最「毒」的公關營銷：培根被列入一級致癌物，但全世界都繼續吃

編者按：培根的美味讓無數人迷戀。可數十年來，研究表明製作培根的化學物質會致癌。那麼肉類行業究竟是如何讓我們相信培根是安全的呢？本文編譯自Guardian上原題為「Yes, bacon really is killing us」的文章。

我以前經常會去一家小的咖啡廳，它家的培根三明治是我吃過的最美味的。拿到手的時候，外表看上去是柔軟的白色麵包卷。商販將培根切成了薄薄的一片，鬆脆而又耐嚼。番茄醬和英國傳統棕醬分別盛在兩個小罐子里，這樣你就可以按照自己的喜好搭配醬料用量了。麵包、培根還有醬料，這就足夠了。每隔幾周，我就會來吃培根三明治，再配上一杯濃咖啡，感覺自己身處天堂，太幸福了。

突然之間，培根三明治帶給大家的感受不復從前了。2015年10月份的幾周時間內，我認識的人中，有一半人都在討論一則新聞——經證明，培根會致使癌症。你絕對會看到這條消息，因為每個新聞報紙上都長篇贅述了這一點，互聯網上也到處都是。有位記者在《Wired》雜誌上寫道：「沒有哪兩個單詞會像培根以及癌症這樣，能夠在互聯網上掀起軒然大波。」BBC網站上也不帶任何感情得宣布「加工肉製品確實會致使癌症」，《太陽報》則使用了「香腸出大亂子了」以及「廚房裡的殺手」這樣的措辭。

這則消息源於世界衛生組織發布的公告，稱「加工肉製品」如今被列為一級致癌物。這就意味著，科學家們確定有「足夠」的證據能表明「加工肉製品」會致使癌症，尤其是結腸癌。這一警告不但牽涉到了英國的培根，就連義大利薩拉米香腸、西班牙臘腸、德國烤香腸以及其他食物都受到了牽連。

健康恐慌隨處可見，但是這一次大家卻很難一笑了之。世界衛生組織的公告來源於10個國家的22位癌症專家提出的建議。他們閱讀了400多篇關於加工肉類的文獻，涉及到的流行病學數據來源於上萬人。現在，大家可能會和之前推崇「多吃蔬菜」一樣來宣傳要「少吃加工肉製品」了。這也成為了詢證類飲食建議中無可爭辯的一點，與之前推崇營養飲食的時尚潮流不可相提並論。正如所有新聞報道中強調的那樣，加工肉製品已經加入了120種確認致癌物的隊伍，酒精、石棉以及煙草早就已經是名單里的老面孔了。這一消息隆重登場，向眾人宣布——培根和抽煙一樣致命。

世界衛生組織表示每天食用50g的加工肉製品——這相當於是幾片培根或一個熱狗——那麼，患結腸癌的風險會增加18%。（食用的量更多，患癌症的風險也就越高。）也許患癌症的幾率從5%提高到6%，這還不足以讓你從此戒掉培根三明治。但在知曉食用加工肉製品每年會導致全球34000人患癌症死亡之後，我想大家就會不寒而慄了。根據英國癌症調查研究，如果在英國，無人食用加工肉製品或紅肉（即牛羊肉），那麼癌症病例將會減少8800例。（這一數字是英國每年交通事故死亡人數的四倍。）

由於火腿以及培根都是典型的英國食物，所以這則消息著實震撼到了很多人。根據研究人員Luke Yates以及Alan Warde在2012年收集的數據顯示，英國成年人中，每一天都有近1/4的人會在中午食用火腿三明治。對於很多消費者來說，培根不僅僅只是一種食物，它還存放著大家童年的回憶，更是家的象徵。調查顯示在英國，煎培根和割草以及新鮮的麵包一同位列英國人最喜歡聞的味道榜單。獲悉培根會致使數百萬人患癌症，這不異於知道自己的祖母一直在你的吐司早餐上悄悄撒了砒霜。

素食主義者也許會說培根三明治從來就沒有表面上看得那樣安全。對豬來說亦是如此，它們被圈養在極其骯髒又擁擠的環境里。但對其他人來說，在知道這些深受大家喜愛的食物可能會引起數千起不必要的人類死亡之後，大家都感到了恐慌。在世界衛生組織報告公開之後的數周內，培根以及香腸的銷量巨幅下跌。報道稱，英國超市兩星期內銷量下跌了300萬英鎊。（「這對超市的發展極其不利。」瑪莎百貨的肉類產品開發人員Kirsty Adams說道。）

