才不是黑暗料理，香蕉真能做菜！
如果我問你：香蕉是什麼？你可能覺得這是個莫名其妙的問題。誰還不知道香蕉是什麼！不就是那種市場上的常見水果嗎——寬闊的果把上像梳子一樣排列著好幾個果子；每個果子都圓潤不顯稜角，彎成可愛的弧形，它們的皮黃燦燦的，剝開之後，裡面的果肉潔白如玉，直接可以鮮食，香甜可口，吃起來還不用吐種子。
大部分人心中的香蕉形象。圖片：pixel
這樣的回答，也對也不對。說它對，是因為上面描述的確實是
香蕉類水果裡面一類最著名的品種——香牙蕉
（Cavendish，也叫卡文迪什蕉）。對一般人（特別是非熱帶地區的居民）來說，香牙蕉是國際上貿易量最大的香蕉品種，也是在超市裡和水果攤上最常見到的香蕉品種，難怪它的樣子會成為很多人心目中香蕉的刻板形象。
「香蕉」這個詞，在很多時候也成了「香牙蕉」的同義詞，這時候它取的是最狹義。
香蕉，可不止一種
不過，在園藝學上，「香蕉」的定義就寬多了。
除了香牙蕉，它還包括很多其他五花八門的種類。
一切栽培植物都源於野生植物。對香蕉類作物來說，它的主要親本野生種有兩個，一個叫小果野蕉（Musa acuminata），一個叫野蕉（Musa balbisiana），都是芭蕉科芭蕉屬植物。
未成熟的小果野蕉。圖片：Joydeep / Wikimedia Commons
這兩個野生種都是二倍體，也就是說，它們的大部分細胞（和生殖有關的少數細胞除外）裡面都含有兩套染色體。園藝學上把小果野蕉的單獨一套「染色體組」記為A，把野蕉的染色體組記為B，這樣野生小果野蕉的染色體類型就屬於AA，野蕉的染色體類型就屬於BB。
和常見的香牙蕉不同，野蕉有著大而硬的種子。圖片：Warut Roonguthai / Wikipedia
經過人們長期的馴化和栽培，香蕉類作物出現了很多染色體類型，除了與野生種一致的AA和BB品種群之外，還有小果野蕉的三倍體AAA品種群（也就是說它們的大部分細胞里有三套染色體組）、四倍體AAAA品種群以及由小果野蕉和野蕉雜交後形成的AB、AAB、AABB、ABB等各種不同倍性、不同染色體組結構的品種群。以香牙蕉為例，它就是小果野蕉AAA品種群下的一個亞群，完整學名是
Musa acuminata(AAA Group, Cavendish Subgroup)。
三倍體的植株通常無法產生種子，所以香牙蕉果實裡面都沒有種子，它們只能靠無性的方式來繁衍。
與親本野生種有著很大的差異。圖片：Pixabay
這種遺傳型上本身的差異，加上有目的的品種選育的結果，
使香蕉類作物的果實呈現了多種多樣的形態和口感
——比如，果實可長可短，可彎可直，可粗可細，可甜可酸，既可圓潤又可有稜角，既可是黃色又可是褐色、紅色、綠色……在英文中，所有這些來自小果野蕉和野蕉的栽培品種合起來都可以叫banana；如果把「香蕉」當成banana的簡單對譯詞，此時它取的就是最廣義。
不同的顏色，是同樣的美味。圖片：Genet / Wikipedia
香蕉竟然能做飯？
不過，
並不是所有的香蕉類作物的果實都是成熟時供鮮食的水果
。有很多品種在果實未成熟、果皮顏色還青的時候就摘下來吃了。
這些品種沒什麼香甜的味道，但富含澱粉，烹熟之後在很多熱帶國家是類似米飯、麵包一樣的主食
。根據這種用途上的差異，香蕉類作物可以分成兩大類。
Tajada是一種常見於加勒比海附近國家的特色菜，用切成長薄片的菜蕉炸制而成。圖片：SWEET Y SALADO / hispanickitchen
烹食香蕉在英文中統稱cooking banana或plantain，一般譯為
「菜蕉」
；而鮮食香蕉在英文中叫dessert banana或直接叫banana，通常就譯為「香蕉」
。園藝上一般所說的香蕉，是香蕉類作物中這些鮮食的種類，這算是香蕉的第三個含義，一個不廣不狹、外延居中的含義。
香蕉分類的示意圖。圖片來源見水印
只要我們去熱帶國家（特別是東南亞）走一走，便可以見到琳琅滿目的香蕉和菜蕉，充分消解香牙蕉給你留下的刻板印象。當然，其中大部分都是地方性品種；一回到亞熱帶和溫帶地區，市面上基本又成了香牙蕉的天下。不過，
近年來也有其他一些香蕉品種的栽培和運輸達到了較大規模，成為較寒冷地區市場上的常客
，為顧客提供了香牙蕉之外的其他選擇。
如果有幸遇到，一定要試試！圖片：TooFruitTooFurious / imgur
比如果實比較短、通常只輕微彎曲的貢蕉，其品種名為『Lady Finger』，屬於AA品種群，中文別名還有皇帝蕉、蛋蕉等，此外又經常被誤稱為「芭蕉」（真正的芭蕉Musa basjoo雖然是香蕉類作物的近親，果實卻不堪食用）。
因為皮薄肉甜，貢蕉又有sugar banana的別稱。圖片：Maksym Kozlenko
催熟劑，沒什麼好怕的
無論是香牙蕉、貢蕉還是其他什麼香蕉，在供應較寒冷地區市場時，都要
趁果實還沒有完全成熟、又綠又硬的時
候採摘和運輸，到達目的地之後再讓它們成熟
。這是很好理解的事情——如果等香蕉軟熟之後再採摘，那麼它們放不了幾天就會腐爛，更禁受不了運輸中的磕磕碰碰。
香蕉的嬌氣想必大家都有體會。圖片：Emesik / Wikipedia
好在香蕉和蘋果、梨、杧果一樣，都屬於「躍變型水果」（climacteric fruit，直譯是「更年性水果」），在它的發育階段中有個「躍變期」（climacteric，直譯是「更年期」），會
釋放乙烯這種氣態植物激素來催熟自己和鄰近的果實
。因此，人們可以利用這一點，在青香蕉運到目的地之後，再用外源的乙烯對它們施行人工摧熟
，然後有計劃地上市。如今，有些人對催熟劑害怕得要命，寧可吃那些熟得快爛掉了才摘下來的水果，真是大可不必。植物雖然和動物都屬於真核生物，但很早就分道揚鑣了。它們各自演化至今，在很多生理過程上已經有了明顯差異。
植物的激素，對動物來說通常毫無作用，反之亦然。
實在沒有必要因為植物激素和動物激素共有「激素」兩字，就擔心植物激素會對人的身體產生什麼不良反應。
香蕉實在不必強求所謂「樹熟」。圖片：pixel
不僅如此，現在在商業上廣泛使用的乙烯利之類催熟劑，在其他方面也
已經證明是非常安全的，既沒有致癌性，又沒有致畸性，而且非常容易分解，很容易從水果上除去
。它們的唯一問題是多少會損害成熟水果的品質，然而，比起古代那些一般人壓根吃不上幾種新鮮水果的日子來，能夠方便地吃到豐富多彩、只是略風味受損的新鮮水果，難道不是生活品質的巨大進步嗎？
本文是物種日曆第4年的第78篇文章，來自物種日曆作者@劉夙。
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