朔州美食——黃米糕

塞外朔州，小雜糧種植歷史悠久，品質優良。糕就是以當地出產的黍為原料，去皮磨粉，上籠蒸制而成。朔州有句俗語：三十里莜麵二十里糕，意思是說糕耐飢，吃一頓糕可步行二十里不覺得餓。過去朔州苦寒，山多路陡，種莊稼是出大力流大汗的苦力活，吃的稀薄寡淡幹不了活，吃糕才有力氣，腳跟兒硬，腰板兒直，老百姓對糕情有獨鍾。

糕的吃法不是很多，無非是黃糕油糕。吃黃糕省事兒，和好面，搓開，撒勻了鋪在籠屜里蒸熟，團到一塊兒，蘸點燴菜吃，很好。要是能燉點肉燉只雞，用濃稠的肉湯雞湯蘸黃糕，那簡直是天作之合。唐朝詩人孟浩然有詩為證，「故人具雞黍，邀我至田家」，可見，雞肉泡黃糕，早在唐代就是待客美味。炒雞蛋配黃糕吃也別有滋味，有個「雞蛋碰糕」的笑話，鄙薄朔州人窮，吃糕時，一家十口人炒一顆雞蛋，夾一筷子糕碰一下雞蛋。油糕還得多兩道工序，揪成雞蛋大小的劑子，包上豆餡兒或菜餡兒，寬油旺火里炸至金黃起泡，咬一口，外皮焦脆，內里軟糯，大後生一口氣吃三五個不在話下。過去吃油糕是改善生活，一家吃油糕能香一條巷子，前三天吃油糕後三天頭髮衣服上都有油香味兒。間壁鄰舍吃油糕，小孩子坐在自家魂不守舍，吃飯吃半飽，單等嬸子大娘送幾個來。

糕既是平民美食，也是宴席上必備的主食。「糕」與「高」同音，取高升旺長之意。生日吃糕，孩子滿月吃糕，初一糕，十五糕，無糕不成席，有糕吃的日子就是大日子，久而久之形成一種心理定勢，誰家主婦報一聲：今兒吃糕，人們的第一反應是過啥節呢，要不就是誰過生日呢。由此還衍生出一些特定語彙，比如參加婚禮叫「吃喜糕」，請柬叫「糕票」，連小孩子受了欺負都會說「小心我到你家吃油糕」。紅事喜事吃糕，白事也吃糕，老人下世的另一個說法就是「打了糕盔」。朔州一帶，送葬時要給亡人蒸一疙瘩糕放在棺材蓋上，叫「壓材糕」，大概是打發亡人上路。吃了這塊糕，好有足夠的力氣走到另一個世界。

至於宴席上那個蒸糕的人，必定是個重量級選手，否則席面再好，糕做不好也不體面。蒸糕人要有經驗，掌握好火候；要有力氣，能搋得動幾十斤一盆的熱糕；要動作麻利，手蘸冷水飛快地下手，飛快地脫手，直搋到盆光手光糕光，這樣，既好吃，又好看。一連串動作環環相扣，乾脆利落，是技術，也是藝術，接下來上場的是精幹麻利的婦女，將搋好的糕做成不大不小的劑子，捏成片片，包上事先準備好的餡子。包糕也不能馬虎，要包得小巧玲瓏、皮薄餡兒滿、介面牢固光滑，還不能漏了餡兒。糕的形狀有圓的、三角形的、月牙兒形的，不同的形狀對應不同的餡兒，吃的時候，根據各自的喜好各取所需。糕包好後，一笸籮一笸籮晾著，等外皮稍干就定型了，再在油鍋里炸一下，就能上桌了。

為了活躍辦喜事的氣氛，愛搞惡作劇的兄嫂小姑子們，包幾個辣椒面兒的咸鹽花椒末的，端給新姑爺兒、新媳婦兒，新人盛情難卻，一口下去，能嗆出鼻涕眼淚來。傳說有個外地女婿，回門當天，女方家嫂子捉弄他，給他做一個三斤面的糕鎖兒戴在脖子上，千叮嚀萬囑咐：「這個糕鎖子有講究，得戴三天，然後夫妻倆一頓吃掉。」這個女婿實心眼兒，一本正經地戴著，等人們耍笑夠了，才有人提醒他摘下來。所以做朔州女婿要多個心眼兒，沒準兒就栽在了糕上。

朔州人愛吃糕，要說對糕的痴迷，當數應縣人。我有一個應縣同事，有一次感嘆：「今兒吃了頓好飯！」我當什麼山珍海味，原來是趁老婆不在，自己做了頓燴山藥蛋燜糕。所謂「燜糕」，是懶漢發明的做法，不講究，但很省事，味道也不賴。就是做一鍋山藥蛋燴菜，沿著鍋邊兒貼一圈兒黃米麵餅子，菜和糕同時起鍋。朔州有些縣份，一日三餐糕唱主角，過去人窮，吃毛糕，就是黍子連皮磨下，上籠蒸熟，這樣的糕僵、硬、澀，自然比不上黃米軟糕勁道。

過去吃頓糕不容易，現在同樣不容易，人們嫌做糕麻煩，又是蒸又是炸的，小門小戶「吃不起」。我曾張羅過一回，狼狽之極，搋糕時粘在手上，摳不下，甩不脫，燙的直吸溜，恨不得把手伸油鍋里炸一炸，一個人抱著啃，管飽！

外地人吃不了朔州的糕，總體感受是越嚼越多，咽不下去，即便咽下去也總是感覺粘在了嗓子上。吃糕細發不得，得「囫圇吞 」，一方水土養一方人，朔州人吃糕，硬是吃出了「海納百川豪爽大氣」的朔州精神。

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