事情也許會像2015年10月社交媒體上熱門話題#Bacongeddon（這也是一個讓大家焦慮不已、和培根相關的話題）的發展走勢一樣，可未曾料想另一波故事又讓事情發酵了。這些人傳達的信息就是：驚慌失措。一方面，培根和抽煙的類比是具有誤導性的。抽煙以及食用加工肉製品都很危險，但是兩種危險程度是不同級別的。具體來說，大約86%的肺癌都和吸煙有關，但只有21%的腸癌是由食用加工肉製品或紅肉引起的。在這篇報道發表的幾周後，世界衛生組織又發文澄清，表示報告並非是告訴消費者停止食用加工肉製品。

與此同時，肉類行業則堅持聲稱沒這回事。行業內的遊說組織北美肉類協會（North American Meat Institute）稱這篇報道是「危言聳聽一般的不自量力」。還有一部分文章用常識性的口吻表示——僅僅因為區區一點癌症恐慌就要放棄美味的煎火腿，那也太過草率以及愚蠢了。

在這之後的三年時間內，似乎加工肉製品行業並未受到什麼影響。很多人都已經從當時的恐慌中恢復過來了。在英國，培根的銷量依舊看漲。到2016年中，銷量在兩年時間內上漲了5%。當我去年採訪了Sainsbury超市裡一位產品開發人員，她表示讓英國消費者嘗試新產品的最快方式就是在裡面添加西班牙臘腸。

然而，證明培根與癌症之間存在聯繫的證據越來越多。1月，一個大範圍的新研究採用了262195名英國女性的數據，證明每天食用9克的培根——還不到一片——會大幅提高晚年患乳腺癌的幾率。研究的第一作者Jill Pell來自格拉斯哥大學健康研究院，他告訴我雖然完全迴避也許會起到適得其反的效果，但科學證據表明如果健康當局設定除零以外的加工肉製品安全食用量，那「這都會讓人產生誤解」。

但是，關於培根的流言蜚語不一定就非得是什麼對身體健康極度有害的言論。還有一部分我們未能了解到的真相——世界衛生組織也沒有告訴我們——那就是，有其他生產方式能夠大量減少致癌物質。這部分事實鮮少為人所知，這也說明了肉類行業的影響力。過去四十年來，他們一直在掩飾以及誤導大眾，這和大煙草公司的卑鄙行為不相上下。

假設你是一個「食肉動物」，那麼你在商店裡會怎麼挑選培根的呢？首先，你要選擇是帶有肥肉的五花肉還是全是瘦肉的脊背肉。之後你要決定是否要煙熏過的——每種都有狂熱的追捧者（我個人偏好未經熏制的）。也許你想要那種自由放養的肉禽或是有機肉類，又或者你預算緊張，想要找一些特價的培根。不管是哪種選擇，在你將商品放在購物車之前，你都會查看一下肉是否足夠粉紅。

由於我們是用眼睛來決定吃的食物，那麼我們確定腌肉質量的主要方式就是看肉是否是粉紅色的。但是法國記者Guillaume Coudray在去年出版的一本叫作《Cochonneries》的書中曾指出，這種顏色也應當引起我們的懷疑。粉紅色通常意味著「豬舍」以及「垃圾」或是「垃圾食品」。副標題是「豬肉是如何變成毒藥的」。《Cochonneries》這本書讀起來像是一本犯罪小說。故事中，作者把肉類行業當做是行兇者，而普通老百姓就是受害者。

培根——或熟火腿、薩拉米腌制肉腸——的粉紅色意味著肉已經經過化學處理了，具體來說就是採用了硝酸鹽以及亞硝酸鹽。正是因為採用了這些物質，才讓大家普遍相信「加工肉製品」會比「未加工的肉製品」含有更多致癌物質。Coudray指出我們不應當採用「加工肉製品」的說辭，而應當是「含硝酸肉類」。

