變味食物與分析

變質食品常有5種氣味千萬別吃

哈喇味

常見食物：各種油脂及含油脂較多的食物，包括植物油、豬油、黃油、奶油、堅果類、油炸食品、糕點類、臘肉魚乾等。

氣味來源：由於放置時間過長或者儲存不當，高脂肪食物會產生令人不愉快的、苦澀的味道，就是我們通常所說的哈喇味。哈喇味主要來自於脂肪氧化酸敗產物氫過氧化物分解產生的小分子醛、酮、醇、酸等。油脂氧化過程中產生的過氧化脂質不僅會導致食品的外觀、質地和營養變差，甚至會產生致突變的物質，比如氫過氧化物幾乎可以與人體內所有分子或細胞反應，破壞DNA和細胞結構。哈喇味的產生往往伴隨著顏色的褐變(如臘肉的肥肉部分由白變黃)和食品質地的變化(如糕點變得干硬、不好吃)。

應對措施：油脂的氧化酸敗受到空氣中的氧氣、光照、微生物、水分和酶等諸多因素的影響，因此儲存上述食物時要注意密封、避光、避免受潮和高溫。

腐臭味

常見食物：魚貝類、畜禽肉類、雞蛋、豆腐、豆腐乾等富含蛋白質的食物。 氣味來源：高蛋白食物容易受到微生物的污染髮生腐敗變質，產生腐臭味。腐臭味主要來自於蛋白質和脂肪的分解產物，如吲哚、硫化物、硫醇、糞臭素、屍胺、醛類、酮類和細菌毒素等，這些物質可致人體中毒。除了腐臭味，這類食物腐敗變質還表現為表面發黏、顏色變綠等。

應對措施：為了盡量避免腐敗變質，該類食物購買後要及時食用，或者放在冰箱冷藏或凍藏，如果發現這些食物有腐臭味，就不能繼續食用了。

酸味或酒味

常見食物：糧食、蔬菜、水果、糖類及其製品等富含碳水化合物的食物。 氣味來源：高碳水化合物的食物在微生物的作用下會分解產生單糖、雙糖、有機酸、醇、醛類物質，就會發出酸味或酒味，這也是釀酒、釀醋的基本原理。但上述食物在家庭儲存過程中出現了酸味或酒味時，通常意味著食物受到了微生物的污染，發生了腐敗變質，比如米飯變餿、糕點變酸、水果腐爛等，不宜繼續食用。

應對措施：糧食、水果等一次不要買太多，最好放在乾燥、通風的地方儲存。

霉味

常見食物：麵包、饅頭、蛋糕、米飯等主食以及花生、瓜子等堅果。

氣味來源：上述食物放置幾天之後很可能發霉，這時就會散發出霉味，如果繼續放置，黴菌菌落會越長越多，霉味也會越來越濃。霉變的原因主要在於食物受到了黴菌的污染，且儲存環境比較潮濕。黴菌可能產生毒素，比如我們熟悉的黃曲霉毒素。因此，食物發霉後一定要堅決丟棄。

應對措施：這類食物要存放在乾燥、通風、涼爽的地方。如果吃不完，可以放到冰箱的冷凍室儲存。

氨水味

常見食物：腌魚、蝦皮、海米、魷魚絲、乾貝、魚乾等水產乾貨。

氣味來源：如果蝦皮等水產乾貨儲存時間過長，就會出現一種明顯的氨味，顏色也會變成粉紅色，這主要是因為其中所含的蛋白質經過微生物的作用，分解成了肽和氨基酸，再進一步分解成了低級胺和氨氣。低級胺類不僅本身有毒，還容易與水產品中的亞硝酸鹽結合形成強致癌物亞硝胺。如果發現上述食物出現氨水味或其他異味，要堅決扔掉，因為即便是用水洗之後，也不能讓人放心食用。

應對措施：水產乾貨一定要保持儲存環境的乾燥，如果有可能的話，可以先用烤箱將其烤乾後再保存。

另外

四季豆

毒素：生四季豆中含有毒物質——毒蛋白和皂素，如果沒有煮熟煮透，人吃後1～5小時就會中毒，輕者頭痛頭昏，重者噁心、嘔吐、腹痛。 防毒：四季豆兩頭含毒素較高，應去掉。烹調時不能像其他蔬菜那樣燙一下或爆炒一下就可以，一定要燜煮10分鐘以上。當四季豆顏色由鮮綠色變為暗綠或墨綠色，吃起來沒有豆腥味，就可以放心食用了。如果實在擔心中毒，可以先焯一下，這樣有助於四季豆受熱均勻。

鮮黃花菜

毒素：其中含有秋水仙鹼，進入人體後被氧化成毒性很大的二秋水仙鹼，會強烈刺激胃腸和呼吸系統，引發食物中毒。

防毒：烹調前，先將鮮黃花菜用開水焯一下，再用清水浸泡2小時以上，撈出後擠掉汁液，徹底炒熟。 需要說明的是，干黃花菜是由鮮黃花菜經蒸、煮、晒乾製成，在加工過程中有毒物質已遭到破壞，不會引起中毒。

