國鳥朱鷺家鄉飛出名酒 「北雪」

海島佐渡，具備了適宜釀酒的三大要素：氣候、水質和大米，造酒廠為數眾多，其中歷史悠久的北雪酒廠更是深受當地人們的喜愛。在獨具一格的釀造技術及經營韜略中誕生的這款日本酒，如今正朝著舉世無雙、為全世界名人雅士所鍾愛的目標奮勇前行。

北雪酒廠位於佐渡島西南部的赤泊港附近，店面別緻典雅。該店擁有150餘年的悠久歷史，深愛著佐渡，也深深地被佐渡島民所喜愛。

掀開門帘進入店內，「藏人」（在釀酒師的指導下從事釀酒工作的手藝人——譯註）筑前芳美接受了我的採訪。在這家日式風格店內，首先讓我完全無法想像，是聽到她介紹說「出口占我們營業額的20~30%」。我心裡一直打鼓——不是說「（海外）只有一家餐館出售這裡的酒」嗎？

北雪酒廠的店面。店鋪內設有釀造廠、酒桶和貯藏庫

唯一被世界頂級日本餐館採用的酒

北雪酒廠唯一的出口對象，是為各國名流所鍾愛的日本餐廳「NOBU」，而且它還因主廚松久信幸和演員羅伯特·德尼羅共同經營而聞名。北雪酒廠與這家餐廳結緣，要追溯到30多年前，搖滾樂歌手矢澤永吉愛上了歌迷所贈的北雪酒，並將其推薦給了松久信幸。

北雪酒廠釀製的「NOBU」品牌日本酒

北雪酒廠的第五任社長羽豆史郎，當時還在擔任常務董事，他第一次見到松久信幸，是在1994年。地點是在比弗利山莊人氣最旺的日本餐廳 「Matsuhisa」。

對於當時的北雪而言，出口還是一個從未涉足過的陌生世界。而松久信幸則「希望北雪出口的酒只供應我們這家餐館」。之所以他有這樣的要求，是因為醉心於北雪酒的醇美滋味，「想把它作為只屬於自己的酒」。當時的松久信幸雖然名聲在外，但真正經營的餐館還只有 「Matsuhisa」 和剛剛開業的 「NOBU New York City」 這兩家。做為交換條件，松久信幸也果斷地表示 「今後在我的店裡，也只提供北雪這一種日本酒」。據說，羽豆社長被松久信幸的人品和氣魄所打動，當場握手成交，簽訂了君子契約。

北雪董事中川康夫回憶道：「當時那個年代，國外還不大有人喝日本酒。一般都是燙了喝的，（這樣一來日本酒原有的醇香就大打折扣，）為此優質的日本酒也少有出口海外的。就是在那時，我們與NOBU結緣。時至今日，釀造出與NOBU餐館的菜品相得益彰的日本酒，已經成為我們的重要工作。」

即便面對「不速之客」的到訪，中川董事依然能夠娓娓道來

如今，NOBU集團已經成長為在全世界經營著40餘家餐廳、賓館和高檔住宅的企業，對北雪的銷售額也大有貢獻。羽豆社長與松久信幸、德尼羅之間的交流也日益加深。據說，德尼羅還為佐渡島起了一個愛稱，叫做 「酒之島」。

擺放在店內的照片。左起依次為羽豆社長、松久信幸、德尼羅

自己釀造出的日本酒，顧客是如何飲用的？筑前曾帶著這個問題，專門拜訪過位於紐約的NOBU餐館。

「雖然走進富麗堂皇高檔感十足的餐廳，不免讓我有 「怯場」 之感，但當我告訴店員我是北雪的 「藏人」 後，他們都對我很敬重，還為我提供了各種優待服務（笑）。作為離島上一間小小的酒窖，能被NOBU當作重要的合作夥伴來對待，令我十分感激。遠遠看著客人們享用日本酒的樣子，幸福之情油然而生，眼淚不知不覺就涌了上來。」

