咕嚕咕嚕，這腌篤鮮的鮮味都快溢出來了

最新 03-17

二十萬吃貨的精神故鄉

浩傑把這篇文字發來的時候，與我聊的是驚蟄。驚蟄之後，沉睡一冬的關於生命的秘密，都被驚醒。深冬囤積脂肪的天性，伴隨的重口肉食，也讓出了一片位置，交予了新春的繁盛草木。

有時候你會發現，肉與蔬食，宛若陰陽的結合，得當，那便能激發食材隱藏得最深的美好。腌篤鮮，便是其中之一。今晚，來嘗嘗吧。

——深夜君

－正文－

「夜打春雷第一聲，滿山新筍玉稜稜；買來配煮花豬肉，不問廚娘問老僧。」本幫菜，腌篤鮮，鮮掉眉毛。

顧名思義，腌篤鮮即腌肉與鮮筍的燉煮。腌篤鮮的「篤」字，在江南地區便是「燜」的意思。單看菜名，似乎能聽到燜煮中的聲響，咕嚕咕嚕，鮮美都溢開來了。

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春生萬物，新鮮食材是人們所渴求的。春筍已經很鮮嫩了，若用冬筍下湯，更是奢侈。筍洗凈切塊，過水，嫩白色鮮亮得很。取腌制的鹹肉切塊，新鮮五花肉切塊，佐以姜蔥煸炒，腌肉的咸和鮮肉的嫩，在滋滋油鍋里狹路相逢，用港劇經典台詞來概括這種偶遇：「一家人最緊要是齊齊整整。」

鹽巴和陽光的味道逼出了腌肉塵封的咸香，挑逗著味蕾，腌肉開胃驅寒，磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質等。這一切的味道，屬腌制肉類獨有，似乎是遲到了幾十天的美味，在這一瞬間爆發，在油鍋里，在與鮮肉的相愛相殺間。

才下竿頭，就上心頭，腌肉是山區人的心頭好，耐得起風吹日晒，守得了時空寂寞。腌肉是時間的賞賜，切了與粉條一起燉，加入白菜土豆，讓鹹味帶著鮮滲進菜湯里，一碗下去是不過癮的。

祖先們在吃方面的經驗積累，似乎也分外綿長，就像這鮮肉被腌肉帶出來鮮味，真心想了解腌篤鮮的發明人，腌肉與鮮肉的搭配，可謂一絕，一口湯下去，口感醇厚，末了還帶一絲似有若無的回甘。肉的精華全在湯里，鮮肉撞出了新鮮，腌肉鎖住了鹹味，百轉千回。

當然，腌篤鮮的主角除了肉，還有筍。父親做筍鴨湯是一絕，筍條爽脆，湯水鮮甜，文火慢燉，湯水由清澈慢慢變得粉白，表面浮著金燦燦的油花。筍和肉在鍋里慢慢翻滾，父親拎著大勺眯著眼看著：「多香。」筍趁新鮮吃是最好不過，腌製成酸筍，也是一道特有的美味。脆、酸、咸、鮮，一口咬開，多重口感一起爆開來，齊活兒。

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廣西柳州的螺螄粉中，酸筍幾乎是靈魂一般的存在，當然，螺螄粉的鮮美也是藏在酸臭後面的，面對這種弔詭的美食，食客很迅速的分為兩撥，喜歡的特別喜歡，不吃的也掩鼻側目，臭豆腐也是這樣的待遇。好在宿舍哥幾個站在消滅螺螄粉的統一戰線上，大四那年校門口開了一家螺螄粉，每到飯點就是就去店家那裡嗦粉，酸辣鮮香，吃完也出了身汗，全身的毛孔都打開了一樣。

肉的隆重登場，筍的盛裝出席，加上文火慢慢「篤」，已經夠鮮了，再放幾捆百葉結（豆腐皮），蛋白質和氨基酸的再次加盟，整鍋湯的新鮮又上了一個層面，再放些萵筍，清湯中點綴著幾片青翠，十分鐘後，取出蔥段薑片，湯清肉鮮，醇厚回甘。有的地區會加火腿或雞肉，都是提鮮的妙招，只是火腿這樣的提鮮大料要把控好，量多了，便奪了筍的鮮，味道打了折扣。