從1993年之後，帕爾瑪火腿的生產過程中就不再使用硝酸鹽了。

在郵件中，Coudray用了「完全瘋狂、簡直愚蠢至極」來形容加工肉製品繼續使用硝酸鹽和亞硝酸鹽的做法。在他看來，培根和火腿本可以採用更安全的方式進行製作。腌制所有肉類最基本的辦法就是用鹽腌制——不管是用干鹽抹還是用腌製鹽水——之後再等一段時間就可以了。Coudray指出火腿和培根生產商宣稱這種舊式腌制肉的方式不安全。但他們不接受這種方式的真正原因是因為成本：這往往需要更長的時間才能讓加工肉製品調配出腌制的味道，他們才能盈利。

「加工肉製品」的真正含義，也許大家還存在些許迷惑之處。這種困惑是培根行業促使而成的。通過讓我們相信新鮮肉沫做的肉丸和裹著硝酸鹽腌制的辣腸披薩沒有任何區別，它自己能從中謀取私利。從技術角度來說，加工肉製品意味著經過腌制的豬肉或牛肉（熏制以及未熏制過的）。一磅新鮮的牛肉沫是未經加工的。一根硬硬的腌制肉腸則是加工肉製品。

培根帶來的健康風險主要與兩種食物添加劑有關：硝酸鉀（也叫做硝鹽）以及亞硝酸鈉。正是這兩種成分讓薩拉米肉腸、培根以及燒熟的火腿呈現出誘人的粉紅色。硝鹽——有時候也叫做鹽硝——從古代就一直被用於腌制肉類。正如Jane Grigson在《Charcuterie and French Pork Cookery》一書中解釋得那樣，歷來人們都是用硝鹽來腌制火腿，讓其呈現出「誘人的紅潤，否則火腿只會呈現暗暗的灰褐色」。

在幾百年前，利用硝鹽來製作培根的人並不懂得在肉的腌制過程中，硝鹽會轉變為亞硝酸鹽。正是亞硝酸鹽的存在抑制了其他細菌的生長，從而讓能帶來腌制風味的細菌得以快速成長。但在20世紀早期，肉類行業發現可以直接在豬肉里添加亞硝酸鈉來簡化腌制肉的製作。在20世紀60年代的行業期刊上，向火腿製造商出售亞硝酸鹽粉末的公司公然指出使用這種材料能夠加速生產，從而增加盈利。當時一個出售亞硝酸鈉的法國品牌就叫做Vitorose，即「快速—粉紅」。

對消費者來說，含硝酸的化學物質可就不是什麼好東西了。就材料本身來說，這些化學物質並不致癌。畢竟，亞硝酸鹽存在於許多綠色植物中，包括芹菜以及菠菜。這一點通常也是培根製造商樂於強調的。一位英國培根製造商告訴我，「生菜里也含有亞硝酸鹽，但是也沒人叫我們不要吃阿！」

但如果硝酸鹽用於肉類加工過程中，事情就發生了變化。硝酸鹽和紅肉裡面的某些成分產生化學反應（血紅素鐵、胺以及醯胺類），就會生成亞硝胺類化合物，這就會導致癌症。這些化合物中，大家了解最多的就是亞硝胺。Guillaume Coudray在郵件中告訴我，這種化合物「即便是少劑量，也會致癌」。每當人們食用了培根、火腿或是其他加工肉製品，他們的內臟就會吸收一定劑量的亞硝胺。這種物質會破壞腸道內壁里的細胞，致使癌症。

從培根的推銷方式來看，你不太可能會知道這一點。但是科學家們很早就知道亞硝胺會致癌。60年前，也就是1956年，兩位英國研究學者Peter Magee和John Barnes發現如果用二甲基亞硝胺餵養老鼠，實驗體就會患有惡性肝腫瘤。20世紀70年代，動物研究表明小劑量但反覆性的食用亞硝胺以及亞硝醯胺——準確來說就是一個人每天早餐時吃的培根量——會導致許多器官產生腫瘤，包括肝臟、胃、食道、腸道、膀胱、大腦、肺以及腎。

