細談馬卡龍的「高貴人生」

據說，馬卡龍在中國流行開來要歸功於春晚，作為魔術師劉謙的道具，這個樣貌敦圓憨實，卻有著彩虹般色彩的討喜甜點迅速成為問詢度最高的食物。

追溯馬卡龍的身世，它其實是義大利傳統點心。在亞平寧半島的廣袤鄉間，它是每個家庭主婦都能上手的一道傳統小食，沒有特別動人的故事，巴黎的轟轟烈烈和它無關，它也還沿用著它的平民名字「杏仁蛋白餅」。夾入糖漿、奶餡或果醬，佐以甜酒、冰淇淋和慕絲，義大利人從來就是這麼享受他們的蛋白餅的。

據說到了16世紀中葉，佛羅倫斯的貴族凱薩琳梅迪奇嫁給法國國王亨利兩世時，患了思鄉病，於是陪嫁的糕點師傅做出家鄉的馬卡龍來博取她的歡心，從此，這種意式點心就在法國流傳開來。

義大利人慣來走的都是粗線條，論到包裝，到底還是法國人厲害。鄉下的杏仁小餅來到巴黎，添點色素，法國人口味重，多放糖，最後改了個名字，搖身一變成高級法式甜點的代表，身價倍增。美食家們極盡推崇，男人們用「少女的酥胸」來形容它，盛讚它有著如絲綢般亮麗的光澤外表和一口咬下綿軟甜糯的餅身，能勾起人們的慾望。現在的馬卡龍，包裝精緻躺在高級百貨的櫥窗里，哪裡還找得到半點兒當年農婦手中捏出的粗笨樣子？

簡單說來，馬卡龍其實是糖、蛋白和杏仁粉的遊戲，製作馬卡龍的方子很多，三方配比有微量的差異。馬卡龍本身太甜，需要佐以紅茶或者咖啡中和甜膩感，它依賴糖分為餅身提供拱起的支撐，如果糖太少，烘出來的蛋白餅就會變形。

別看馬卡龍體積不大，選材也普遍，但售價並不便宜，在巴黎，稍微有點分量的餅店，單枚的售價都是2~3歐元不等。馬卡龍貴在工藝，在烘焙界的挑戰中有兩樣東西，都是以高失敗率著稱的，一個是戚風蛋糕，另一個就是馬卡龍。如果說戚風蛋糕是初學者的攔路虎，那麼馬卡龍就是烘焙高手的滑鐵盧了。據說，就連經驗豐富的國際甜點大師，也無法保證每一次都成功，原料、烘焙工具、製作方式、配比，都對於馬卡龍所呈現出的口感有著不容忽視的影響力。由於在製作時需要晾曬餅身至乾燥，保證外皮的光滑度，因此，周邊環境以及天氣情況，任何一點變化都有可能導致失敗——不可否認，工藝上的吹毛求呲以及烘焙時極大的偶然性和不確定性都是馬卡龍迷人的秘密。

一枚正宗的巴黎馬卡龍，最被熱愛者津津樂道的，是餅身的下緣因為烘烤出現的一圈漂亮蕾絲裙。「蕾絲裙的出現意味著火候恰到好處，但它並不是判斷馬卡龍好壞的指標。

總之，真正完美的馬卡龍，要滿足兩個要素，首先是外皮足夠光滑，顏色散發由內而外的亮度；其次是厚度，單邊的蛋白餅以1.5公分厚度最佳，太薄的入口乾癟，太肥厚的內里容易出現空心。

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