春天的薺菜大餛飩，是我絕對不會錯過的美味，它是菜肉大餛飩中的極品，嗲中之嗲
賣餛飩
花樣年華
鄧麗君
00:00/02:05
要是你不吃我的熱餛飩呀
翻來複去一夜睡呀睡不穩
要是你遲到一步吃不著呀
還是請你每天晚上趁呀趁早等
——《賣餛飩》
年青時聽到鄧麗君唱的小曲《賣餛飩》，一直覺得納悶。台灣地區怎麼也有餛飩？在我的印象里，從上海往南，餛飩不是叫雲吞，就是叫扁肉。後來，一位台灣人告訴我，在鄧麗君小時候，上海的餛飩和小籠，在台灣地區就已經很流行了。半個多世紀下來，台灣地區的高湯餛飩也算是一道，中國台灣著名的小吃。
餛飩這東西，在上海人心中，是一種蠻特殊的點心。雖然上海人從來不用它來請客人吃，但它代表了上海這個城市豐潤的日常滋味。導演王家衛小時候在上海，想來深知，上海人對餛飩的特殊情結。後來他拍的著名電影《花樣年華》里，每天黃昏，蘇太太都要換上精緻的旗袍和耳環，拎著保溫筒，去樓下小店裡買餛飩。
飲水食鹽過日子，平常你猜不到上海女人的芳心。它總是包裹在優雅之下，躲藏在世俗的肉體之中，只留下一縷若有若無的清香——你有心才能聞得到。張曼玉飾演的蘇太太是上海人。王家衛的電影，講的是流落到香港的上海女人。也許戰亂中細軟家當都無法帶走，但這份對餛飩的摯愛，卻陪著上海女人，流浪到了天涯海角。
餛飩這個詞，據說源於「混沌」。混在北，成了餃子；混在南，就成了餛飩。在上海人的字典里，餛飩的薄皮之下，包的可不是餡，而是「芯」。我們的日子總是過得混沌不清，但只要那顆豐潤的心還在，生活就總是充滿了滋味。
只可惜電影沒能給我心愛的餛飩一個特寫，讓我這吃貨總覺得有些遺憾。我猜：蘇太太那麼清瘦，曼妙的旗袍下，最多也就能包上一指甲的蝦肉「芯」子。所以我一直認定，電影里蘇太太吃的大約是柴爿（小）餛飩。
衣帶漸寬終不悔，為伊消得人憔悴。小小的一隻瓷碗里，飄蕩著薄如蟬翼的餛飩皮，彷彿是餛飩美麗的幽靈。美則美矣，可像我這樣的胃口，肯定無法徹底地滿足。
對我而言，小餛飩那是上海冬天的夜宵，熱熱地喝一碗就睡，沒啥負擔。正餐時，吃小餛飩，就跟喝了一杯熱茶一樣，作不得數，解不了饞，填不滿牙縫。我更熱愛豐滿的菜肉大餛飩。那飽滿欲出的餛飩芯子，才能讓你感受到生活在這城市的豐潤與厚實。
河邊的野薺菜花
大餛飩，絕對是菜肉的最嗲。菜肉，一般都是指青菜與夾心豬肉，不過眼下正是二月春風，河邊的野薺菜都開出了小花，70後生人，也許還能記起兒時在河邊、林下挖薺菜的往事。
一年裡也就這短短的一個月，你能把菜肉大餛飩里的青菜換成薺菜。這可不是簡單的替換，在上海人的心目中，春天的薺菜大餛飩，是絕對不可以錯過的美味，它是菜肉大餛飩中的極品，它是嗲中之嗲。
不過，你是否知道，這薺菜大餛飩里也不好全是薺菜喔。
好小囡，不能太貪心。春天的薺菜，雖然鮮美無敵，但口感多少有一點柴。所以上海人吃薺菜，都喜歡搭配一些口感柔軟的食材。比如薺菜與豆腐。比如在薺菜大餛飩里，保留一些青菜，就能軟化整體的口感。
說多了，全是口水，春色短暫，要趁時光，還是讓我們一起趕緊包上一大碗吧！
過了春天，你吃到的薺菜餛飩，那可都是冰箱里拿出來的次等貨色了。
無味精 + 無色素 + 全手工
路邊的野花不要采
