說道白茶：白茶的香與味

白茶的氣息與味道

2018/03/17

上期回顧：

福鼎土茶在歷經千年的種植，在不斷變異後散落在村落不被人記憶的地方，如不是在如今白茶的風靡時而受寵的「荒山茶」之下，那些土茶將漸漸被人遺忘、老枯。

在我們喝到那杯喜歡的白茶時，如果了解了它的歷史與母系，那麼，茶桌上的話便多了點我們中國的傳統文化，如果這樣，小編就替《茶修鑫慧》謝過眾親！

帶脫葉的白毫銀針

頭春採的牡丹

關鍵詞：白茶氣息

從圖片上視乎可以聞到它們的氣息，是不是銀針的青草氣息要高於牡丹。

關鍵詞：氣息與味道是兩碼事

其實，當人們在感受一種物體時，味道是在氣息之後的，就用茶葉來說，我們先是看到了它的顏色、聞到它的氣息再喝出它的味道，在選購一種茶葉時，多數茶友一定是在看中它的顏色之後再聞聞它的氣息，如果都滿意了，再喝它的味道，這是一種貌似簡單而又難定奪的事，尤其是白茶，更難。

白茶的鮮葉從茶樹上採摘下後的下一個工藝就是「立即」進入鮮葉的萎凋，避免鮮葉堆置而出現紅葉。

這是傳統的自然萎凋方式。

關鍵詞：萎凋的作用

萎凋是在一定的溫度、濕度下均勻攤放，使其促進鮮葉酶的活性、內含物質發生適度物理及化學變化，散發出部分水分，使莖、葉變軟，色澤暗綠，青草氣息散失。

關鍵詞：萎凋的方法

自然萎調：將鮮葉均勻攤放於竹簾或竹篩上，置空氣流通、陰涼乾燥處進行；

日光萎調：將鮮葉均勻攤放於日光下萎凋萎；

凋槽萎凋：將鮮葉均勻攤放在萎凋槽上進行。

日晒萎凋

萎凋槽萎凋

自然萎凋完成後的白茶（白露壽眉），雖難看，但在我們的生活中有大作用（後續再解）。

關鍵詞：水分

白茶的萎凋程度最高，其鮮葉的含水量需要降至40%之下，剛採下的鮮葉含水量在75%-80%之間，具體萎凋達標的時間由天氣決定，但，萎凋的技術決定了產品茶的香氣、湯色與味道。

說到傳統萎凋，我們可以把時間往前推移幾十年，那個時期在白茶的製作上一定是最小成本的加工，所以就有了「白茶是看天製作」的茶，小編在做客一期專欄節目中對福鼎白茶就做過一次詮釋，「遇北風而采」，因為北風是比較乾燥滴，這樣的萎凋的成功率較高。

關鍵詞：白茶傳統萎凋的玄機

福鼎白茶傳統的自然萎凋其實不是從頭到尾都自然，而是在鮮葉水分降至50%左右時再進行日照萎凋，其作用在於因為白茶沒有爆盤（紅鍋殺青），茶葉自帶寒濕較重，所以需要見到太陽，取其陽氣而抵寒濕。

後續的日照萎凋也是充滿了中國傳統的陰陽學術，其陰在於竹簾之下是土地面（三合土面亦可），可吸納鮮葉在日晒時排出的濕氣，從而不產生氣流反置，其陽在鮮葉散去水分時吸取太陽中的陽氣，若有在水泥地面上日晒萎凋者，其茶非茶，與爐灶火物相同。

（為什麼長期在城市生活又常曬太陽的人群容易滯氣中暑、而天天在田間日做的老農卻無從發生，這就是陰陽之說了）

關鍵詞：香氣與青葉酒精

新茶的主要清香氣息是由青葉酒精所製造的，估計這個學術名少有人知道，但是，詮釋白茶時就不得不說。

成品干茶中的香氣主要是揮發性的芳香植物油，但其含量及少，而最重要的香氣就是酒精類，因為其沸點較低，又容易揮發，在夏季高溫時，香氣會逐漸消失，所以，綠茶類的新茶就需要在攝氏5度左右冰櫃中保存，而白茶是需要後期的自然發酵，所以不需要。

當年的白茶存放在陶土罐或瓷罐中，是一種最好的方式，陶罐是首選，它有一定的透氣性，茶葉不易出現無氧發酵。

剛製作出的新白茶，在存放二十天左右，青草氣息消失，青葉酒精的香氣開始散發，好的茶還能有種種的花香，而這種香氣可持續二年，在逐漸散去後出現茶葉中纖維素的氣息。

關鍵詞：氣味同在

這時候的白茶在經過常溫密封的存放後，茶葉在容器中逐步發酵，少量的茶紅素開始形成，使茶湯開始柔和，如用紫砂壺沖泡，香氣可沁入茶湯。

下期推送：說道白茶（讀鑒12部）：白茶餅之說

部分圖源轉用 在此謝過！

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