葯膳，要善！你對葯膳了解多少？

近日，隨著《舌尖上的中國》第三季的熱播，葯膳再一次迎來熱議。

葯膳，簡言之即藥材與食材相配而做成的美食，有著取藥物之性，用食物之味，葯借食力，食助葯功的特點。但對於葯膳，我們需要了解得更多。

歷史悠久 影響深遠

作為我國中醫藥食療養生文化的瑰寶，葯膳有著悠久的歷史淵源和豐富的內涵，可追溯到夏禹時代。《黃帝內經》中就有「空腹食之為食物，患者食之為藥物」的理論，體現了傳統中醫「寓醫於食」「葯食同源」的思想觀念。

以《舌尖上的中國》為例，讓西班牙西醫學博士露麗婭痴迷的「五汁膏」就出自清代醫書《仙拈集》，膏方由蜂蜜、薑汁、白蘿蔔汁、梨汁、人乳（以牛奶代替功效相似）組成，有滋陰潤肺、化痰止咳之效，主治咳嗽經久不愈、少氣乏力、短氣等；另一道美食「棗泥山藥糕」則出自古典名著《紅樓夢》，其以簡單易得的山藥和大棗為原料，是一款具健脾溫中之功的葯膳；「當歸生薑羊肉湯」則源於張仲景的《金匱要略》，溫中補虛驅寒是其特點，為冬令溫補的佳選。

我們都有這樣的經歷：淋雨之後會想到先喝一碗溫熱的薑湯驅邪散寒，預防感冒；做飯時常常在煮的粥、煲的湯里加入少許百合、蓮子、枸杞之品以滋補養生……這些司空見慣的生活習慣背後，其實正是中醫藥膳「紮根於民」的生動寫照。

注重整體 辨證施膳

中醫強調整體觀念及辨證論治，而葯膳堅持以中醫理論為指導，強調「三因制宜」，即因人、因時、因地制宜。

所謂因人，是指個體有年齡、性別、體質等差異，食用藥膳時不可一概而論。正如《舌尖上的中國》中提到的「五汁膏」，對久咳、燥咳之症效果明顯，卻不適宜痰濕較重的咳嗽；「棗泥山藥糕」雖可健脾，多食則易導致腹脹不適；火氣旺、體質強壯之人不宜食用「當歸生薑羊肉湯」，否則會臉色潮紅、心跳加快、出汗增多。

不同的體質所適用的葯膳方不同：表現為疲乏、氣短、自汗等特徵的氣虛質，宜選用益氣健脾、補肺益腎的葯膳，如參棗湯、黃芪燉母雞、參芪羊肉湯等；表現為陽氣不足，常畏寒怕冷、手足不溫等特徵的陽虛質，應配合溫脾養腎，助陽化濕的葯膳方，可食用當歸生薑羊肉湯、蟲草燉雞等；陰虛體質之人經常感到手腳心發熱、口燥咽干，宜補益肝腎，養陰降火，可適當選用沙參麥冬瘦肉湯、百合粥、甲魚枸杞湯等；痰濕質以形體肥胖、腹部肥滿、口黏苔膩為主要特徵，可食用蘿蔔海帶湯、杏梨枇杷飲、甘草桔梗茶等葯膳來健脾利濕，化痰泄濁。體質偏頗不明顯時，營養均衡，飲食有節即可；體質明顯偏頗時，就應該注意飲食養生，有目的地選擇適合或改善體質的食物。

隨著四季寒熱的變化，施膳也有所區別。春宜升補，多食溫補陽氣、養肝護肝之物；夏宜清補，長夏宜淡補，可食解暑利濕清心火之物；秋宜平補，應食滋陰潤燥、養陰潤肺之物；冬宜溫補，宜食溫腎助陽之物。

我國地域寬廣，幅員遼闊，由於氣候條件及生活習慣的差異，不同地區的人生理活動和病變特點也千姿百態，故葯膳的使用也有所區別。

搭配有道 烹飪有理

葯膳應講究合理搭配，謹和五味，才能使其發揮真正的效能。

首先是要關注食材。葯膳中「以臟補臟」、「以形補形」的概念沿用至今。中醫學認為，動物臟器氣味醇厚，為血肉有情之品，較草本更易被人體吸收，因而起效迅速，尤其在調養補益方面效果顯著。比如以肝補肝，肝藏血，肝血虛則筋目失養，而動物肝臟能補肝養血，適合貧血之人，常被視為補虛保健葯膳中的佳品。

「以臟補臟」對身體虛弱者雖有益處，但要恰到好處，不可太過，特別是有脾胃虛弱、實證、熱證之人不宜盲目進補，否則易助濕生痰上火。

製作食療葯膳時，還應選擇「葯食同源」之品，不可在膳食中加入太多藥物，一是要考慮藥物的毒副作用，二是怕藥味太濃難以「適口」，不易被大眾接受。由於葯膳的獨特性，烹飪方法以長時間蒸、燉、燜為主，但也有一些特殊的烹調方法，如杜仲腰花是將杜仲先用清水熬好後將腰花汆制即可。原則是最大限度保證將葯膳的功能發揮出來。

除了講究食材，葯膳在烹飪方法上也有學問。首先應注意合理掌握下料的先後順序，一般來說，質地實、成分不易溶出者宜先下，含揮髮油成分者則後下。如四物烏雞湯，熟地、白芍可與雞塊一起下，煮至九成爛再下川芎、當歸，慢火持沸5分鐘，即成一道鮮美而滋陰補血的葯膳，適合身體虛弱、血虛之人及女士經期後食用（但感冒、脾胃濕熱、腹瀉之人不宜食用）。其次，合理掌握火候及時間長短也尤為重要，一般原則是先武火後文火，同時根據葯與食料的不同加以適當調控。

如今，由於傳統文化教育的不足，人們對傳統中醫理論的了解也越來越少，導致在葯膳應用的過程中誤補、蠻補、亂補的情況時有發生。俗話說，「葯補不如食補」，葯膳作為自成體系的存在，在養生保健、防病治病領域發揮的作用不容否認，但前提是以中醫理論為指導，以懂自己的體質，以懂藥材的性質為基礎，來選擇合理的葯膳。

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