芽好，口味就好？小心被坑，不是所有的好茶都得是單芽茶！

前腳剛踏入茶城，耳邊便傳來了——

「茶就是要單芽的好！那才是茶葉最嫩的！精華，你懂嗎？」

旁邊的茶小白一聽覺得還挺有道理，可不就是嫩的好嗎？於是，此茶小白成功又被騙了一次，上次是百年古樹，這次就成了單芽茶了。

這並不稀奇，茶圈素來有很多「謊言」，老茶鬼們有金鐘罩可自動識別屏蔽，茶小白們可就倒了大霉，長期性習慣性地被魅惑上鉤，簡直就像患上了「斯德哥爾摩」一般變態。

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在眾多「謊言」中，剛才提到那個叫「單芽」、「芽頭」的尤其可怕，各大茶城每個門店門口都會擺上各個茶類的「單芽茶」，並且標以高價出售。

老茶鬼心想，呵~你讓太平猴魁、六安瓜片怎麼辦？謊言就是謊言，就像一個化了妝的醜女人卸了妝，不忍直視；就像白娘子見了法海的金缽，原形畢露。來吧，受死吧！妖孽！

不是所有茶都適合全芽頭

茶葉芽頭給人以內含物質豐富，稀少可貴的感覺，但其實茶樹上也會長出內含物質不夠豐富的芽頭，俗稱「空心芽」，這類芽頭的品質就不能與上等掛鉤。

除了空心芽這種倒霉事之外，還有一點值得注意的是，各個茶類都有最適合自身的採摘標準，有一些採摘標準需要一定成熟度，比如龍井多選用一芽一葉初展，而大紅袍則適合一芽三四葉半開葉，還有大家更熟知的六安瓜片就必須等到葉片完全成熟時。

只有這樣該類茶葉的品質、香氣、滋味才會更好，只是採用純芽頭製作的話香氣和滋味根本無法達到。

說「芽頭」的時候到底說的是什麼？

那麼，到底什麼是單芽、芽頭、全芽？這些在茶商老闆嘴裡經常出現的名詞其實都是一個意思，就是採摘的茶樹上芽頭的部分（不包含其他葉片）。

就像這樣——

茶樹慢慢長開後，會逐漸出現更多的葉片，我們可以選擇採摘「一芽一葉」，像這樣——

也可以等到茶樹更加成熟後，採摘一芽二葉，專門挑選茶樹第二片葉子展開後的部位，這樣——

根據茶樹生長過程，葉片會越來越多，以此類推就會有一芽三葉、一芽四葉，像這樣——

到底哪些茶應該是單芽茶？

那麼到底哪些茶應該「單芽茶」呢？

首先要提到的便是金駿眉，金駿眉的標準採摘就是採摘茶樹芽頭，用全芽頭製成，另外白毫銀針也是用單芽茶，用全芽頭製成。

也正因為2005年金駿眉誕生，2007年大火，帶動了茶圈對單芽茶的追捧，掀起了單芽茶風潮。

說「單芽茶」是怪談，要表達的是不是任何茶都應該做成單芽才最優，而是每種茶都有對應的最高等級的採摘標準，有些茶做成單芽的就毀了，或者說它就不再是它了，更別提滋味更好、品質更優。

下面，舉例說明。

西湖龍井：一芽一葉或一芽二葉初展

龍井可以說是追求「早」的茶葉了，但根據西湖龍井的採摘標準而言，也並非單芽，而是一芽一葉和一芽二葉初展的鮮嫩芽葉。

在清明前三天採摘的被稱為「明前茶」，在穀雨前採摘的又稱「雨前茶」。西湖龍井採用一芽一葉初展的採摘標準，才最有可能成為「香清鮮爽，滋味鮮爽甘醇」的特級西湖龍井茶。

六安瓜片：一芽三葉初展、一芽三葉

同為綠茶，六安瓜片的國標中指出的採摘標準則是茶樹新梢生長到一芽三葉初展到一芽三葉時，直接從茶樹上採取大小和嫩度一致的單片鮮葉。

如果六安瓜片也要單芽頭，那可能就要換一個名字賣了。

岩茶系列：一芽二葉至一芽四葉

在國家標準中，岩茶包括大紅袍、茗茶、肉桂、水仙、奇種，它們的採摘標準都是一芽二葉至一芽四葉嫩梢及採摘層上的嫩幼對夾葉，頂葉小開面至中開面，以中開面最適宜。

這段話理解起來有點燒腦，但都不妨礙論證一點，那就是標準的和優質的岩茶都不會是單芽形式的。

鐵觀音：一芽二葉至四葉嫩梢

根據《中國名茶志》里所述，製作鐵觀音的鮮葉採摘時要求葉片比較成熟，當新梢形成駐芽時，采一芽二葉至一芽四葉嫩梢（以駐芽三葉最好），俗稱「開面采」。

而「開面采」以嫩梢成熟度不同，又分大開面、中開面、小開面，以中開面嫩梢對鐵觀音品質形成最為有利。

開面的意思大概就是葉片根據成熟度展開的大小不同，從小到大成熟度從嫩到熟。

普洱茶：特級為一芽一葉70%，一芽二葉30%以下

普洱茶選擇全芽頭的也極少，國家標準的普洱茶的鮮葉分級指標，如下圖所示——

根據該標準可以得出，普洱茶在國家標準中不存在全芽頭的製作標準，在特級級別中的芽葉比例為：一芽一葉佔70%以上，一芽二葉佔30%以上，並非採摘芽頭用作原料就是最佳原料。

市面上某些小作坊可能會推出芽頭的普洱茶作為噱頭，而少數大企業會篩一些單芽出來做宮廷熟普。

白牡丹：一芽二葉初展

白茶體系裡面最能夠解釋單芽茶的荒謬，同為白茶，白毫銀針的採摘標準就是芽頭；月光白又是採摘一芽一葉鮮葉；而白牡丹則是採摘一芽二葉初展，所以就算是一個茶類也會有很多不同的採摘標準來匹配不同品種。

六堡茶：一芽三、四、五葉

多用於黑茶的原料，採摘標準的成熟度較高，待新梢充分成熟，新梢基部已木質化，呈紅棕色時才進行採摘，其中六堡茶的具體採摘標準為一芽三、四、五葉都可，可見其對茶樹的成熟度確實要求較高。

採摘鮮葉等級越高茶就越好？大錯特錯

每個茶類都有自身對應最為合適的鮮葉採摘標準，或者說每個茶類都有自己的固定搭配，否則它就不能再被稱之為它。

但值得注意的是，就算是單芽茶類的茶葉，譬如金駿眉、白毫銀針，它們的品質也並不是單純由鮮葉等級決定，茶葉產生的過程中，工藝更是彌足珍貴。

最優質的原料也拯救不了差強人意的手藝，稍遜一點的原料遇到高超的手藝一樣能夠出精品。

坑我們的不僅僅是「單芽茶」這一個妖媚，其實還有很多，譬如前段時間火熱的「薯香紅茶」也是類似的案例再現。

這些讓小白們一次又一次掉進的坑告訴我們一個真理：千萬別用單一的標準去衡量茶葉好壞，一款茶的好壞不可能只通過一項指標就能得出。

這買茶和做人差不多，還是多長點心眼的好。

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參考資料：

中國農業出版社《中國名茶志》 王鎮恆 王廣智 主編

中國紡織出版社《中國茶品鑒圖典220種》羅軍 編著

農業出版社《中國農業百科全書》中國農業百科全書編輯部編

撰文：黑俠

製圖：佳佳

專業支持：九九、蘇幕遮

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