這道菜的餐具，全中國只有一套！吃上一回真不容易！

最新 03-18

【李家天然小磨香油邀您品鑒名店當家菜第21期建國飯店】

有些講究的餐廳，一道菜會配一套專屬的器皿，但鄭州建國飯店的這道菜可不一樣，因為盛放這道菜的器皿，整個飯店就一套。

這道叫做「鼎立中原」的菜，是鄭州建國飯店的獨創菜品；菜品暫且按下不表，單說這套器皿就大有來頭。

這套器皿分三部分組成。

最下面是一塊實木板，平整光滑，極厚重，木面紋路清晰，顯得很有質感，承重，又穩當。

木板上是一方古樸的石塊，石上略顯凸凹，石下呈半月弧狀，兩頭微翹，形如小舟。

石板一側置有一隻四足小鼎，色黑啞光，小巧精緻。

鄭州建國飯店的行政副總廚郭永亮說：「這塊石板，是我們在太行山上挑選來的，為了更美觀些，也為上菜考慮，我們略微打磨了一下；選這塊山石，目的就是為了呈現太行山粗獷的風貌；這方小鼎，也是從古玩市場上淘來的，經過清洗、消毒，做成了盛菜的器皿；山石不平整，我們怕上桌時搖晃，就做了一塊木板托，作為固定山石之用。」

一套器皿尚精選如此，那麼，配得上這道器皿，又配得上「鼎立中原」四字的菜品，究竟長什麼樣？

「鼎立中原」其實是一道參賽菜品。

郭永亮說：「鄭州建國飯店參加首旅建國首屆廚藝交流大賽，當時，全國的建國飯店的廚師大咖齊聚，我們廚師團隊憑藉這道創意新穎、底蘊深厚的菜品，最終抱大獎而歸。」

這道得獎菜品，主材卻並無稀奇之處——鐵棍山藥和綿白糖。

然而，能從簡易的食材中，做出令人拍案叫絕的作品，肯定得有大工匠的手段。

當聽到參賽的消息時，郭永亮就開始和自己的團隊琢磨。

首先得立意，必須要做一道具有濃郁鄭州風的菜。「鄭州是河南省會，地處中原，中原一向是群雄逐鹿之地，我國的鎮國之寶『司母戊鼎』，就在河南安陽出土，遙想天下英雄，逐鹿中原，聚鼎而食，場面該有多豪氣！所以，我們就做了個『鼎立中原』的立意。」

立意找到了，接下來就是找食材。

菜名如此霸氣，食材不但要配得上，還得獨具河南的個性。

河南地域廣闊，食材繁多，像豫東，牛羊肉做得最好；豫西山區，多產蘑菇；豫南有水產，當地廚師烹制河鮮最拿手；豫北，最出名的食材，要數鐵棍山藥。

郭永亮說：「考慮到是比賽，牛羊肉類的菜品和水產類的菜品一定會很多，要想突圍而出，不是件容易的事，所以，我們想到豫西的猴頭菇，但菇類本身的味道很淡，要做好，全靠吊的湯，但這不能凸顯我們的廚藝，所以，我們最終選擇了焦作溫縣的鐵棍山藥。」

這道菜的做法極為複雜。

削好的山藥先用熱水慢火煮熟；撈出瀝干後，裹上吉士粉，入鍋炸，炸至表皮金黃時，撈出，瀝干油，滾上西杏仁和玉米粒即可。

當然，完成這些工序，不過幾分鐘的事情，接下來的拔絲，才最見功夫。

熱鍋放入一定比例的油、綿白糖和清水，進行熬煮，此火候最難拿捏，過或不及，都會毀掉整個拉絲過程。

一個廚師手拿釘板，蘸入熬好的糖液里，快速左右搖擺，沾上釘板的糖液，瞬間空中出現銀絲飛舞，一根根細若遊絲、晶瑩剔透，另一邊，一個廚師將糖絲收成束，遞與另一個廚師，這個廚師再將糖絲裹到待用的山藥塊上。

山藥塊一個一個地被慢慢裹好，最後再拔出一束糖絲，搭到整個器皿之上，這道菜才算完成。

山藥炸得金黃鬆軟，裹著玉米粒和西杏仁粒，煞是好看，和著纏繞的糖絲入口，外面酥脆，內里香糯，絲絲的甜從舌尖一點點滲到腹中，口感、體驗，皆絕妙無比。

郭永亮說：「這道菜最難的就是拔絲，需要下大功夫練才行，不然，要麼拔不起來，要麼拔斷。」

這道「鼎立中原」很難做，加上就一套盛菜器皿，食客也難得吃上一回，除非提前預定。

不過，鄭州建國飯店為了食客考慮，將這道菜拆解了——免去了拔絲的一個工序，其餘照舊，菜名喚作「金甲山藥」。

郭永亮說：「這道菜名叫『鼎立中原』，上面撘的一層糖絲，外觀如網，寓意為『網羅天下英雄』，也就是說，讓天下英雄齊聚我們中原，圍著這口鼎，一起聚餐，談笑風雲；另外，這道菜還暗含中國傳統的五行：鼎為金，石板下的木板為木，糖絲為水（水固而成），爐灶為火，鐵棍山藥又生於非同尋常的壚土中……這五行都齊全了，生活也就圓滿了。」