不過僅僅因為某些物質對老鼠和其他哺乳類動物來說是致癌物，這不代表在人類身上亦是如此。但是追溯到1976年，癌症科學家William Lijinsky指出，「我們必須假設」在培根等肉類中發現的亞硝胺化合物「對於人類來說同樣是致癌物」。此後這些年來，研究學者收集了大量的證據來驗證這一假設。關於亞硝胺以及癌症的論文有數百篇之多。就拿其中一篇來說，1994年，兩位美國流行病學家發現每周吃熱狗的次數超過一次，這就會增加兒童患腦癌的幾率，尤其是那些飲食中缺乏維生素的兒童。

1993年，義大利的帕爾馬火腿製造商一同決定去除產品中的硝酸鹽，轉而使用古代沿用至今的鹽。過去25年來，任何帕爾馬火腿中都不含有硝酸鹽或亞硝酸鹽。即便沒有使用這兩種物質，帕爾馬火腿也依舊呈現出了深深的玫瑰紅色。我們現在知道帕爾馬火腿的顏色是完全無害的，該顏色源於火腿長達18個月製作過程中發生的酶反應。

慢慢腌制生產出了不含硝酸鹽的火腿，可是大眾市場上的肉製品呢？食物科學專家Harold McGee表示，十八個月的時間「對於製作熱狗來說未免也太過漫長」。實際上，還有一些其他製作不含硝酸鹽培根的秘方，它採用的只是鹽以及草本植物。豬肉生產商John Gower曾為許多英國腌制肉類的生產商當過顧問，他篤定硝酸鹽絕不是培根製作過程中必不可少的原料：「大家普遍認為和薩拉米這樣的肉沫產品不同，散裝肉製品不需要因為安全因素添加硝酸鹽。」

縱然研究學者們早已證明這種方式是有害的，我們仍然不願改變。倘若有需要，培根就是一個物證。Gower表示，生產商在培根中添加硝酸鹽的做法大多是「源於文化方面的影響」。腌制培根的傳統方式是不使用硝酸鹽和亞硝酸鹽的，但這種方式製作出來的培根也就缺乏了Gower所謂的那種「很難定義的味道、像是金屬味般的美味」。而這種味道正是英國消費者口中的培根味。Gower表示，未添加硝酸鹽的培根不過是「鹹豬肉」。

鑒於大家早已獲悉「含硝酸肉類」的危害，那麼為什麼我們沒有採取更多措施阻止這類食物進入市場呢？倫敦城市大學糧食政策教授Corinna Hawkes數年來一直在預測加工肉製品將和糖一樣——成為一種極其有害的食物，以至於政府機構需要介入其中來保護我們的健康。Hawkes認為消費者會很快意識到癌症與加工肉製品之間昭然若揭的聯繫，然後說「為什麼沒人早一點告訴我這件事情呢？」。

關於2015年的培根恐慌，最神奇的一點在於居然是過了這麼久，官方公共健康建議中才提到加工肉製品有害人體健康。這本該在40年前就應該發生的。加工肉製品行業地位難保的唯一一次是發生在20世紀70年代，那十年見證了美國境內所謂的「打擊硝酸鹽」。在Ralph Nader式消費者行動主義時代，保護購物者遠離培根的情緒在不斷醞釀——一位著名公共健康科學家將培根稱之為「超市裡最危險的一種食物」。1973年，美國食品與藥物管理局首席毒物學家Leo Freedman在紐約時報的採訪中明確表示，「亞硝胺類對人類來說是一種致癌物」，儘管他也表示自己和其他人一樣喜歡培根。

美國肉類行業意識到自己必須立刻採取行動來應對培根致癌的指控。第一次反擊嘗試是嘲笑科學家反應過度。在1975年一篇名為「真實審視培根恐慌」的文章中，Farmers Weekly堅持表示每天食用11公噸以上的培根，那麼中等體重男性才有患癌症的些許可能。這完全是胡說八道。

但很快，肉類遊說團體想出了一個更高明的妙招來轉移視線。美國肉類協會（AMI）開始提出使用硝酸鹽是為了消費者的自身安全著想，它可以防止肉毒桿菌中毒——這是一種由於製作工藝出問題引發的潛在致命性毒素。AMI的科學主管表示一杯肉毒桿菌就足以消滅地球上的所有人類了。因此，培根並沒有在傷害生命，反而是在拯救大家。

