酒越陳越香？陳年佳釀還需條件支持

俗話說「茶是新的好，酒是陳的香」，在許多人的觀念中，美酒往往都是經過時間的沉澱才釀造出了特有的香味。甚至有不少人將購買來的酒長時間儲藏起來，覺得這樣的「陳年酒」會更加香醇。那麼，這樣的說法和行為正確嗎？

酯類物質是越陳越香的關鍵

「酒越陳越香」這句話大道理上是不錯的，但不是絕對的。真正的陳年酒是指在製造廠酒窖內密封的容器中釀造存放的酒，而不是出窖後用瓶密封的酒。酒窖內密封的酒在一定的溫度、濕度、土壤、有益菌類等條件下長期儲存，酒中的醇類會和多種有機酸起化學反應，產生乙酸乙酯、乳酸乙酯等多種酯類物質，各種酯類具有各種特殊的香氣，所以就越放越香。

製造廠的酒窖具有更適宜的陳釀環境

並不是所有酒都越陳越香

基於以上原理，想要越陳越香，首先要具備耐存放的特點，因此越陳越香的酒一般指的是酒精度達20度以上的酒。酒精度又叫酒度，是指在20℃時，100毫升白酒中含有乙醇（酒精）的毫升數，即體積（容量）的百分數。對於酒精度20度以下的酒，放置時間長了很容易發酵，會因細菌侵入而變質。

另外，酒精具有易揮發的特性，因此出窖後的酒可能因為密封不嚴，使酒精揮發，品質下降，引起變質，很難越放越香。拿黃酒來說，瓶裝黃酒由於容器品質差異，在儲藏上肯定不及密封壇裝來得好。但哪怕是壇裝酒，如果貯藏條件沒有控制好，也會有若干年後打開來發現發酸發臭的情況，所以這些都跟外界條件有關。相對而言，白酒保存起來確實更容易些。因為白酒一般酒精度數高，自身就帶有殺菌功能，不易變質。

由此可以看出，所謂越陳越香是要有條件支持的，例如容器的品質、密封的程度、貯藏的條件等。不是所有的酒都會越陳越香。

內容整理自：科普中國，圖片來自網路，原文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！