「曲」為酒之骨——酒麴的分類！

中國的酒，起源很早。先民早在原始社會，就在無意中發現有野果堆積能變為酒的事實，到了奴隸社會已用糧食釀酒了。我國是世界上獨一無二的制曲釀酒的國家，酒麴釀酒是中國釀酒的精華所在。考古發現，遠在距今3400年前，我國先民不僅發明了曲葯，而且成功地用曲葯來釀酒了。中國白酒是世界六大蒸餾酒之一，區別於其他蒸餾酒(如威士忌、白蘭地)明顯的特點就是，中國白酒在釀製過程中用到酒麴。

酒麴中含有豐富的微生物和培養基成分，如黴菌、細菌、酵母菌、乳酸菌等，黴菌中有麴黴菌、根黴菌、毛黴菌等有益的菌種，是提供釀酒用各種酶的載體。

在河北博物院三樓河北商代文明展廳里，展櫃中一個透明的玻璃密封瓶和瓶中裝的一些灰白色水銹狀物質。這是3400多年前古人釀酒所用的酒麴，為《尚書·說命篇》中「若作酒醴（lǐ），爾惟麴櫱（niè）」的記載做了例證，證明至少早在商代，人們就已經可以人工培植酵母菌並用來釀酒了。這是目前世界上已知保存年代最久遠的酒麴實物。

酒麴上生長有大量的微生物，及微生物所分泌的酶（澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等）。酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉、蛋白質等轉化為糖和氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。

酒麴大致可分為五類

大麴：這種類型主要由大麥、小麥和豌豆經過改良加工製造而成的酒麴。許多名酒（蒸餾酒）都用大麴釀酒，因為釀出來的酒質量相對於酒麴好很多。

小曲：小曲是米糠或者米粉，再加點中草藥煉製而成，有一股淡淡的香氣。用小曲釀酒，轉化率較高。因為消耗的曲少，而出酒率高，所以人們喜歡用它來釀造黃酒。

紅曲：以秈米為主要原料，利用現代先進的分離技術而製成。這是古代酒麴和現代酒麴的明顯區別，不僅能應用於釀酒工藝，還能應用於食品藥品類等，大大減少生產工藝製造流程，提高製造效率。

麥曲：主要成分是稻米和小麥製成的。

麩曲：發展到現代，釀曲工藝提升了不少。人們開始用麩皮為原料，利用黴菌接種技術進行麩曲培養。因其強大的釀酒率，代替了過去的大麴小曲。當代人釀酒，更多的是應用麩曲進行醞釀。

大麴酒，一般曲香馥郁，口味醇厚，飲後回甜。無論是濃香型的瀘州老窖、五糧液、劍南春，還是醬香型的茅台、清香型的汾酒，均是使用高溫大麴作為酒麴，被統稱為「大麴酒」；汾酒用的是中溫大麴；而小曲酒，也有自己的特色，那就是酒味醇凈，香氣優雅，比如桂林三花酒，廣西湘山酒，廣東長樂燒都是小曲酒中的佳作；當然，大麴和小曲，也有聯合使用的，比如，中國的八大名酒之一的董酒便是大麴和小曲聯合使用，用大麴釀製香醅，小曲釀製酒醅，然後在蒸餾的過程中分層放置，串香而成。

無論大麴還是小曲，都是拌好原料後，經過自然微生物發酵而成，這個過程，專業地講，叫做微生物的富集。日本有位著名的微生物學家坂口謹一郎教授認為「酒麴」甚至可與中國古代的四大發明相媲美，這顯然是從生物工程技術在當今科學技術的重要地位推斷出來的。

白酒是糧食經微生物發酵產生，而酒麴則是為發酵提供了最初始的微生物，是整個發酵的直接動力。糧食經過發酵，在不同的微生物環境中會得到酒、醋、醬等不同的產品，而酒麴直接決定了發酵的走向——發酵產生的是酒而不是其他。正因為如此，中國白酒界素有「曲是酒之骨」之說，就是說酒麴對發酵產酒起到了搭框架的作用。

在上古時代，麴櫱只是指一種東西，即酒麴。隨著生產力的發展，釀酒技術的進步，麴櫱分化為曲和櫱，曲是指發霉穀物，而櫱是指發芽的穀物。用櫱和曲釀製的酒，被古人分別稱為醴和酒。在相關文獻中，當時釀酒的品種有兩種，一種是淡而甜的「醴」，一種是濃而香的「鬯」，但這些都是糧食酒。1973年至1974年，河北省博物館和河北省文物管理處組成了台西考古隊，對台西遺址進行了考古發掘，先後發現房址14座，水井兩眼，出土較完整文物3000餘件。河北博物院展示的酒麴實物，就是在這期間被發現的。

台西遺址奇特的「14號房屋」內的四件大口罐中，分別發現的桃仁、李、棗、草木樨和麻仁等五種植物種仁，其中大部分是可以釀酒的原料。這說明當時不僅用糧食釀酒，同時果類也是釀酒原料之一。「14號房屋」雖然是地面建築，但在結構上卻與遺址中其他房子明顯不同，「14號房屋」建在高出地面的台基上，這種結構的房子是這次台西發掘中所僅見。距離此房子不遠處就是1號水井，「應該是怕人們提水的時候對井壁有影響，所以一層一層壘起來個木質的井盤，我們至今仍在使用的『井』字字形，就是對這種井盤的象形。

在河北商代文明展廳中，還陳列著各式各樣的青銅酒器。這些酒器與「14號房屋」出土的最古酒麴等一整套釀酒用具一起，共同印證了這片土地上當時已形成的燦爛文明。商代之所以能釀造出較高質量的酒，是因為隨著農業的進一步發展，規模日趨擴大的手工業從農業部門分化出來，手工業內部的分工變得更加細密。

「把陶罐、將軍盔、酵母、植物種仁、水井與『14號房屋』特殊的建築結構結合起來看，它們就不再是一件件孤立的物品了，可以推測這裡很可能是一座專門釀酒的手工作坊。」吳杏全表示，在這個釀酒作坊中，一整套釀酒用具已基本完備，可見當時釀酒業是十分成熟的。

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