品茶！不，那其實只是在喝茶而已

潮汕功夫茶，亦稱潮州功夫茶，是潮汕地區很出名的風俗之一， 在潮汕本地幾乎家家戶戶家裡都有備有工夫茶具，每天或多或少都會喝上那麼一兩輪。但，你可知道潮汕功夫茶中品茶所需要的一些講究嗎？

——題記

潮州工夫茶是指流傳於潮汕一帶的飲茶習慣，它既是一種茶藝也是一種民俗。 可以說它是"潮人習尚風雅，舉措高超"的某一象徵。

在潮汕不論嘉會盛宴或是閑處逸居乃到豆棚瓜下，擔側攤前，人們隨處都可以看到一幅幅提壺擎杯長斟短酌，充滿安逸情趣的風俗圖畫。但在很多時候，我們所觀看到的其實大都只是在喝茶卻非正規的品茶。

因為若是對潮州工夫茶有一定了解的話，大都知道想要品得最正規的功夫茶，其實需要一定的時間也需要一些較好的茶具器皿才能烹制而出，而這其中大大小小的得走上二十多個程序，以下隨筆書寫上一些需要的程序（註：因為本人比較年輕，所有失誤或是不足，歡迎指點）

首先是備器：諸如茶壺、茶杯、茶盤、茶墊、水瓶、泥爐、砂銚、欖核碳包括茶等是必備的茶具。茶杯呈「品」字擺放，依次擺好孟臣壺、泥爐等烹茶器具。

其次是生火。因為正規的品茶大多依古法，用泥爐木炭生火，所以在這其中還有候火的一段時間。所以，在這段時間之內，泡茶者需凈手，再依次擺好茶具（注，茶杯需呈「品」字擺放）待得炭火燒至表面呈現灰白沒有雜味之時可炙茶，炙茶主要是因為茶葉自從制好之後大都會有一段不長但應該也不短的存放時間，而後在這一段時間之內，茶葉會因為存放的關係而受濕或是沾染上一些異味。炙茶就是將茶葉倒於乾淨的素紙之上在炭爐上方烘烤，以達到除濕提香去異味的功效。

之後自然便是燒水（水以山泉水為佳）待得水開二沸（這裡有一說法：一沸水太稚謂之嬰兒沸;三沸太老謂之百壽湯;若水面浮珠，聲若松濤是為二沸，正好之候也。）之時，可"淋杯"溫壺也叫孟臣淋身暖，之後自然便是納茶，納茶需適量，用茶量以茶壺大小為準，約佔茶壺七至八成左右為佳。（因為茶葉多是嫩芽緊卷，一泡以開水之後，茶葉舒展開來變得很大，納茶太多，連水也沖不進去，而且泡出的茶太濃，味帶苦澀。但太少也不行，沒有味道。）

這時就是提銚速高注，便是揭開茶壺蓋，將沸水環壺口緣壺邊沖入，切忌直衝壺心。至於為何得高注而不是低沖，卻是因為高沖使開水有力地衝擊茶葉，使茶的香味更快揮發，由於茶精迅速揮發，單寧則來不及溶解，所以茶葉才不會有澀滯，同時高注之下，會使沸水稍涼一點，以免破壞維他命C也（按以往的說法是這樣可以避免破了茶膽，傷了茶葉）

之後便是刮沫、淋罐、燙杯。

刮沫主要是為了去掉水面上方茶沫，淋罐卻是為了是使熱氣內外夾攻，逼使茶香精迅速揮發，追加熱氣又不使單寧破開，增加澀滯之味，同時也可衝去壺外茶沫。

至於燙杯。常以第一泡茶水來燙杯，又謂溫杯、洗茶、目地是洗去茶葉表面的浮塵同時也洗杯。至此就可以泡茶了，沖茶有四字訣:低、快、勻、盡。

品茶一道常有道"茶宜高沖低斟"，高沖可以活味，低斟能使香味不失，泡沫四起，至於快、勻、盡。卻是快是為了使香味不散失且可保持茶的熱度。 勻是灑茶時必須像車輪轉動一樣，杯杯輪流灑勻，不可灑了一杯才灑一杯，因為茶初出色淡，後出色濃，所以勻主要是使三杯茶不會衝出三種顏色，而顯得有不敬之禮，至於最後的盡卻是為了不要讓余水留在壺中，以免將單寧溶解，引發苦澀之味。

這裡的說法就是關公巡城:循環斟茶，茶壺似巡城之關羽。此番目的是為使杯中茶湯濃淡一致，且低斟是為不使香氣過多散失，而後便是韓信點兵: 斟茶至茶湯將盡時，將壺中所余斟於每一杯中，這些是全壺茶湯中的精華，應一點一滴平均分注，因而戲稱韓信點兵。

最後，自然才是品茶。

品茶有品香審韻之說:就是先聞香後品茗。品茗時，以拇指與食指扶住杯沿，以中指抵住杯底，俗稱三龍護鼎。品飲要分三口進行，有三口方知味，三番才動心之說。

其實這也不能算是最全面的一套程序，而後在一般的情況之下也著實沒有必要動用到這樣的一套程序，所以，在更多的時候，隨常朋友與熟人之間，大多以隨意居佳，但要不想壞了品茶所需的那一套程序，所以大家通常也都習慣了改叫：「喝茶。」

末了，因為自己比較年輕，懂的也不是很全面，所以如果有不足之處，歡迎補充，謝謝！

……

文：看書

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