即將過完的的正月里，那些肉食有多美味？

今天是正月的最後一天，傳統春節到此終於告一段落，但正月里的各種令人垂涎欲滴的肉食依舊讓人念念不忘。我的朋友曉波乃是吃貨界的扛把子，他做的臘肉是一絕，朱大姐做魚是一把好手，而我貪戀豬頭肉的美味不能自拔，跟我一起來領略肉的魅力吧。

范孟廣 | 文

豫記微信號：hnyuji

霜蹄削玉慰饞涎

朋友曉波是一位經濟學碩士，臘肉也做得奇絕。春節假日里的一天，他給我打電話，叫我去他寓所喝一杯，說自己做的臘肉，下酒很好。我欣然前往，在沙發里坐定，他用不鏽鋼盆端出幾塊臘肉叫我看，色如米黃玉，醬黃相間，皮色臘紅，半透明狀。我問：熟的？他說：這是生的，要在鍋里蒸半小時才能吃。

曉波南方人，名牌大學畢業後，曾在銀行和政府部門工作，天生不安分，喜歡折騰，辭去公職，下海經商，嗆過水，也淘到過寶。他為人義氣，做事爽快，先後應聘到多家大酒店當總經理，吃貨加上工作原因，練就一手好廚藝。

說話間，滿屋洋溢著複合的肉香，臘肉出鍋，一片片碼在盤子里，油潤明亮層次分明，猶如新切開的羊脂璞玉籽料，極有質感。端杯喝酒，攜筷吃肉，鹽味適中，咸香可口，瘦肉筋道，肥肉脆嫩，下酒佐餐是極好的。

曉波是知識分子，做菜就像做學問，細緻精道，講究滋味，注重韻味，還要有品味。每年快到冬至的時候，他就開始著手腌制臘肉，到菜市場精選肥多瘦少的五花肉，這樣腌制出來的臘肉才能入味兒深，色澤明，口感好，瘦肉不柴，肥肉還香脆。選好肉，趁新鮮在炒熱的精鹽和香料里揉搓，直到肉表皮干透入味才掛到向陽處晾曬，及至半干，在熏爐里用甘蔗皮加柏樹葉熏半日。

因甘蔗皮含糖，隨熱氣熏蒸到肉上，消膩除膻祛腥提鮮，這是他製作臘肉的秘籍。當豬肉表皮熏制到呈薑黃的臘質狀，取出，放到風冷向陽處繼續晾曬，一個星期左右，臘肉就像一條條，一塊塊深黃色的古玉，紅潤、通透就可以吃了。

吃他腌制的臘肉只能蒸不能炒，否則就失去了原味。蒸時，盤子或碗里以白蘿蔔、芋頭或山藥打底，不需再放其他佐料，上鍋大火燒開，小火蒸制半個小時，蒸出來的肉油和滋味滲入底料，臘肉減了幾分咸，底料卻增了幾層香，上下都香鮮可口，妙不可言。切幾片夾熱饅頭或就米飯，是極下飯的。

春酒香熟鱸魚美

誰同醉？

朱大姐是位作家，原先在一家雜誌社當主編，家在海邊住。我知道，她愛吃魚，做魚很講究。編雜誌的時候，離家遠，又是獨立辦公室，需要在單位吃午飯，就支起爐灶，經常自己做清蒸魚、紅燒魚、酸菜魚、麻辣魚、清燉魚。

魚到了她手裡就慘了，不同的魚，不同的味道，她會賜予魚類不一樣的死法，或段或塊或丸兒或片兒，風味兒不重樣，樣樣都鮮香，常在電話那頭噴魚的吃法，口水似乎要從話筒里噴濺出來，但由於在不同的省份，卻無緣品嘗她的手藝。

春節放假了，朋友們終於在膠東海邊聚首，大家自然是要吃她親手做的魚。開車去海邊魚市選了一條兩斤多重的鱸魚，說是要紅燒。我說，鱸魚是要清蒸的，耗油、蒜瓣兒、薑片兒，蒸熟出鍋時，淋上烹制了各種調料的熱花生油，很好吃的。

朱大姐說，那是你的做法，今天我給你們紅燒一個。

回到住處，她立即擼胳膊挽袖，麻利地將魚除腮去鱗，摘凈內臟，斜刀切花兒，內外塗上精鹽、料酒，薑片、蔥絲塞進魚肚，放盆里腌制。

再打火熱鍋，鮮薑片擦鍋底，倒進少許涼油。油是不需多的，正月里，鱸魚正肥，一肚子的魚油，魚油含不飽和脂肪酸，清理心腦血管極好。植物油多了，反而破壞了魚油的品質，遮蓋了鱸魚的鮮香，又不健康。