1977年，美國食品藥品監督管理局（FDA）以及農業部給肉類行業下達了三個月期限，要求他們證明培根裡面的硝酸鹽和亞硝酸鹽不會對人體造成傷害。Coudray 寫道：「如果沒能給出讓人滿意的答覆，那麼三年之後培根製作就必須採用無致癌工藝，不再使用這些添加劑。」肉類行業當然無法證明亞硝胺是非致癌物——畢竟事實情況大家都清楚。他們提出硝酸鹽和亞硝酸鹽對於培根製作非常重要。這一論點其實是成立的，因為如果培根中沒有這兩種物質，那麼肉毒桿菌中毒會造成數千人死亡。1978年，為了回應FDA的質疑，AMI的主管Richard Lyng表示亞硝酸鹽和加工肉製品之間的關係，就如同「酵母和麵包」。

紐約大學營養食物研究教授Marion Nestle表示在維護培根的問題上，肉類行業採取的策略「完全是照搬煙草業的路數」。第一步：攻擊科學。在20世紀80年代，AMI資助了威斯康星大學的一批科學家。這些肉類研究人員發表了一連串的論文來質疑硝酸鹽的危害並且強調不使用硝酸鹽來製作火腿會導致肉毒桿菌中毒的幾率增加。

那麼不用亞硝酸鹽來製作火腿會導致肉毒桿菌中毒嗎？如果是這樣的話，那麼25年前，帕爾馬火腿就沒有再使用亞硝酸鹽進行製作了，可也沒有因此產生任何一例肉毒桿菌中毒事件阿。這就很奇怪了。幾乎所有因腌制食品發生的肉毒桿菌中毒事件——極其少見——都是因為蔬菜腌制手藝不完善，比如說瓶裝四季豆、豌豆以及蘑菇。事實上，肉毒桿菌中毒的論點不過是放出來的煙霧彈罷了。只要消費者依舊感覺「培根和火腿中採用硝酸鹽以及亞硝酸鹽是否有害」這件事仍處於爭論之中，他們就會趨於冷靜並且繼續購買培根。

在密歇根州用晚餐時吃的一份培根三明治。

肉毒桿菌的借口很奏效。AMI成功說服FDA延遲三個月的最後通牒，直到FDA新任局長於1980年上任——這是一個更偏向支持熱狗的人物。亞硝酸鹽的禁令被擱置了。肉類行業做出的唯一妥協就是限制加工肉製品中採用的亞硝酸鹽比例並同意添加維他命C。據稱維C可以減少亞硝胺類的形成，不過此舉依舊阻止不了另一種致癌物的生成，那就是亞硝醯高鐵血紅素。

這些年來，質疑培根危險性的消息已經變得愈加離奇。威斯康星大學肉類科學以及肌肉生物學實驗室發表的一篇文章解釋道，事實上亞硝酸鈉「對於維持人類健康至關重要，它可以控制血壓、預防記憶喪失、加速傷口癒合」。法國肉類行業網站info-nitrites.fr則表示在火腿中使用「合適劑量」的亞硝酸鹽能夠製作出「健康且安全」的產品，並堅持認為火腿對於兒童來說是極好的食物。

培根遊說團體還詫異地發現天然食品大軍中居然也有人在支持他們。在谷歌中輸入「硝酸鹽、癌症、培根」，你會發現很多關於健康飲食的文章。部分文章的作者都是「原始人飲食」的擁護者，他們認為培根實際上是一種備受非議的健康食品。這些作者經常提到蔬菜也是硝酸鹽的主要來源，人類唾液中也含有很多的亞硝酸鹽。有一篇被大家分享多次的文章中寫道，放棄培根就如同停止吞咽一樣荒謬。互聯網上維護培根正面形象的人有很多，你卻很難區分誰是受到了肉類遊說團體的驅使，誰又是一無所知的「營養專家」。

不管是哪種，這種錯誤的信息都有可能讓數千人感覺不適。可令人不解的是，為什麼我們剩餘的人也一直願意接受這種隱瞞實情的說法。

縱然我們已經深入了解了它的危害，但這也沒有過多影響培根與文化之間的聯繫。當我在寫這篇文章時，我對於加工肉製品行業一而再再而三的不誠實產生了厭惡。我聯想到了醫院病房裡患有腸癌的病人經歷的巨大痛苦以及羞辱。但之後我又想起了自己幼時，在周末的清晨看著父親在廚房裡煎培根。當培根做好了，他會拿出幾片正方形的麵包在肥油里煎，直到它們浸入了培根的美味。

