濃香型白酒是怎麼釀造出來呢？

一、培育窖泥

在濃香型大麴酒的生產中，窖泥是基礎，糟醅是前提。優質的窖泥，優良的糟醅是生產濃香型大麴酒必不可少的條件。

二、制曲

大麴作為釀製大麴酒用的糖化、發酵劑，在製造過程中依靠自然界帶入的各種微生物菌群，在澱粉質原料中進行富集、擴大培養，並保藏了各種釀酒用的有益微生物。再經過風乾、貯藏，即成為成品大麴。

酒廠的大麴是以當地的優質小麥為原料，依靠特定的微生物生態環境進行精心培養而成。

三、釀酒

釀酒是將粉碎的原料，配入出窖（池）的酒醅，經過蒸酒和蒸糧，揚涼後，加入大麴（糖化發酵劑）進行糖化發酵的生產過程 。

酒廠釀酒生產以高粱為主要制酒原料，以自制的大麴為糖化、發酵劑，泥窖固態發酵，採用「續糟配料，混蒸混燒」工藝，生產的原酒窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調、尾凈爽口。

四、儲存與勾調

剛生產出來的新酒，具有辛辣刺激感，經過一段儲存期後，刺激性和辛辣感會明顯減輕，口味變得醇和、柔順，香氣風味都得以改善，然後才能用於勾調成品酒。

勾調主要是運用人工鑒評及微機勾兌等科技手段，調整酒中各成分之間的比例含量，使酒質的酸、酯、醇等微量成分趨於平衡，香味協調。芝麻香型白酒以高粱、小麥、麩皮為原料。其中，高粱是生產芝麻香酒的首選原料。由於高粱中除澱粉外，還含有較多的粗蛋白、纖維素、單寧等物質，因此，在發酵過程中能生成芝麻香的前體物質。

焦香是芝麻香型白酒的重要香氣，是氨基化合物與還原糖發生美拉德反應產生的。同時，芝麻香型白酒在生產過程中必須有充足的氨基酸參與反應。若僅以高粱為原料，則其氮源不足。若在原料中加入小麥和麩皮，可適當增加原料中的蛋白質含量，提高氨基酸的含量，為雜環化合物的生成提供物質基礎。

小麥、麩皮中含有的蛋白質，經高溫大麴中酶的作用，將原料中的澱粉分解為糖，蛋白質分解為氨基酸，還原糖與氨基酸發生美拉德反應，生成呋喃、吡喃、醛類等風味物質，進而生成具有芝麻香特徵的複雜成分。

焦香和醬香是芝麻香型白酒的重要香氣。焦香是小分子的氨基化合物與還原糖發生美拉德反應生成的，而醬香則是由麥曲中帶來的芳香族化合物產生的。麩皮中高含量的氨態氮，有利於微生物的分解。它在微生物的作用下，生成香草醛、香草酸、4－乙基愈創木酚、4－甲基愈創木酚、4－乙烯基愈創木酚等酚類化合物，有助於焦香的形成。此外，在發酵過程中添加麩皮，也有助於焦香的形成。若發酵過程中麥曲用量過大，則醬香突出。

一、配料芝麻香型白酒的一般配料為：高粱80%、小麥10%、麩皮10%。由於培養麩曲、細菌和生香酵母菌，均採用以麩皮為主的培養基，因此，以小麥製作大麴時，麩皮總量約佔原料的30%。選用的高粱要求顆粒飽滿、乾燥、無雜質、無霉爛、無蟲蛀，使用前粉碎成4至8瓣；麩皮要求外觀黃褐色、新鮮乾燥、無霉爛、無雜質。輔料選用的稻殼要求外觀金黃色、新鮮乾燥、無霉爛、無雜質，以粗糠為佳，使用前用蒸汽清蒸，去除糠雜味。芝麻香型白酒的發酵容器以磚壁泥底窖為好，且每個窖池以10m3左右為佳。窖底鋪15cm左右的濃香型人工老窖泥，窖壁為磚砌。在發酵（文章來源：華夏酒報·中國酒業新聞網）的過程中，磚窖中棲息的部分微生物對形成幽雅細膩的芝麻香型白酒風格非常有益。因為磚窖既不像泥窖那樣棲息有大量的窖泥微生物，又不像水泥窖、石頭窖那樣微生物難以棲息。用泥窖，濃香味明顯，芝麻香不突出；用石頭窖，香味成分偏少，不夠豐滿，芝麻香亦不突出。

磚壁泥底窖是清香型白酒、醬香型白酒與濃香型白酒發酵容器的結合，生產出的酒己酸乙酯含量平均值為60/L，低於濃香，高於清香；乙酸乙酯含量為120/L，略高於醬香。生產出的酒兼具清、濃、醬風味，相互協調，芝麻香味突出。芝麻香型白酒的糖化發酵劑既能將澱粉轉化為還原糖 ，還能使蛋白質轉化為氨基酸的蛋白酶。芝麻香型白酒的發酵工藝是集大麴、麩曲、生香酵母、細菌於一體的多菌種發酵。 芝麻香型白酒的生產一般採用高溫大麴和中溫曲配合使用，主要是用於澱粉轉化，產生酒精和為蛋白質轉化成氨基酸提供酸性蛋白酶，高溫大麴和中高溫大麴中含有較多的酸性蛋白酶。高溫大麴糖化發酵力較低，要加入適量的中溫曲。一般高溫大麴添加15%左右，中溫曲10%左右。適當增加高溫大麴的使用量，有助於增加酒的豐滿程度和芝麻香的典型性，因為高溫大麴中含有很多複雜的香味物質和香味前體物質。

傳統的高溫大麴和中高溫大麴多採用小麥製作，也有的用大麥、豌豆制曲。豌豆中蛋白質含量高，熱解產生呋喃、硫醇等化合物，賦予酒體幽雅、濃郁。豌豆中的蛋白質和降解產生的香味成分是芝麻香型白酒需要的，小麥中可以加入適量的豌豆制曲。

芝麻香型白酒加曲量比醬香型白酒低，但遠高於濃香型白酒和清香型白酒，一般用曲量為1∶0.4—0.5。由於經過高溫堆積、高溫發酵，出酒率較濃香偏低，出酒率在30%左右，生產成本也較高。

釀製芝麻香型白酒一般選用河內白曲、耐高溫細菌曲、複合酵母曲及部分大麴。河內白曲有一定的糖化力，酸性蛋白酶含量也高，能有效降解原料中的澱粉及蛋白質；耐高溫細菌曲具有一定的液化力、糖化力、蛋白質分解力和脂肪分解力，是提高芝麻香型白酒質量的有效菌株；複合酵母曲兼顧生香及產酒；適量的高溫大麴，可賦予酒體一定的醬香及複雜成分，使酒體諧調、自然。不同的曲配合得當，是釀造芝麻香型白酒的重要條件。

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