變質發過霉的茶葉你都敢喝？普洱茶專家周紅傑詳解變質茶葉到底能不能喝？

前不久，茶語專業組小姐姐出差廣東，與茶葉同行Q一見如故，兩人對茶當歌，相談甚歡。喝得正嗨時，Q向專業組小姐姐連連拋出疑問：

——究竟什麼樣的茶葉才能算是變質茶呢？

——茶葉變質到什麼地步才真的不能喝？

——變質的茶葉處理後是不是與正常茶葉沒有區別了？

……

（一系列無厘頭的發問讓巧言善辯的小姐姐陷入沉思）

在與Q交流後，小姐姐了解到Q常年居住在高溫高濕地區，存儲在這種環境下的茶葉難免會發生變質，但當地人這一現象早都習以為常，不但不會把變質茶葉丟掉，甚至會把這類茶葉做個簡單處理接著拿來飲用。

Q的發問不僅讓專業組小姐姐深思，也引發在場幾位茶友的激烈討論。可得出的結論卻令人吃驚，甚至憤怒！其原因有兩點：

第一，為數不少的消費者對茶葉變質和老茶發霉潮濕現象並不重視，甚至認為這是茶葉轉化中的必經過程；

第二，大家認為發霉變質的茶葉退倉之後，可以當做正常的茶葉喝，而且不少商家也一直在這樣銷售。

那麼，究竟什麼樣的茶葉是變質茶葉？變質的茶葉能不能喝？變質的茶葉處理後能不能喝？

為了解決這一系列疑問，茶語網特地諮詢了雲南普洱茶研究院副院長周紅傑老師，來為我們重點解析這幾重發問。

疑問一：變質的茶葉究竟啥樣？

通常來說，成品茶葉如果倉儲不當，時間長了，很容易變質。這些變質的茶葉大致會有幾個具體的表現：

1、長霉

茶葉霉變一般是指茶葉中長出肉眼可以見的白毛，或肉眼可見餅面模糊有白點。聞之帶有霉味，嚴重霉變的茶葉會腐爛結塊，上面長出綠毛。

而這種霉變一般也會有幾種表象，比如說倉儲不當、倉儲環境過於潮濕的茶餅或是散茶，我們可以清晰地看到表面產生黴菌；又或者茶葉在加工過程中，沒有做好乾燥，導致茶葉內部受潮，產生黴菌。

當然，還有一種情況最令人擔憂，那就是做過處理的霉變茶葉。這種茶葉單從視覺角度說，我們肉眼是無法識別出霉變異常，但這些處理後的霉變茶葉在沖泡後，能夠在頭泡茶中明顯感受到茶葉受潮發霉的氣味。

2、伴有腐敗、酸餿、嚴重的泥巴塵土味及各種不良氣味

一般來說，茶葉正常的干茶香氣，無論是香氣豐富的烏龍茶類，還是較為淡雅的綠茶類，只要在工藝過關、倉儲良好的基礎上，它們聞起來會很自然舒適。

而壞掉的茶，茶葉在沖泡後香氣聞著會不自然，伴有酸餿、腐爛、霉變等各種不良氣味，帶來極度不舒適的品飲體驗。

疑問二：變質的茶葉是否還能飲用？

在諮詢中，周紅傑老師反覆強調的一句話：「茶葉中出現有損健康的非茶之物，萬萬不能飲用。」

茶葉作為飲品，前提就是要確保它是安全的、健康的。像是重金屬農殘、有害微生物……這些都不屬於茶葉的安全範疇。

正如去年方舟子引發的「普洱茶黃曲霉素事件」，周紅傑老師說：「普洱茶如果在後期的儲存不當確實會長黃曲霉素。產生不良霉變本身就是茶葉不好的信號呈現，所以，茶葉中一旦出現這類非茶物質，我們也就不建議再飲用了。」

疑問三：發霉、壞掉的茶葉經過處理後還能喝嗎？

文章開篇，我們就對「市場調研中所發現的茶葉怪象」提出質疑。那麼發霉的茶葉經過處理後，到底能喝嗎？

對此，雲南普洱茶研究院副院長周紅傑老師，向我們作出了解釋：「茶葉在加工過程中，可以出現微生物，但是成品茶在消費之前，是不應該出現對人體有害的微生物。一般來講，茶葉在飲用之前，是不能夠看見霉變這種情況的。」