理論上來說，在20世紀中期家用冰箱普及之後，我們食用腌制肉類的習慣就應該逐漸消除了。但是人們對於食物鮮少能保持理性，數百萬人依然迷戀於培根的鹹味、煙熏味以及鮮度。

我們對於培根的情感和對香煙的感受是完全不一樣的，這種情感也導致我們無法清楚看待問題。雖然含有硝酸鹽的粉色培根會致使癌症，但是大部分人都願意原諒它。這就顯示了當我們文化中深受大家喜愛的一樣東西被證明對身體有害時，我們的內心是如此難過。我們的大腦無法應對這種令人恐懼的情緒——培根居然不是我們想像得那樣。為此，我們將滿腔怒火對準了警告我們培根危害的健康專家們。許多消費者對於世界衛生組織2015年報告的反應都是：不準打我的培根的主意！

2010年，歐盟考慮禁止在有機肉類中使用硝酸鹽。出乎意料的是，英國有機培根行業居然大力反對這項禁令。Organic Farmers & Growers已故的首席執行官Richard Jacobs表示禁止使用硝酸鹽和亞硝酸鹽，這意味著有機培根發展市場的「崩塌」。

用硝酸鹽來生產有機培根，這句話聽上去就有些自相矛盾，畢竟大多數有機食品的消費者購買它們的原因就是出於食品安全考慮。既然都不惜費力用自由放養的方式來養殖豬並用有機飼料進行餵養，那為什麼又要使用會致癌的方式來腌制豬肉呢？在丹麥，所有的有機培根都是不含硝酸鹽的。但是英國有機行業堅持認為英國消費者不太可能接受「淺灰色」的培根。

又一次，消費者還沒有對粉色培根失去信心。部分原因也許在於我們接收到的健康信息令人困惑。在加工肉製品的問題上，我們不但被食品行業的誇誇其詞所誤導，也同樣被科學警告所誤導。

在世界衛生組織網站上，對於經亞硝酸鹽處理過的肉製品，網站用了一種極其晦澀的方式解釋了它的危害，以至於我們可能會忽視掉這則信息。在關於「什麼讓紅肉以及加工肉製品增加了患癌症的風險」的段落中，網站上寫道：「舉個例子，肉類加工過程中形成的致癌化學物包括N-亞硝基化合物。」用通俗的話來說，這就意味著亞硝酸鹽會導致培根更易致癌。但世界衛生組織並沒有直截了當地表明這一點。在說完「目前尚不清楚癌症風險是如何增加的」這句話之後，WHO很快就轉到了下一個問題——關於紅肉以及加工肉製品是如何致癌的。

傳統的英式香腸並不屬於「加工肉製品」。

這種警告本不必要將我們消費者蒙在鼓裡。想想香腸吧。多年來，我一直認為英式早餐中最不健康的食物就是香腸，而不是培根。在我寫這篇文章之前，我還信誓旦旦認為香腸絕對是屬於「加工肉製品」行列。在英國國家醫療服務體系等網站上，它們卻被錯誤歸為了此類別。

英國的香腸不同於法國薩拉米這樣的硬香腸，前者一般不經過腌制，且是由新鮮的肉、麵包屑、草本植物、鹽以及E223製成。E233是一種非致癌性的防腐劑。在回答了我很多問題之後，美國國家癌症研究所向我證實「有人也許會認為」新鮮的香腸是「紅肉」或未加工肉製品，因此香腸「可能」會是致癌物。（對我來說，大多數香腸不屬於加工肉製品的消息已經足以讓我開心得在廚房手舞足蹈起來，我可以放心大膽地製作布丁香腸了。）

通常來說，如果你向一位癌症科學家詢問如何區分不同肉類的風險，他們會對此三緘其口，這也是可以理解的。國家癌症研究所的兩位專家告訴我在關於人類健康的研究中，學者們一直會把含有硝酸鹽和亞硝酸鹽的肉類與結腸癌幾率增加聯繫在一起。但是他們也補充道，「你很難將亞硝胺類和其他可能存在於培根這類加工肉製品中的致癌物區分開來」。其他的可疑致癌物包括血紅素鐵——這種物質大量存在於所有紅肉中，不管肉類是否經過加工——以及雜環胺類化合物：這些化學物質會在烹飪肉類的過程中生成。一片鬆脆、煮過頭的培根會包含多種致癌物，且並非所有致癌物都是因為硝酸鹽導致的。