發綠的土豆

毒素：土豆中含有龍葵素，是一種有害的生物鹼。發芽後，其芽眼、芽根和變綠、潰爛的地方，龍葵素的含量劇增。人吃了這種土豆，輕者噁心、腹痛，重者可出現呼吸困難。

防毒：如果土豆發芽不嚴重，可將芽眼徹底挖除乾淨，並剔除發綠部分，然後放在冷水裡浸泡約1小時再炒(龍葵素會溶解在水中)，出鍋前加點醋也可去掉部分毒素。

果仁

毒素：果仁中毒包括白果、苦杏仁、櫻桃仁、蘋果仁等。白果含有白果酸、白果酚等有毒成分及銀杏毒，會損傷末梢神經。其他果仁因含有苦杏仁甙和苦杏仁甙酶，水解後易產生氫氰酸，引發中毒。

防毒：白果不可生吃，加熱後毒性減弱，一次可吃10粒左右。其餘果仁不要直接吃，在榨果汁時，應先去掉果仁。

黃豆

毒素：生黃豆中含有胰蛋白酶抑制物，它會妨礙蛋白質的吸收，並對胃腸有刺激作用。另外，生黃豆中的凝集素是一種糖蛋白，攝入過多時可能使人噁心、嘔吐。

防毒：黃豆煮熟後，有毒物質就能被充分破壞，可放心食用。從外面買來的生豆漿，應該徹底煮開再飲用，具體方法是，看到豆漿沸騰後，再煮8分鐘。

魚膽

毒素：青魚、草魚、鯉魚等魚膽內含魚膽汁，這種有毒成分對人體細胞有損害作用，會導致人體出現噁心、劇烈嘔吐、腹痛等癥狀。

防毒：魚膽即使做熟了，對人體也有害，不能食用。魚膽位於魚的腹部，一般呈淡淡的青黃色或青黑色，在烹調前一定要將其清除乾淨。

紅心甘蔗

毒素：甘蔗在每年秋季上市，但很多水果店大量進貨後會囤積在地窖里，直到第二年的春天。這個過程中甘蔗受凍又化凍，適宜的溫度會促使黴菌在甘蔗中繁殖。此外，甘蔗中含有的糖分和水分，也有利於黴菌的生長。黴菌生長產生的毒素會對人體造成一定危害。輕度中毒後會出現噁心、嘔吐、腹瀉等癥狀，重者可發生陣發性抽搐，甚至死於呼吸衰竭。 防毒指南：關鍵要學會挑甘蔗。新鮮甘蔗外表色澤比較鮮亮，去皮後果肉應是白中帶黃。而霉變的甘蔗表皮缺少光澤，有霉斑且質軟，甘蔗末端會出現絮狀或者絨毛狀的白色物質。切開之後，斷面色澤灰暗，結構疏鬆，果肉中會有黑色或紅色的絲狀物。

爛水果

毒素：水果壞了一小塊，有的人捨不得把整個都丟掉，於是把爛的部分削掉繼續吃。然而，水果經過長時間貯存後通常會遭到微生物的入侵，其中出現頻率最高的是青黴，經過新陳代謝後它會產生展青黴素，這種物質會造成人體的胃腸道功能紊亂、腎臟水腫等病症。

中國預防醫學科學院的調查顯示，霉變蘋果上外觀正常部位的展青黴素含量為霉變部位的10%~50%，所以即使外表看上去仍舊正常的果肉其實已經含有大量有害物質。

防毒：當水果發生部分霉變時，只把霉變部位去除後食用未必是安全的，因為展青黴素已經通過果汁擴散到了果實的其他部位。因此爛水果應立即全部丟掉，沒腐爛的部分也不要再食用。

壞瓜子

毒素：很多人在嗑瓜子時，都吃到過苦籽。可你知道嗎?這種吃起來有苦味的瓜子對身體傷害很大，甚至可能導致肝癌。這是因為，瓜子一旦發霉，其中可能含有黃曲霉毒素，它是目前發現的化學致癌物中最強的物質之一，經常攝入可能增加患肝癌風險。

防毒：平時吃到霉變的瓜子一定不要偷懶，要起身吐掉再用清水漱漱口。其實，最好的防治方法是預防食物霉變。比如，購買瓜子時，如果發現包裝不清潔、已破損的不要買。另外，購買時應盡量選擇小包裝。買回家後，最好在低溫、通風、乾燥處保存(溫度最好在20℃以下，相對濕度在80%以下)，並避免陽光直接照射。

有哈喇味的堅果

毒素：堅果中含有大量不飽和脂肪酸，儲存不當或長時間存放會產生酸敗現象，出現我們常說的哈喇味。其危害在於，一方面使堅果的味道變差，產生刺喉的辛辣味。另一方面堅果中油脂酸敗的產物，如小分子的醛類、酮類等還威脅身體健康。如果食用量大，輕者會引起腹瀉，嚴重者還可能造成肝臟疾病。

防毒：堅果商販一般不捨得把變質的堅果扔掉，而掩蓋哈喇味最好的做法就是在加工時加入大量鹽、花椒、大料、糖精、香精等進行調味，因此變質堅果時常會隱藏在鹹味、五香味、奶油味的堅果中，相比之下，原味的、清炒的堅果品質相對會好一些。

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