鍋里的水叫甑腳水，也不能太多或太少，以距甑箅三厘米為宜，少則氣量不夠，飯蒸的時間較久（一般十五分鐘），且還可能把鍋蒸干；多則水開時易滲進甑子裡面，影響米飯的品質。
甑子
甑子煮飯看起來麻煩，但也有很多便利之處，比如在往甑子里撥米粒前，可以先往甑箅上墊一層土豆塊、紅薯塊或豆角，等到米飯也上了氣又可以在飯上放幾個鹹蛋或一盆水蛋與飯同蒸至熟。甑腳水也有妙用，要是什麼菜需要過水的話，可以放裡面，比如熟炒茄子，通常的做法便是把茄塊放甑腳水裡煮幾分鐘，等飯熟後直接炒就是，不必另鍋過水。用甑子蒸出的米飯較直接煮熟的要鬆軟，要是米夠好，必是晶瑩剔透、粒粒分明，飯香和木香融為一味，很多人都可以多吃一碗。若是甑腳水裡煮了五花肉，還少不了肉香哩。但可別以為甑子蒸飯是就是流行了好些年的木桶飯，那不過是取其形而已，米飯照樣是電飯鍋或蒸櫃里弄熟的，上桌前裝進一木桶，讓人耳目一新，口味卻還是那樣。
插氣眼兒
現在談談焢飯。首先要說的是這「焢」字，讀hong，一聲，釋義為火氣貌。不過我卻要把它讀作kong，四聲，定義為貴州等地一種煮飯的方法，即把五六成熟的米飯瀝去米湯後，再少油起鍋，加鹽翻炒一下土豆或紅薯塊，鋪平，然後才把筲箕里的米粒撥土豆或紅薯塊上，壘成錐形，用筷子插十數個氣眼兒，滲水至稍沒過土豆塊，上蓋，大火將水燒開後轉中小火，見聞到土豆的香味，鍋內又無水的響聲，再轉微火焐上幾分鐘，則噴香的米飯成也。可見焢飯的焢已經舊形賦新意了。儘管米飯的這種做法在貴州一帶沿襲了很久，而且特別好吃，卻沒個文字來表示之，索性把這個近乎棄置的「焢」字拿來用了。
柴火灶
印江人家做焢飯一般用的柴火灶，煤或煤氣、天然氣做出的效果都不甚理想。至於原因，我想除了柴火灶的鐵鍋較厚外，關鍵還在於最後焐的那幾分鐘的火候。用柴火灶的話是不必再燒明火，完全利用灶內燒著的碳的餘溫，這樣既能保證一個穩定的不太高的溫度，又能讓鐵鍋有較大的受熱面積，從而使鍋內的土豆、米飯均勻受熱。若是煤氣灶，轉到微火時便只能鍋底（中央）受熱，鍋底以外的地方是沒有火焰繼續加熱的，如此，那部分的米飯就很難收水，結果免不了是鍋底的土豆煳了，鍋底以外的土豆還沒起鍋粑。
筲箕
焢飯慣常用土豆墊鍋，我們叫「洋芋飯」，是很多人愛吃的，小盼第一次接觸洋芋飯就一連吃了兩大碗，連自己都震驚了。不過我卻喜歡用紅薯和南瓜墊鍋，那樣焢出的米飯香甜可口，承載了兒時對甜的美好嚮往。其實用於墊鍋的東西簡直五花八門（也可以不用墊），你還可以放點五花肉、鹹肉、大頭菜、芋頭、四季豆等等，也可幾樣混搭，這種粗糧與主食的結合聽起來有幾分時尚，卻是我們已經吃了好幾代人的了。只是以前卻把它理解為窮人的吃法，覺得是家裡米不夠，所以湊些粗糧，好填肚子。事實上經年累月地吃洋芋焢飯或紅薯蒸飯，一聽到白米飯（未加粗糧而直接蒸熟或焢熟）都有些興奮呢。
洋芋飯
小孩子牙勁兒好，喜歡吃鍋巴，每次焢飯，那層黃燦燦的鍋巴差不多都是小孩搶著吃完的。倘或家裡只有一兩個老人，是不太吃得動鍋巴了，但這記美味也不大會扔掉。你可以等米飯吃完後，往鍋里倒點米湯，把鍋巴鏟碎，稍稍加熱，便成了鍋巴湯。這鍋巴湯大概也是狗愛吃的，因為當地有俗語說「狗都不吃鍋巴湯」，意為那是根本不可能的事。
和鍋巴湯類似的一味「飯後甜點」是將墊甑箅的紅薯搗成泥，然後和著米湯吃。如果紅薯夠甜，米湯較稠，那就非常好吃，個人覺得比什麼薏米露來得純味和自然。
現在要吃一次甑子蒸飯或柴火焢飯已經難得了，就算回到印江，也不是餐餐可以吃到的，大多用電飯鍋了。因此街上幾家堅持用甑子蒸飯或做洋芋焢飯的餐館生意異常火爆，客似雲來。有趣的是，人們雖然知道什麼是最好的，卻常常選擇最便捷的，連對美食的追求也這樣了。乎乎。
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