《一碗光陰》7集：白如瓊脂滋味濃外滑里嫩透著鮮——豆腐

最新 03-17

吳文雄解說

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誰都有幾樣可口的東西。年輕時可口就行，年紀大了還要可胃可腸可養生。常吃不膩，常不吃想吃。我的幾樣裡頭，有一樣是豆腐。

豆腐太家常了，又便宜，天天吃頓頓吃也不犯難。

叫人想念的東西，往往和故鄉和童年有關。我的豆腐卻關係不大，這東西十方圓通，老少無欺。

豆腐又「不厭精」、「不厭細」。素席上要的是豆製品，豆腐當仁不讓，可冷盤，可熱炒，可做湯頭壓軸。我曾在普陀島上普陀寺中，吃過知客僧做東的一桌素菜。那仿製的雞鴨魚肉真是工藝品不消細說，一碗帶湯勾芡的豆腐羹，味道竟如「西施舌」。

「西施舌」是東海灘涂上產量極少的貝殼動物。十分鮮嫩，口感異常細膩。把名目起得那麼艷麗，那要加些想像。把豆腐做到這個地步，東道主若不是和尚，我就要主張起名「素西施舌」了。

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廚師做豆腐，總以為豆腐太「白」無味，重油，重味精。去年冬天上武夷山，住銀河飯店，恰好遇著旅遊淡年，冬天又是淡季。樓中竟只有我們一幫五六個客人。主人殷勤接待，叫點菜，說上山需吃野味，麂、蛇、甲魚、狗肉都是弄得到的，我點了個豆腐。

端上來一中盤，盤底汪著醬油，醬油上面汪著麻油。中間是方塊豆腐，汪汪一層碎蒜葉子。放到嘴裡品品，有沙沙細聲，那是味精多得化不開。

鄉鎮小酒店裡，坐在櫃檯外邊小方桌上，若沒有盤子要一個飯碗也好，把一塊豆腐拌上小蔥，若不是小蔥時節，放半匙辣椒糊，或是鹽腌韭菜花，或撒上榨菜碎末，就是兩個指頭撮點細鹽上去也可以了。吃豆腐吃的是「白」味，加咸加辣把「白」味提起來。

我老家善男信女逢齋吃素，或白事做素席，絕不會普陀寺那麼講究。卻有一樣一看就會的做法，能叫人吃葷時節也想起來。那是把豆腐切片，放在煎鍋里用少許油，稍稍撒點細鹽，煎成兩面黃。吃時，蘸「醬油醋」吃。

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「醬油醋」，北方通稱「調料」，西南叫「蘸碟」、「蘸水」。這蘸著吃，是個好吃法，可以滿足各種口味，酸、甜、麻、辣、咸還有蔥、姜、蒜、香菜，各種醬和豆腐都可和平共處，相反相成。連臭也會美起來，把臭豆腐的臭鹵，加些白糖、醋、香油，蘸鮮魚、鮮肉、白乾、熏干，試試吧，別具一格。徽菜中有代表作「臭桂魚」可作旁證。

蘸著吃是吃法中最簡單，又最是「多層次」。這吃法可以吃到原物的味，又可以吃到「多元多味」。食譜上應當單立一章。

夾上豬頭肉片更好，豬頭肉中拱嘴部位尤佳，那部位「全天候」拱動，不但拱著吃食，還拱土拱槽拱圈，拱得部位不肥不瘦也不是肉皮，彷彿三者調和勻凈。

不能不想吃豆腐！

麻婆豆腐食譜

主料：

嫩豆腐1塊、豬肉200g

輔料：

豆豉少許、蒜苗、薑末、蒜末、料酒、醬油、郫縣辣豆瓣醬少許、澱粉水

做法：

1、蒜苗切小段，姜、蒜切成細末，豬肉剁餡，豆腐切成小塊過水漏勺瀝水備用。

2、炒鍋上火加少許油，下肉肉，炒至肉變色。

3、加入姜蒜末炒香，放入郫縣豆瓣醬，炒出紅油。