當傳統風味開始批量化生產——無錫三鳳橋肉庄何時回歸「無錫味道」

「給我一份燒雞，20塊錢的吧」「虎皮鳳爪和燒雞」「給我切半斤牛肉」……3月12日上午10點左右，記者來到中山路三鳳橋肉庄總店，發現來購買新鮮熟食的市民絡繹不絕。「經常會過來買，因為家裡比較忙，自己沒時間燒葷菜。」市民丁女士拎著剛剛買好的三四種熟食匆匆忙忙往外走。

三鳳橋中山路店

「其實小區旁邊也有很多賣熟食的，但是總覺得這裡老字號品牌，對衛生各方面比較放心。」顧客吳阿伯說出選擇三鳳橋肉庄的理由。

「梅汁翅中我家兒子比較喜歡吃，但我覺得偏甜了，牛肉感覺味道太干，希望帶點滷味。」市民黃女士介紹，最近幾年三鳳橋似乎也在迎合新市民對咸口的要求，很多東西沒那麼甜了，但是也失去了原來的味道。比如，鴨皮不夠香甜入味比原來寡淡多了，滷汁豆乾偏硬，沒有隔壁城市蘇州做得好吃。

三鳳橋肉庄中山路店

對於現在的服務，洪先生稱自己每年過年前幾天，都會來買一些熟食，去年過年小年夜當天他是趕早上最早一班的地鐵過來的，到店裡時才發現，每個窗口基本都有人在排隊。店裡的雞和鴨基本上不切，整隻賣的，為求速度也不幫忙改刀。而原來75元一斤的牛腱趁著過年也漲價，現在98元一斤，而牛肉製品一直是店裡的熱銷產品。

三鳳橋肉庄熟食在無錫家喻戶曉，每到節假日，家裡請客吃飯配幾個冷盤都會來這裡，雖然各區也開了不少門店，但位於中山路的總部品種最齊全。

「一般食品經過工業化加工、包裝以後都會跟現場製作的口味相比有些變化，另外，因為供應量比較大，原材料的來源上可能跟以前也有些變化。還有就是供應時間對口味也會有影響，比如夜間燒制好的，那你一早買回去肯定是口感最好的。」

東南大學文學院客座教授、江蘇省非物質文化遺產評審專家都大明指出，實際上是傳統風味與工業化批量生產之間的矛盾，會產生這種現象可能還是市場化經營做得還不到位，像南京、蘇州、鎮江以及上海等地方老字號品牌發展值得借鑒，幾個老字號品牌能形成良性競爭，關於質量和服務市民用腳投票，也能從中直接受益。

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