舌尖上的清真教館

大教的飯肆有莊子、館子，庄有庄餚，館有館餚，是有分別的，清真教館也是如此。以前王廣福斜街的「元興堂」，就是清真教莊子。現在大半都是所謂館子了。

現在北京清真教館，也可以區分幾個等次，像「西來順」「兩益軒」，以及「同和軒」，都是名為館子，實為莊子的事實。「西來順」以「褚祥頭灶」號召一時，實在所做的菜品在一切清真教館以上，每菜有每菜的單獨特有滋味，絕不像一律羊肉席的同一味道。更善做燕翅席，有時且在大教館以上（「紅燒魚翅」比「福全館」強得多了）。對於應時的鮮菜，尤其講究，如「雙拼冷葷」，絕不像「豆豉魚」「醬腱子」的常味，而是清淡宜人，精緻適口。對於顏色的調和，也費心研究，如「鮮王瓜段」和「炸千子米」相拼，紅綠相間，便令人起一種美感。

熱菜中如「鍋塌香椿豆腐」，香椿經熱，味便濃厚，所以褚祥在冬日做香椿菜而用此法，便深得人心喜悅。

以外像「冬日炒芸扁豆」，爛而不失其綠，火候很好。

誰都知道鱖魚清蒸時湯必鮮美，「西來順」卻在「清蒸鱖魚」中還加螃蟹，味更鮮了。

「西來順」還能究心教門大菜。如「抓羊肉」，必須帶骨羊羔才好，它對「抓羊肉」也做得很得法。因此「西來順」在現在清真教飯館中，要算最講究的，至於「炮」「烤」「涮」，蒸食小吃，雖然很好，卻被菜品所掩了。

「兩益軒」開設歷史很久，在其他清真教館以上。因梨園行拜師、請客，以及了事擺請，把兒帖子結盟，都在這裡舉行，所以買賣很發達，同時便也注意在成桌菜品的做法上日求進步。

「兩益軒」的菜品多半遵守教門飯館的老規矩。如「面魚」「查菜」「燉燜扒牛羊肉」，都在不失規矩中求精，很受一般人讚許。「兩益軒」尤善做小吃，兩三個人去求醉飽，很容易令人滿意。近來零售烤鴨尤其方便顧客，菜碼中常而價低廉，尤受我輩窮人歡迎。所售「伏酒」，確有比其他飯館高的地方。至於「同和軒」，系「兩益軒」出號夥計所做，一切仿照「兩益軒」，無足記述。

以上算是清真教飯館中的莊子，乃「西來順」以大菜得名，「兩益軒」以承應教席出名，各有長短。

第二等是清真教飯館的館子，像「東來順」「重陽館」「同聚館」（即「餡餅周」）的便是。「東來順」以一區區包子攤，漸漸擴充到今日三層樓的「東來順」，原因有二：第一是物美價廉，第二是東安市場歷來火災全沒波及，才有今日的發達。「東來順」鋪長老丁，極有心思，對於一切出售的食品，都加以細心研究。自己有醬園、菜園，利權不致外溢。四時應時的糕點，像「雜樣蒸食」「元宵年糕」「粽子」「豌豆黃」，都比別處精美，就是「蜜餞海棠」「炒紅果」「溫朴」都比「果局子」好，尤以「果子乾」最有名，可謂北京上品。這沒有別的緣故，只材料地道，做法細緻而已。菜品以扒、燜、燉出名，不善做燕翅大菜，只在中品、小品中追求，人人公認拿手菜的，涼的是「豆豉魚」「醬腱子」，熱的是「鍋燒茄子」「鍋燒蘿蔔」「鍋燒雞」「燒牛羊肉」，都另具一番風味。普通人小吃，可以一菜一湯，「燉牛羊肉」「雜碎散丹」或「煮餃子」，兩三角錢便可一飽。貧苦朋友可以到東樓下坐板凳，依然包子攤神氣，老丁可謂不忘本了。

到入秋以後，「炮」「烤」「涮」時興，「東來順」又要做一批好買賣。「重陽館」是「東來順」出號夥計開立，一切規模「東來順」，雖然具體而微，但很能因價廉招徠顧客。「餡餅周」和「東來順」相彷彿，但更「大路」一些。

第三等的清真教館，如前門大街「一條龍」、崇外大街「域華樓」、糧食店「慶宴樓」，只能療飢，以之會親友，是不雅相的。

清真家庭飲饌

大教人對於清真教家庭飲饌多不明曉。前承雄洲陳兄秋夜無事，挑燈閑話，給筆者補充不少。清真教家庭菜如「炸油性」「肉粥」，並非只為果腹，乃是「聖食」，遇令節才做成享神。這點唐易塵先生有很明細的記載。

以外如「抓肉」，就是「西來順」的「抓羊肉」，只以大羊代替羊羔罷了。

有「方子肉」，將牛肉切成大方塊，排放鍋中，加醬油作料，上壓石塊，湯須過肉，置微火上，一夜肉爛，去石以筷試之，須直能通過。食時欲「燒牛肉」，則切小塊油炸，欲「燉牛肉」則加湯，並可撕絲做「牛肉粥」，是以清真教家庭中多喜做「方子肉」。

又「醋肉」，將羊肉用油炸過，然後加蔥、姜佐料，入水三分之一，醋三分之二，燉之至九成熟，將蔓菁頭亦切塊放於肉上，肉爛蔓菁頭亦爛，味最美，且極富養料及消化力。大教朋友不妨一試。

又「抓飯」，興於新疆回教。前筆者曾於某報記載，以非北京範圍，不再贅入。

又「熏魚」，清真教熏魚亦將魚做成鹹味，用真樟木燒熏，味道就特別多了。

以上所記，不免遺漏錯誤，希望教門朋友指教。

總之清真教糕點清雅絕俗，頗有日本「揪餅」的風韻，「炸卷果」「查菜」「蓮子缸爐」「鍋盔」「炸燒餅」「果羹」，都各具別味。尤其使筆者不能忘情的，是燒餅鋪的「回頭」，現在不多見了。雄洲曾發明一種點心，系將江米煮至極爛成泥，象牙白蘿蔔也煮成泥，搗和均勻，加生花生仁，用布包裹，搓成長條，冷卻凝成年糕，切成寸許小段，用香油炸焦，撒以白糖，不但味好，養料也很豐富。

關於清真教飲饌，粗記一點。總而言之，清潔、閑適、平淡雋永，可以作清真教菜的總評。

【摘自：《口福老北京》 金受申/著 北京出版社】

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