不是所有龍井都叫西湖龍井
又是一季煙雨江南，等啊盼啊，淅淅瀝瀝的春雨過後，鬧猛的春茶季再一次轟轟烈烈開啟。龍井，這杯春天最火熱的茶，買它如買一段適時春光，自然承載了眾人的頗高期望。春天的杭州，始終圍繞著一個問題：「怎樣才是正宗的西湖龍井？」只要耐心看完山朵這篇嘔心瀝血一字一句手寫原創的百度不到的經驗之談，你就不再是龍井小白啦！
地域劃分
龍井茶國家標準表明，按原產地域範圍，龍井茶可劃分為西湖、錢塘、越州三大產區。
錢塘龍井產區為杭州的臨安、濱江、蕭山、餘杭、富陽、桐廬、建德、淳安八大縣市區；
越州龍井產區為紹興市的紹興、越城、新昌、嵊州、諸暨以及上虞、磐安、東陽、天台等縣市區。
——以上兩個產區所產的龍井茶亦統稱為浙江龍井。現在很多外省在種植龍井茶樹品種的，工藝上也按照龍井茶標準製作，這些不能稱為浙江龍井更別說西湖龍井。
西湖產區又有細分，分為一級保護區和二級保護區。
一級保護區為杭州西湖名勝區，區域約168平方公里，其中獅峰、龍井、雲棲、虎跑、梅家塢等，也就是「獅龍雲虎梅」這頗具武林氣質的名號所屬產區，稱核心產區。
二級保護區為杭州西湖區的龍塢、轉塘、留下等區域。
——只有這一級二級保護區內產的龍井茶才能稱為西湖龍井。
從面積上看相當震撼吧！那麼真正一年全部西湖龍井的量能有多少？核心產區的茶園面積約有6800多畝，加上二級，整個西湖龍井產區茶園面積約兩萬畝，平均一畝茶園產量約40斤（不同的樹種產量不同，以下會講到），所以每年共有80萬斤左右正宗的西湖龍井——這個數字，其實還是相當可觀的。只要茶園面積不變，每一年的產量基本固定，早開採晚開採只是時間問題，每年每顆茶樹都孕育著那麼些茶芽寶寶，天氣暖鑽出來的快一點，天氣冷鑽出來的慢一點，哪怕再慢，某一天溫度達標了，蹭蹭蹭，全都出來了。
茶樹品種
龍井茶樹品種最最主要的就是龍井43以及群體種，另外有少量龍井長葉，更小眾的一些品種諸如銀霜、117、108、黃葉早、鳩坑種等都歸類於群體種。
群體種俗稱土茶，龍井茶最老的品種，茶農口中的老茶蓬、老樹種，就是指的群體種。群體種是有性繁殖，根系深，不容易受旱也比較耐寒，因為是有性繁殖，花粉傳播，所以變異速度很快，穩定性差，不過也正因為這樣使得香氣滋味非常豐富。
群體種的優點是香氣足、水厚、耐沖泡，缺點是產量低、發芽晚、芽葉不豐滿。
正是因為有這些缺點，上世紀80年代茶研所的專家們從群體種中層層選育，培養出一個尖子生——大名鼎鼎的龍井43，在1987年開始大面積推廣。這個品種是無性繁殖的，也就是扦插，茶農一般叫它龍三。龍井43的優點就是發芽早、產量高、芽葉豐滿、抗病害力強，香氣濃度適宜，湯色清綠明亮。
↑群體種
分辨兩個品種非常簡單：一顆一顆叢生的是群體種，一排一排整齊劃一的，是龍井43。因為群體種是有性繁殖，一代代會變異，有個很有趣的現象，在緊挨叢生的一片群體種里，很難找到有相同形狀葉子的兩顆茶樹，幾十顆樹，就有幾十種葉片形態，有的大有的小有的圓有的長有的深有的淺，形態各異。而龍井43就整齊劃一，葉片都長一個模樣——所以製成干茶，群體種不太好看，欠整齊，顏色也深。龍井43會比群體種漂亮齊整。現在核心產區群體種和龍井43的種植面積是基本持平的。群體種畝產約25-30斤，龍井43畝產約40-45斤。這兩大品種各有特點，並不分孰優孰劣，價格評定亦有很多因素，不能簡單地說哪個品種貴一些，還是要看具體的茶樣。
