白酒技術：白酒釀造的配料、拌和、潤糧有哪些要求？

配料在固態白酒生產中是一個重要的操作環節。配料時主要控制五糧比和輔料比，蒸料後要控制大麴比。配料首先要以甑和窖的容積為依據，同時要根據季節變化適當進行調整。

配料時要做到「三準確」，即：

（一）配料要準確：根據冷熱季投糧標準和糧糟含殘澱粉量配糧。

（二）配糟要準確：根據甄的大小，起糧糟量基本一致。

（三）配糠要準確：加入熟（冷）糟，使糧糟疏鬆不糙。

對原料用量、配料的數量比例都要嚴格控制，並根據原料性質、氣候條件進行必要的調節，盡量保證發酵的穩定。

在配料時要加入較多的糧糟，即常說的酒醅，它是用來調節酸度和澱粉濃度，使酸度控制在1.2~1.7左右，澱粉濃度在16~22%左右，為下排的糖化發酵創造適宜的條件。同時，增加了母糟的發酵輪次，可以使其中的殘餘澱粉得到充分利用，並使酒醅有更多的機會與窖泥接觸，產生更多的香味物質。

稻殼可以疏鬆酒醅，稀釋澱粉，沖淡酸度，有利於發酵和蒸餾。但用量過多，會影響酒質。五穀傳奇酒釀造過程中稻殼用量為投料量的20~22%左右。

為了提高酒味的純凈度，我們將高粱預先用40℃熱水進行潤料，這樣，可使原料中的雜味預先揮發驅除。

五穀傳奇酒，充分利用了五糧資源，給微生物提供全面的營養成分，原料中的有用成分經過微生物發酵代謝，產生多種副產物，使酒的香味、口味更為協調豐滿。

為了達到以窖養醅和以醅養窖，使每個窖池的理化特徵和微生物區系相對穩定，我集團採用的是「原出原入」的操作，即從哪個窖取出的酒醅，經過配料蒸糧後仍返回原窖發酵，這樣可使酒的風格保持穩定。

上甄前1小時，要把按一定比例搭配的原糧和母糟進行拌和，拌和時，要做到「兩必須」，即：

（一）必須做到無「灰包、疙瘩、白桿」出現。

（二）必須使用熟（冷）糠拌料。

拌和時要快翻快拌，次數不可過多，時間不可過長。拌和均勻後，將所投的原料和酒醅堆積，表面撒上一層稻殼，以防止酒精的揮發損失。

之後再進行潤糧，潤糧60-70分鐘後，再將一定比例的熟（冷）稻殼倒於糧糟堆上進行拌和。潤糧的目的是使生料預先吸收水分和酸度，促使澱粉膨化，有利蒸煮糊化。

潤糧可以讓原料中的澱粉顆粒充分吸收水分，更有利於酶、微生物作用，為下一階段澱粉更好地糊化、液化、糖化創造條件。

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