擔心膽固醇高不敢吃雞蛋？別再誤會「蛋黃兄」了
周末的早上，雞蛋加牛奶想必是營養早餐的首選。但很多人只吃蛋白而不吃蛋黃，因為擔心蛋黃的膽固醇含量太高。這種顧慮是否有道理呢？
謠言？事實？
2012年前後，加拿大的一項研究報道提出，從形成血栓嚴重程度來說，吃蛋黃的危害幾乎等於吸煙壞處的2/3。隨著一些媒體的報道，各種「雞蛋有害」的說法在網路流傳。有網文稱，「雞蛋膽固醇含量高，吃多了容易導致人體『三高』（高血壓、高血糖、高血脂）病症」。一些網友甚至說，「鑒於高血脂等健康問題日益突出，成年人群都要遠離雞蛋。」吃雞蛋引發三高的謠言由來已久，2012年11月22日，《人民日報》「求證」欄目對此進行了科學詳細的解讀。
問題實質
「吃雞蛋會誘發三高」是謠言，是由於網民不清楚雞蛋的營養品質及人體「三高」的成因。蛋黃中含有豐富的卵磷脂，具有降低人體血膽固醇含量的效果，並能促進脂溶性維生素的吸收。
科學真相
多吃雞蛋引發「三高」沒有科學依據。雞蛋對人體膽固醇含量影響不大，蛋黃中含有的卵磷脂有降低血膽固醇含量的效果。多吃雞蛋會引發「三高」在國際上沒有公認的證據。
人體內膽固醇有兩個來源，一個是內源性的，在肝臟合成，每天約有1000毫克，是人體內膽固醇的主要來源，佔70%。另一個是外源性的，從食物中獲得，主要來自肉類、內臟、蛋黃和奶油。《中國居民膳食指南（2007）》建議，居民每日膽固醇攝入量為300毫克。而1個雞蛋黃的膽固醇含量為200毫克左右，低於居民膳食指南的推薦量。據了解，食物中的膽固醇在人體血液中以高密度脂蛋白膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇、極低密度脂蛋白膽固醇幾種形式存在。當低密度脂蛋白過量時，它攜帶的膽固醇易積存在動脈壁上，造成動脈粥樣硬化，是導致心腦血管疾病的元兇，被稱為「壞膽固醇」。而高密度脂蛋白能將血液中多餘的血脂運送到肝臟代謝掉，被稱為「好膽固醇」。蛋黃中含有豐富的卵磷脂，具有降低血膽固醇含量的效果，並能促進脂溶性維生素的吸收。真正刺激身體製造膽固醇的物質是飽和脂肪和反式脂肪。雞蛋中的飽和脂肪含量相對較低，1個雞蛋中的飽和脂肪約為1.5克，僅為一湯勺黃油的一小部分。如果血脂水平增高，需要減少脂肪的攝入，增加體力活動並且控制體重。相比膳食因素，運動、戒煙、情緒調節對調節膽固醇水平更有效。
食用高膽固醇食物只是血栓形成的一個原因。對於「吃蛋黃的危害幾乎等於吸煙壞處的2/3」的說法，來自一篇發表在《動脈粥樣硬化》雜誌上有關雞蛋黃與頸動脈斑塊之間研究的報告，是基於1262名患者進行的回顧性研究調查。但畢竟每名患者的飲食、日常生活方式等均存在差異，要做到更加客觀，尚需更大樣本的前瞻性觀察。該研究所用調查方法在流行病學中屬於現況調查分析，只是說明血栓增加與吃蛋黃兩種現象之間存在某種關聯性，並不能說明因果關係。如果血管狹窄、血流變慢、血液凝固性增高，就容易出現血栓。血栓受肥胖、吸煙、糖尿病等影響，是遺傳和環境等多因素作用的結果。常吃高膽固醇食物對血栓有促進作用，但造成血栓的原因還包括脂肪總量高、肥胖、吸煙、酗酒、高血壓、年齡大、體力活動少等。
從合理膳食的角度來看，控制脂肪總量、少攝入飽和脂肪酸（動物油）、多攝入不飽和脂肪酸（植物油）、少攝入反式脂肪酸、適量攝入膳食纖維、保證充足的維生素和微量元素攝入量、少飲白酒等，能夠使「好膽固醇」增加、「壞膽固醇」下降，有助於人體健康。煙葉不完全燃燒產生尼古丁、一氧化碳等物質，通過損傷血管內皮、使動脈血管腔變窄等途徑，引起冠狀動脈、頸動脈等多種動脈粥樣硬化。吸煙導致動脈硬化是通過數千項研究證實的。煙草煙霧中含有7000餘種化學成分，其中數百種為有害物質。膳食因素和吸煙導致血栓的機理不同，吃蛋黃也絕對不等同於吸煙。
每天吃1個雞蛋是有益於健康且是安全的。雞蛋黃有眾多優點被人們所忽視了。蛋黃集中了雞蛋中的12種維生素和多種保健因子，包括有利於預防心臟病和視網膜疾病的葉黃素和卵磷脂等。如果只吃雞蛋白而棄去蛋黃，是一種巨大的營養浪費。雞蛋可提供優質蛋白質，其氨基酸組成與人體需要最接近，對兒童乃至成年人而言都是良好的蛋白質來源。
因此，我國建議居民每日攝入蛋類25~50克，相當於半個至1個雞蛋。膽固醇氧化的產物較膽固醇本身更具健康風險，因此需要注意雞蛋的烹調方法。建議採取蒸煮、水煮等形式，避免頻繁採用油炒、油煎、焗蛋黃等烹調方法。血脂正常的成年人每天以吃1個雞蛋為宜，這樣既有利於消化吸收，又能滿足機體的需要。膽固醇正常的老年人，每天吃1個雞蛋，其100毫升血液中的膽固醇最高增加1毫克，不會造成血管硬化。對於已經出現脂質代謝紊亂、膽固醇水平超標的患者來說，可以酌情減少蛋黃攝入量，可每兩天吃1個雞蛋，或每周2~3個雞蛋，也就是說，雞蛋並非「完全不能碰」。發生高熱的患者，消化液分泌減少，吃雞蛋不易消化，但喝點蛋花湯沒問題；對於腎炎，特別是腎功能不全的患者，對攝入蛋白質的總量要控制，但不只是雞蛋。
《農產品質量安全輿情熱點科學解讀》
主編：李祥洲，鄧玉
責編：王靜，陳新
北京：科學出版社，2018.1
ISBN：978-7-03-055905-0
農產品質量安全問題是影響國計民生、牽動產業發展的關鍵性問題。《農產品質量安全輿情熱點科學解讀》以農業部農產品質量安全輿情監測分析團隊2012~2017年的網路輿情實時監測數據為基礎，精選出60個輿情熱點問題，梳理、概括不同問題的起因、演化和消解過程，並組織權威專家對熱點問題作出了性質診斷，提出了風險交流要點，形成了公眾經常關注的農產品質量安全網路輿情問題的科學解讀方案。
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