在我看來，這種推理是存在問題的。它無法詮釋為什麼相比熟的紅肉，加工肉製品與癌症的聯繫會更為密切。就這一點來說，除了硝酸鹽和亞硝酸鹽，似乎沒有什麼其他合理的解釋了。但要想從數據中來確認一點卻很難，畢竟人們不會接受在實驗室里接受飲食的臨床觀察。

我們對於加工肉製品以及人類患癌症的了解大多來源於流行病學——它研究的是人類患上的疾病。但是流行病學家不會去詢問一些細節信息。流行病學數據——基於對人們吃的食物的調查——如今清楚證明了一點，多吃「加工肉製品」會導致患癌症的幾率提高。但數據無法告知我們哪一種肉類是最適合吃的，哪種又是最不應該食用的。倫敦城市大學Corinna Hawkes表示：「這些研究人員不會詢問你吃的究竟是當地義大利熟食店裡的手工豬肉還是全球最便宜的熱狗。」

我很想知道不含硝酸鹽的帕爾瑪火腿以及傳統培根之間兩者致癌幾率的比較，但是至今為止沒有一位流行病學家進行過這樣的研究。最接近的一次是2015年的法國研究。研究發現相比新鮮紅肉中存在的血紅素鐵，食用加工肉製品中的亞硝基化血紅素鐵更易直接導致結腸癌。

也許流行病學家沒有具體詢問人們究竟食用的是哪種加工肉製品，那是因為他們假設大眾市場上的培根都含有硝酸鹽或亞硝酸鹽。但這一點卻要發生變化了。

現有的技術能夠讓我們喜愛的粉紅色的肉不那麼有害，但這又帶來了另一個問題：為什麼之前的肉製品依舊能在市場上隨意出售呢？從20世紀70年代起「打擊硝酸鹽」開始，美國消費者就比歐洲人要精明得多了，市場上出現了很多「不含硝酸鹽的培根」產品。可問題是，Jill Pell表示美國市場上所謂的不含硝酸鹽產品實際上並非是真的「不含硝酸鹽」。它使用的是從芹菜提取物中獲得的硝酸鹽。這種物質也許是純天然的，但它還是會生成相同的亞硝胺類化合物。按照歐盟的管制條例，這樣的培根決不允許貼上「不含硝酸鹽」的標籤。

「這是我人生中見到過的最差勁的騙局。」Denis Lynn說道。他是北愛爾蘭一家為許多美國超市（包括Marks & Spencer）製作香腸的公司Finnebrogue Artisan的主席。多年來，Lynn一直希望可以增加培根和火腿的種類，但是他表示「除非我們找到了一種不含硝酸鹽的製作方式，否則我是不會考慮這件事的」。

當Lynn了解到西班牙開發了一種新的工藝，可以製作出完美粉紅色的、不含硝酸鹽的培根，他本以為這又是一條死胡同。2009年，食物科學家兼食物科技公司Prosur的負責人Juan de Dios Hernandez Canovas發現如果他在新鮮的豬肉里添加某些水果提取物，那麼豬肉就能在相當長的一段時間內保持粉紅色。

在2018年1月，Finnebrogue利用這一技術在英國推出了真正不含硝酸鹽的培根和火腿。目前，該產品在Sainsbury』s以及Waitrose出售（產品名為「Naked Bacon」以及「Naked Ham」），而在M&S則貼上了「製作工藝不含亞硝酸鹽」的標籤。在M&S負責監督該產品的Kirsty Adams解釋道：「它並非是真的未經腌制。」這種方式更像是在一塊新鮮的腌豬肉里注入水果和蔬菜的提取物，相比舊式培根，這種新產品要更易腐爛——但這一點並不重要，畢竟肉是會放在冰箱里進行保存的。由於這種肉很快就可以生產出來，所以從成本上來看，製作其他不含硝酸鹽的食物也就變得更為可行，比如說慢慢腌制的帕爾瑪火腿。這種培根目前在Waitrose的價格為一盒三美元。這並非是最便宜的，但價格也不至於高到令人望而卻步。