早前，在廣東等潮濕地區茶葉的倉儲條件達不到很優的情況下，很多人覺得飲用輕微霉變茶葉或是飲用處理過的霉變茶葉並無大礙。而這樣的情況在如今倒也不少見，有人捨不得丟掉發霉茶葉，就將表面黴菌做過處理後再飲用。

但在周紅傑老師的表述中，我們清楚地了解到：「變質發霉茶葉在處理後，它的有害微生物並未被殺死，茶葉的安全屬性也早已經喪失。這種茶葉在沖泡時，有害微生物會跟隨茶湯進入人體，從而打亂人體平衡。所以從健康角度來說，出現霉變的茶葉是不建議飲用的。」

比如說，家裡的剩飯剩菜就算在冰箱里放著，但是存放久了還是會有不良微生物滋生，就算再加工，不僅味道不佳，而且也不健康，這與變質茶葉處理後能不能喝其實是一個道理。

題外話

白色就是長霉？菌群就是有害微生物？有這類表現的茶葉都不能喝？

當然不是啦。

要知道，並非所有微生物都是茶葉變質的信號，有些物質還是有益健康的象徵呢。譬如不少茶友所關心的 「金花」和「白霜」這兩種容易混淆視聽的化學物質。

1、金花

「金花」的學名是冠突散囊菌，一般是茯茶在特定溫濕度的條件下，通過「發花」的特殊工藝，長成的自然益生菌體。而且這道工藝，還是國家的機密哦。

金花通常在茶餅或磚內部，呈點狀顆粒，金黃色，茶麵分布時偶有十數個金花同處分布，但花體清晰，花間界面清楚。

金花的存在，能分泌茶葉中的澱粉酶和氧化酶，可催化茶葉中的澱粉轉化為單糖，催化多酚類化合物質氧化，使茶葉湯色變棕紅，消除粗青味，從而口感上更加醇和爽口。並且對人體健康，大有裨益。

在這裡我們也要提醒一句，茶葉若是存儲不當，難免會繁殖其他微生物，有些外觀也呈黃色片狀分布，容易被誤認為是「金花」。所以在辨別是否是「金花」時，需要通過氣味、外觀、沖泡等方式去偽存真。

2、白霜

茶葉上的白霜要分好幾種——

綠茶中的「白霜」，一般都是工藝中產生的鹼類物質，很正常。

一般烘青綠茶（比如：六安瓜片、黃山毛峰）會比炒青綠茶，更容易看得到起白霜的情況。不過也有例外，像太平猴魁也是烘青工藝，但就普遍油潤，不太會起白霜，所以這個跟工藝和品種都會有一定的關係。

而小青柑的 「白霜」的主要成分是檸檬烯，為揮髮油析出物。由於檸檬烯易揮發，若在密閉環境條件下，經過長時間的儲藏，這些物質緩慢析出至柑皮表面並氧化為白色物質，形成「白霜」。

但是，值得注意的是，有一些霉變的茶葉，外面也會有類似的白霜，或者黴菌隱藏在白霜中，這就需要大家擦亮眼睛，仔細分辨，到底是不是發了霉。

所以，我們千萬不能看見白色就認為是「白霜」，看見黃色就覺得是「金花」，還要做個鑒定才能放心飲用。

收藏：一招教你快速識別茶葉好壞

對於普通的消費者而言，如何識別茶葉好壞呢？周紅傑老師為消費者們總結出一條經驗口訣，即：

高溫，多量，沖泡時間長。

高溫即指用沸水沖泡；多量是指平時喝茶泡3克的量，在甄別茶葉好壞時，茶葉可以投放5-8克，加大茶葉投放量；而沖泡時間加長是說，第一次浸泡三分鐘，第二次浸泡兩分鐘，第三次浸泡五分鐘，依次品飲茶葉口感滋味。

在這種沖泡方式下，如果三次的品飲體驗都能達到色香味俱佳，那說明這是好茶的表現。如果一經沖泡，茶葉就很難聞，出現霉味，茶湯無法下咽，那麼這也就背離好的茶葉發展方向，很有可能是被處理過的茶葉。

另外，值得注意的是，可以喝的茶，是第一次沖泡就可以喝的。一旦茶葉中有非茶信息出現，就要小心了，不要拿身體去當實驗品！

撰文：雅菲

專業支持：蘇幕遮

圖片：茶語視覺組

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