筑前說，釀酒樂在其中，很有幹頭

酒米稻田裡朱鷺飛舞

從與NOBU的合作關係中，可以很好地看出北雪的企業理念。在釀酒方面，也極其重視人與人之間交流，形成了佐渡酒窖的鮮明特色。

從售價220日元的杯裝普通酒，到2萬日元一瓶的大吟釀，北雪的產品種類繁多，可以滿足不同消費者的需求

「佐渡的水質優良，氣候宜人，更難能可貴的是這裡的人們淳樸善良。佐渡人天性沉穩，做任何事都能團結一致。這種重視和諧的文化傳統也為產品製造注入了一支強心劑」（中川）

團隊合作的好處，從以村落為單位傳承的鬼太鼓等鄉土文化的盛行之中，也能得到很好的印證。都市中正逐漸消失的地域交流，卻在這裡深深紮根。北雪與簽訂了合作協議的農戶密切配合，在朱鷺飛舞的稻田裡，種植著具有代表性的新潟清酒米—— 「越淡麗」 和 「五百萬石」。

岩首的梯田裡沉甸甸的稻穗

筑前自豪地表示：「我們的酒是由朱鷺提供品質保證的。」 此前，佐渡島上的朱鷺曾經一度瀕臨滅絕，其中的原因之一就在於農藥的使用。目前，島上野生繁殖的朱鷺大約有300隻，據說它們是不會飛到大量使用農藥和化肥的田裡去的。

被指定為日本特別天然紀念物的朱鷺　照片提供：佐渡旅遊攝影報道（佐渡旅遊導航）

在貯藏方法上，也隨處可以看出佐渡的歷史傳統和獨特方法。以前，佐渡金山的坑道遺迹曾被用來作貯藏庫。坑道避免了酒因遭受紫外線照射而導致的品質惡化，氣溫也常年保持在10℃左右。即便是現在，存放於坑道內的米釀燒酒 「金雪kirara 佐渡金山坑道貯藏」 也已商品化。

現在的貯藏庫內，設有專門的裝置，或向酒瓶發射超聲波，或播送音樂。這些做法都是為了通過振動，使酒精成分與水混合，加快醇化，使酒的口感更加細膩柔和。雖然這些都是近年來被科學證實的有效方法，但在佐渡，從北前船（指自17世紀至20世紀初，日本海沿岸地區的商船。航行於各港口之間從事海運貿易——譯註）商貿活動繁盛時期就有 「在船上晃動過的酒，味道更加醇美」 的說法。人們依據這種實際經驗，積極採用了最新的技術。

貯藏庫里，利用超聲波醇化中的日本酒

輕鬆低價享受高級餐館裡的酒

作為位於離島的酒廠，在生產資料的調配和運輸成本等方面，存在著種種不利因素。然而，北雪卻將這些不利條件視為自身的特點，全力以赴地致力於釀酒事業。

當然，他們也沒有忘記進行新的嘗試。近年來，通過在榨取環節引入離心分離機，使發酵香更具清爽果味，口味更加飽滿豐沛。為了進一步尋求新口味，他們還開始嘗試使用佐渡米以外的原料釀酒，並研發出了「YK35」系列，原料米選用了兵庫縣產的公認最高等級釀酒用大米 「山田錦」，將糙米表層碾磨至35%，通過長時間低溫發酵釀造而成。此款酒在多個日本酒品評會上榮獲最高獎，正可謂是北雪的酒緊跟NOBU的成長步伐，不斷成長進化。

筑前引導記者參觀了釀造桶和貯藏庫

在海外，只在唯一一家高級餐廳才能夠品嘗到的 「北雪」，在日本國內卻能以低廉的價格隨心所欲地享用。尤其是在新潟縣，它作為平民酒為大家所熟悉，在大眾化的酒吧 「居酒屋」 里多有擺放和銷售。在佐渡的總店，你還可以免費試飲各種產品。建議讀者有機會到這裡來品嘗一下聞名世界的日本酒。

【北雪酒廠】新潟縣佐渡市德和2377番地2
採訪、撰文：青木康洋 / 圖片攝影：三輪憲亮

轉載自日本網  / 翻譯協助：客觀日本

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