待小火將油燒七成熱，只放薑絲、蔥段烹出香味兒，將魚下鍋小火慢煎，這樣可以防止糊鍋粘魚，也可以入味兒，待兩面微黃，倒入半碗開水、適量極品鮮和蚝油，蓋上蓋兒慢燉。我說，怎麼這麼簡單？她說，鮮魚吃的就是鮮味兒，調料太多，會奪了魚香。

少傾，魚香瀰漫，越來越濃，此時，魚已酥爛熟透，魚湯醬黃濃稠，隨即裝盤出鍋，用香菜、青紅椒絲點綴，果然色澤紅潤如寶石，香鮮繚繞誘人饞。舉箸入口，細膩如果凍，香糯似魚膏，輕含即化，滿口滑嫩，都讚不絕口。朱大姐又加工小菜三碟，大家邊吃邊聊，吃得愜意，喝得舒心，談得歡快，和悅、和暢就在心裡久久揮之不去……

紅鮮雅稱金盤薦

軟熟真堪玉箸挑

正月里，過大年，誰家不準備幾樣肉食，豬頭肉是必備之一。鹵豬頭肉切片兒，佐以蔥絲薑末，還有拌黃瓜的，醬醋蒜汁兒香油調了，下酒極好。但豬頭肉肥膩，膽固醇高，近年來吃得少了。但其實，吃了這次還想下次，哪能禁得住？吃完抹抹嘴又後悔，隔幾天外甥打燈籠——照舊。

有年去山西陽泉，朋友開車帶我去小鎮，說是吃當地風味兒，下了車，到他常去的小餐館，原來是一家燒餅店，專營燒餅夾豬頭肉。

餅是白面發麵餅，不大，古銅鏡大小，二指厚，新鮮出爐，片開，夾涼豬頭肉片、蔥絲、辣醬，吃時，雙手使勁一擠，借餅的燙勁兒將豬頭肉烤熱，油浸到餅里，餅的焦香和肉的鮮香融合在一起，雜以蔥香、醬香，蘊溢著一方特有的風味兒。吃一個是不夠的，吃三個以上才能解饞。

臘月里，眼看就到年根兒，一出門，發現小區門口新開張一家川味滷肉館，扒頭一看，玻璃櫃里碼放著醬紅的豬下水，就是些耳朵、豬蹄、大腸、豬肝、豬肚、豬頭肉。看色澤紅潤，定酥爛香軟，不禁饞蟲涌動，又安慰自己，少吃點兒，就吃這一次。

於是呼老闆切半斤豬頭肉。老闆是一位四川女子，四十來歲，個子不高，細皮嫩肉，乾淨利索，趕緊過來切肉過稱，半斤有餘，問:切不切？我說:你切好我就省事兒了。女子掂刀邊噌噌切肉，邊說:你們河南人吃豬頭肉喜歡摻蔥蒜、醬醋，還有和黃瓜一起拌的，遮蓋了鮮味兒，我給你切好，拌好調料，你直接吃就好了。

應諾，極贊。

女老闆把豬頭肉切得薄如粉皮，撒上花椒面、辣椒面、孜然粉拌勻給我。回家一吃，深感與眾不同，口感筋道，肉香滿腮，鮮美悠長。自此，偶有朋友來訪，獨飲小酌，就去切一小塊兒，涼吃，不需熱，否則就有些黏膩。

有次與川味滷肉店女老闆閑聊，問她如何把豬頭肉做得如此鮮香？她笑笑說，自爺爺起就開始滷肉賣，後來父親繼承，她丈夫出來做工，她就跟到這裡開滷肉店。來時，帶來一大壺老湯。每日，她必親自到菜市選新鮮下水，洗凈，火燙，再用開水燙煮，撈出，用鹽及十八種中藥香料腌泡一日，再下入老湯燜煮一夜，次日晨，晾涼，即可上櫃售賣。

正月里，各樣甘脆肥濃光鮮誘人，肉多了，卻不敢放任地吃，健康意識都強了。但每日必有水果，缺了水果方覺日子少了很多滋味。有句話說得好:要長壽，多吃果蔬少吃肉。佛家說，吃肉就是殺生，殺生就會有怨氣，久而戾邪環繞，氣場就壞了，運氣也會不好。姚明說，沒有殺害，就沒有買賣。

萬物有靈，眾生平等，肉還是少吃的好……

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