名酒小課堂：Spirit中國白酒的風味與鑒賞

導讀

白酒是極具中國特色的一種蒸餾酒，主要以糧食穀物為發酵原料，以大麴、小曲、麩曲或酒母等作為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而成，種類繁多，香型各異，芳香馥郁，口感純凈，醇和綿柔，餘味持久，是世界八大蒸餾酒之一。

追根溯源——Spirit中國的釀造原料

白酒（ChineseSpirits）是中國特有的一種蒸餾酒，別名包括燒酒、老白乾、燒刀子等，主要以糧食穀物為發酵原料，以大麴、小曲、麩曲或酒母等作為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而成。中國白酒酒液清澈透明，芳香馥郁，口感純凈，醇和綿柔，餘味持久。中國各地區均有白酒出產，不同地區的白酒各有千秋，其中以四川、貴州、江蘇、陝西、安徽、山西等地的白酒最為著名。

按照釀造時所採用的不同曲種，白酒可以分為大麴酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒等。大麴塊大，主要包含麴黴菌和酵母；小曲塊小，主要包含毛黴菌、根黴菌和酵母。黴菌將糧食中的澱粉分解成糖分，酵母再將糖分轉化為酒精。中國大多數名酒產於北方或夏季氣候涼爽的川貴，而且多採用大麴作為發酵劑，南方地區氣候濕熱，多採用小曲作為發酵劑，因為小曲在發酵過程中產生的熱量較少。

按照釀造完成後白酒的不同香型，白酒可分為醬香型、濃香型、清香型、米香型和兼香型5大主要香型。

醬香型

醬香型白酒以貴州省仁懷市的茅台酒為典型代表，因而又稱之為「茅香型白酒」。醬香型白酒一般以高梁為原料，以由小麥高溫製成的高溫大麴為糖化發酵制，採用二次投料，堆積發酵的生產工藝，一般一年為一個生產周期，取酒後經過調配陳釀而成。醬香型白酒酒液多為無色或微黃色，清澈透亮，醬香突出，優雅細膩，空杯留香，經久不散。

清香型

清香型白酒以山西省汾陽市杏花村的汾酒為典型代表，因而又稱之為「汾香型白酒」。汾香型白酒主要以高梁為原料，以大麥和豌豆製成的中溫大麴為糖化發酵劑，採用清蒸清糟、固態地缸發酵、清蒸流酒等釀造工藝釀造而成，強調「清蒸排雜」，酒液無色透明，清香純正，醇厚柔和，自然協調，餘味持久。

濃香型

濃香型白酒以四川瀘州老窖特曲酒為典型代表，因而又稱之為「瀘香型白酒」。濃香型白酒以高梁、大米等穀物為原料，以大麥和豌豆（有些地方也採用小麥）製成的中高溫大麴為糖化發酵劑，採用混蒸續餷、酒糟配料、老窖發酵、緩火蒸餾、陳釀調配等釀造工藝釀造而成的，酒液呈無色或微黃色，清亮透明，窖香濃郁，純正協調，綿甘適口，餘味持久。

米香型

米香型白酒以廣西壯族自治區桂林市的三花酒為典型代表，主要以大米為原料，以大米製成的小曲為糖化發酵劑，採用固態糖化、液態發酵、液態蒸餾、陳釀等釀造工藝釀造而成。酒液無色透明，蜜香清雅，入口綿甜，餘味怡暢。

兼香型

兼香型白酒以湖北宜昌的西陵特曲為典型代表，主要以高粱為原料，以小麥製成的中高溫大麴為糖化發酵劑，採用混蒸續餷、高溫堆積、泥窖發酵、緩火蒸餾、陳釀調配的釀造工藝釀製而成。兼香型白酒無色透明，濃頭醬尾，協調適中，醇厚甘綿，持久留香。

中國白酒博大精深，除了上述提到的5種香型外，還有許多採用獨特釀造工藝釀製而成的白酒，種類繁多，如以貴州遵義的董酒為典型代表的董香型白酒，以廣東佛山的豉味玉冰燒為典型代表的豉香型白酒，以山東省安丘市景芝鎮的特級景芝白乾為典型代表的芝麻香型白酒，以江西省樟樹鎮的四特酒為典型代表的特香型白酒。

第一，常溫下直接飲用：常溫下直接飲用白酒，不僅僅可以保持白酒的香、純、甘等原味，還可以品酌出地道的白酒風味。

第二，冰凍後飲用白酒：相信有不少酒友喜歡也能用冰鎮白酒，尤其是在盛夏時節，別有一番滋味。冰鎮過後的白酒在口感上比較順滑，減少了酒精的刺激，同時也減緩嗆味，入喉更順口，酒香更清冽。

第三，加熱後飲用白酒：這就是古人常說的煮酒，因為白酒中含有一定的甲醇、乙醛等一些不利於人體健康的物質，而這些物質的沸點一般比較低，當加熱到一定的溫度時，這些低沸點的物質就很容易揮發掉，因此，我們常常採用適當加熱的方法，將酒中的甲醇等不利於人體健康的物質揮發掉一部分。把白酒稍微加熱之後，不但可以使有害物質揮發掉，而且加熱後的白酒口味更加柔順，香氣將更濃郁，尤其是寒冬酌飲，猶如暖流，通體舒泰。

第四，調味後飲用白酒：比如可以將冰塊、礦泉水等混合白酒後再飲用，值得提醒的是，加入冰塊和水之後會使酒精的濃度降低，緊接著，白酒會產生一些混濁現象。這種方法比較適合有某些愛好的酒友品嘗。不同的添加物都會使白酒的口味有所變化，具體還應按個人喜好添加。

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