我從M&S購買了一些Finnebrogue培根進行嘗試。背肉培根的味道還不錯，有一絲水果味。不同於肉店腌乾的培根，它既沒有誘人的口感，厚度也沒有前者厚。但我卻很樂於再次購買，作為「含硝酸鹽肉類」的替代品。我們家無人注意到義大利辣醬細長面中培根的變化。

不含硝酸鹽的培根聽上去依舊有些不切實際，但是想要吃非致癌食物的夢想卻是非常現實的。Lynn表示當他首次向Prosur了解水果提取物的時候，他問了他們一個問題——在向英國供貨的這兩年里，他們向其他大型培根生產商賣出了多少。答案是零。「沒有一家大型生產商想要嘗試。」Lynn說道，「它們都表示這會讓他們的其他加工肉製品看上去是問題產品。」

但究竟會有多少人強烈要求食用含有硝酸鹽或不含硝酸鹽的培根呢？這還有待進一步研究。就培根和癌症之間的「恩怨情仇」來說，個體尚且不能輕易理出我們吃一塊培根三明治帶來的風險。每年會有3.4萬人因食用加工肉製品而死亡，但很有可能你不會成為這3.4萬中的一員。我諮詢了一系列癌症科學家，詢問他們本人是否食用加工肉製品，他們給出的答案有些許不同。Jill Pell表示她大多時候都是素食主義者，鮮少會吃加工肉製品。但當我詢問法國一位在結腸癌和肉類方面的專家Fabrice Pierre是否食用火腿時，他這樣回答道：「是的，當然啦。每一餐也會吃蔬菜。」（在Toxalim實驗室里，Pierre進行的研究證明了火腿的部分致癌影響可以通過吃蔬菜來抵消。）

我們對於要吃什麼的懷疑和困惑，其實給了培根行業一個良機。對於飲食意見的懷疑其實在一定程度上幫忙掩蓋了使用硝酸鹽和亞硝酸鹽製作培根帶來的危害。在2015年培根恐慌到達高潮的時候，很多智者表示無視加工肉製品被列為致癌物這件事沒什麼大不了，因為你不能相信這些營養學家說的任何話。與此同時，數百萬食用火腿和培根的消費者（許多都是兒童）也對此毫無防範。也許，關於這場爭論最令人驚奇的一點在於，這件事並未激起什麼公憤。儘管培根「惡行累累」，但我們大多數人依然把培根當做是自己的老朋友。

在理想的世界裡，出於可持續性、動物福利以及健康的考慮，我們會食用少量肉以及未經加工的食品。但在我們所處的現實世界裡，對於數百萬不願用煎培根的超值組合來換幾薄片帕爾瑪火腿的人來說，加工肉製品就是他們的日常主食。研究人員John Kearney表示，在發達國家食用的肉類中，有一半大約都是經過加工的，這比吸煙還要普遍得多。

事實上，真正的受害者並不是像我這樣在時尚咖啡廳里偶爾享用培根麵包的人。受影響最大的多是低收入人群——對於他們來說，培根帶來的癌症風險會因為其他危險因素而加劇，比如說低纖維飲食、極少吃蔬菜或全麥食品。在Coudray的書中，他指出未來，還會有數百萬貧困的消費者患有結腸癌，正如西方加工肉製品在發展中國家大肆橫行那樣。可是，這種癌症原本是可以預防的。

上個月，來自法國的Michele Rivasi和Coudray合作發起了一項活動——要求歐洲境內所有肉類產品都禁止使用亞硝酸鹽。考慮到培根行業一直以來都在積極維護自己的利益，完全禁止亞硝酸鹽似乎不太可行。

但是除了完全禁止之外，還有一些其他方式可以降低培根中硝酸鹽和亞硝酸鹽帶來的風險。更好的信息共享就是一個不錯的開始。正如Corinna Hawkes說得那樣，政府居然沒有採取更多措施告知民眾關於食用培根和火腿的風險，這著實「讓人訝異」。也許他們可以在加工肉製品上貼上警告表情。但是，哪一位英國政客有勇氣敢去質疑培根呢？

編譯組出品。編輯：郝鵬程

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