符中士專欄 臘肉
▲關注比品味更深的情懷
?幾年前在湘西探訪一位老壽星。當時老壽星已經九十六歲了，仍腰不彎背不駝，耳聰目明，牙齒滿口，而且還能幹一些剝玉米、搓草繩之類的農活。我問老壽星可有什麼養生秘訣，老壽星的回答竟是出人意料的「抽煙喝酒」。講他從十一二歲起，就抽那種衝勁很大的旱煙，喝家釀的烈性包穀燒酒。八十多年來，從沒間斷過。怕我不相信，老壽星還舉了一個臘肉的例子。說肉只有加鹽加酒腌後，用煙薰過才能長時間不腐不臭。老壽星的長壽之道，顯然與現代醫學保健理論相悖。他的長壽是否由於抽煙喝酒，暫且不說。而酒腌煙薰的臘肉，則確實能夠長期保存不壞。
吃煙薰食品，是湖南人的一種特殊愛好。每年冬至，湖南農村家家戶戶都要殺年豬。豬頭豬腳下水鮮吃，正肉全部薰制。現在利用豬皮製革，豬皮比豬肉值錢，平時殺豬都要剝皮。薰制臘肉，帶皮的比不帶皮的好。殺年豬很少有人開剝。宰殺後的豬肉，不能用水洗。從脊上到腹部，由上至下砍成五六斤一塊的長條，放在大缸里，撒上鹽（最好是井鹽、岩鹽，其次是粗海鹽，細精鹽最差），淋些酒，有的還要放一些八角、花椒之類香料，用大石塊壓上腌。為了入味均勻，過兩天就要把肉條翻一翻。約一個星期左右，鹽味滲透到肉里，肉質變緊。把肉條撈起，在上端扎一個小孔，穿入干棕葉條，結成環，掛在通風的地方晾曬。待水氣晾乾，就可以用煙薰了。
臘肉味道的好壞，關鍵在於薰煙。薰煙切忌高溫。溫度一高，就不是臘肉而變成燒烤了。薰煙一般用不太於的鋸木屑，燃起來只冒煙不起火焰。講究的，要用楓木的鋸屑，另外還要混入茶葉和山胡椒樹葉，有的甚至還要加入大米。薰出來的肉，有一種特殊的香味。
精心薰制的臘肉，味道當然很好。但與山區農家那些不刻意求工的自然之作一比，就大為遜色。湘中湘西山區的農家，堂屋中間都有一個終年不息火的大火塘，把一個個很大的樹蔸樹樁，架在裡面燒。火塘上面，有一個能夠升降的鐵鉤，懸掛鼎鍋水壺，煮飯燒水。腌好晾乾的肉條，掛在火塘上面高高的屋樑上。利用火塘上升的煙自然去薰。由於煙薰的過程緩慢而充分，加之燒的樹蔸樹樁,不少都含有芳香性揮髮油，燃燒時有特殊的木香味。薰一兩個月後,肉就其香無比了。
我曾在安化山區的農家，吃過幾餐臘肉。屋樑上取下來的臘肉，上面是一層厚厚的黑煙，從外表看不出到底是什麼東西。掃去上面的煙塵，用熱水洗凈，切成片，一蒸就可以吃了。那種味道，哪怕我吃過了那麼多中西美味南北佳肴，還是興奮無比至今難忘。就是聞一聞蒸肉時飄散的香氣，也是一種極好的享受。
豬肉、牛肉、狗肉、羊肉、雞、鴨、鵝、魚，各種野味，以及動物的內臟，都可以薰制。特別是鮮吃時有腥味膻味臊味的東西，薰後不但不腥不膻不臊，而且有一種異香。煙薰食品，只宜在冬季製作。一些肉食店出售的春、夏、秋季製作的煙薰食品，不是發軟有一種腐味，就是加了防腐的硝鹽而發澀。冬天製作的煙薰食品，一般都能夠保存到第二年初夏不壞。如果浸泡在茶油里，可以保存好幾年。而且在油里浸泡的時間越長，味道越鮮美。
有趣的是，湖南人吃的茶葉，也用煙薰。很多人只喝煙薰茶。據說劉少奇就對煙薰茶特別愛好。薰茶葉的燃料，只能用楓樹結的果實，湖南人叫楓球的一種長滿毛刺的小球。
前兩年報上曾經登載過吃煙薰食品容易致癌的文章，頗引起一些煙薰食品愛好者的恐慌。但薰魚薰肉，至今湖南人還是照吃不誤，甚至有越來越受歡迎的趨向。不知是湖南蠻子，愣頭愣腦，生性喜歡霸蠻，好吃不怕死。還是湖南到現在為止，還沒有成為癌症的高發區，不足以引起湖南人對煙薰食品產生畏懼。近年不少文章，有的講隔夜茶喝不得，喝了致癌。有的講隔夜茶可以喝，浸泡出來的有益成分更多。一時講早晨爬起來喝涼水能治百病，一時講空腹大量喝水有損腸胃。簡直使人無所適從。我看只要自己喜歡做的事，做了後又沒有什麼不舒適的感覺，就照自己的意願去做好了。相信那些似是而非的理論，恐怕就很難生活下去。
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