花樣年華
鄧麗君
00:00/02:05
薺菜鮮肉大餛飩
特色：鮮爽豐滿，滋補脾胃
準備 原料
（64個）
主料：薺菜半斤，青菜半斤，夾心豬肉糜400克，大餛飩皮64張，雞蛋一枚
輔料：料酒、蔥、姜、鹽、糖、醬油、料酒、胡椒
可選：水發香菇3~5朵，蝦皮粉（蝦皮在鍋中無油烘炒一下，切碎或者碾磨）
TIPS：
豬肉。夾心豬肉最好不要買現成攪好的。自己挑好肥瘦相間的腿肉（肥瘦比大約3：7），再讓師傅幫你攪成肉糜。不怕煩，也可以買回去，自己剁成肉糜，這樣更好。
香菇。可以增加芯子的鮮味，但最好是用干制的香菇。
皮子。買來的餛飩皮，請用打濕擰乾的紗布或者乾淨毛巾覆蓋，防止皮乾裂。
開始 烹飪
01燙菜切碎：將薺菜與青菜洗凈，薺菜去根，青菜摘葉，煮一鍋開水，水沸後，薺菜與青菜一起下鍋燙一下，不需要煮熟，大約2分鐘，撈出，瀝干水
用手把煮軟的菜葉擰成團，就象擰衣服一樣，用力擠出菜中的水份。
TIPS.怕燙的，可以把撈出的菜葉用冷水先沖一下再擰
將擰好的菜葉剁碎，剁好後，建議再收攏，擰一下水。
將干香菇浸清水，發泡半小時。發好的香菇，去根，切末，擰掉多餘水分，備用。
將小蔥、生薑切末後，浸入2大勺料酒中，約30分鐘。
02肉糜打漿：浸泡過的蔥、薑末的料酒，濾出（濾時，用手按擠擰一下），加入肉糜。
打一個雞蛋，將蛋清加入肉糜，然後用筷子在肉糜中朝一個方向，勻速攪拌，將肉糜攪成厚泥漿狀。
在打好漿的肉糜中，加入切好的水發香菇末，烘乾切碎的蝦皮，切碎擰乾的菜葉末。再加入兩小勺（約4、5克）鹽，一小勺糖，2大勺老抽，少量胡椒。
03冷藏入味：開始混和攪拌。朝一個方向攪。將菜肉攪均勻後，加上保鮮膜，整個放入冰箱冷藏入味。最少冷藏1小時喔。讓調味料充分地滲透到芯子中。
04包餛飩：將入好味的餛飩芯取出，準備一小碗清水。首先取大小適中的一坨芯子置於皮子中心，手指沾水，在皮子下方邊沿塗一下。
合攏，捏緊
如圖所示，對摺，捏住左右兩角
手指沾水，兩角重疊，捏緊，成型。如圖所示。
05煮餛飩：不要煮太久，水開後下餛飩，攪動防止粘底，餛飩浮起後，加一勺冷水，水再次燒沸騰，就可以關火撈出。
TIPS：家家餛飩有家家鹹淡，每家的手勢是不同滴。建議先包一小碗的量，6、7個，下好，撈 出，讓你家最疙瘩、挑剔的傢伙嘗嘗鹹淡，再繼續包剩下的。淡了補鹽和醬油。咸了再補點菜和肉。
吃法有講究
——
蝦皮湯底
將蔥花和蝦皮烘炒一下，很多上海人不喜歡生的小蔥，所以和蝦皮一起烘炒，既增香，也是不錯的選擇
大碗里，加入撕碎的干紫菜，烘炒過的蔥花和蝦皮，一點點鹽和胡椒，香油，加入開水，泡開，即成簡易版湯底
TIPS：開水換成濾清的骨頭湯、高湯，味道更贊。還可以在湯里加一點點榨菜末和切得細細的蛋皮絲
麻醬干底
1. 在小碗中加入兩大勺芝麻醬，加一勺溫開水，然後，分3次，澆入香油，也可以加一小勺糖
2.每次澆入香油，就開始攪拌，直到把芝麻醬調到流動滑順即可。最後，按你的口味，澆在撈出的餛飩上。還可以備一碟醋，口味更佳。
編輯、攝影、撰文：拈花一笑 設計：睡兔
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