↑龍井43
再來說說烏牛早，這個茶樹品種最早是在溫州的烏牛鎮，最大的特點就是一個字：早。一般2月中旬就有開採。綠茶收購是以時間定價格的，開採了就一天一個價，因為早，所以金貴，這個品種現在也是遍地開花，外省很多都有種植，經常被冒充西湖龍井來賣，這個品種相對於龍井茶，芽頭短、肥，葉寬、色綠，滋味總歸寡淡，且有青草氣。價格差距亦是相當大。烏牛早是單獨一個茶樹品種，可不能稱為龍井茶哦。
↑烏牛早
浙江龍井很多產區普遍比西湖龍井開採要早，在人人爭搶頭採的那幾天里，西湖產區還一片靜謐沒有動靜，茶葉市場早已鑼鼓喧天。總體來說，西湖龍井茶湯更為飽滿濃郁，豆香明顯，無青草氣，香氣持久。而且西湖龍井的葉片採摘標準為1.8-2.5厘米（一般浙江龍井為1.1-1.9厘米，浙江龍井大於2厘米採摘的話根部會很粗，葉片老）。
浙江龍井一個是價格低廉產量大的優勢，一個是更勝一籌的品相。西湖龍井其實並不好看，芽葉瘦長，黃黃的糙米色，不夠綠也不夠齊，比如同樣價位的800元的龍井茶，西湖龍井只能買到時間靠後採摘的茶了，芽葉粗長，顏色暗綠，而800元能買到相當漂亮的浙江龍井，一般消費者都是奔外形去的，尤其送禮外觀要求更高。
價格差異
浙江龍井與正宗的西湖龍井巨大的價格差異，不完全是西湖的名氣，一泓氤氳湖水，奔流的錢塘江，藏風聚氣雲霧繚繞，茶區多為山地，尤其是土壤，最最適合茶樹生長的白砂土，有機質含量豐富，一方水土養一方人，茶為草木，更憑水土，當然一茶一價。同為西湖產區的轉塘、龍塢多為坡地，整體土壤條件亦不如核心產區，均價又下一個檔次。（只是均價，看茶評茶，各地都有好茶壞茶。獅龍雲虎梅，總體來講獅拔得頭籌，但是不絕對，價格亦有浮動。茶是一批批的采，一批批的做，天氣、人力都會影響茶葉品質和口感。口感上，總體翁家山獅峰的最為濃郁，火工高，梅家塢等偏清香）。
那麼龍井明前為什麼比雨前貴，為什麼頭采那麼那麼貴，除了量少加爭搶炒作，也的確是有原因的，書面的講：「茶樹經過整整一個冬季的休眠和養分累積，有機物質十分充足，加上春季雨量充分、溫度適中，使得茶芽肥碩，內含物質豐富，其鮮爽度、飽滿度和協調度都極高。」茶樹歷經一冬，收斂含藏，此時的氨基酸等營養物質含量非常高，如果有幸喝上一杯頭采，能鮮一整天。清明前氣溫低，茶氨酸含量高，體現為鮮爽、鮮甜，故明前茶喝起來比較鮮爽，香氣偏清香；清明過後氣溫升高，影響茶葉的內涵物質變化。利於茶多酚積累，茶多酚體現為苦澀感，故雨前茶茶味濃，清明後陽光也更充足，促使香氣更濃郁。
影響價格另一大要素就是炒制工藝，俗話說：「龍井茶是靠一顆一顆摸出來的。」其工序的複雜是有目共睹的，歷經攤放、青鍋、回潮、輝鍋、分篩、挺長頭、歸堆、收灰八道工序，才能生產出上好的西湖龍井。其中青鍋和輝鍋兩道工序是整個炒製作業的重點和關鍵。炒製作業有三種：全手工（殺青輝鍋全用人工）、半手工（機器殺青人工輝鍋）、全機制（機器殺青輝鍋）。目前全手工茶其實非常少了，想買一般只能定製，價格也非常高，一般用在頭采，所以進一步拉大了頭采與之後茶的價格幅度。
為什麼龍井蘭花香越來越罕有，因為現在都是機器炒制，最高溫度一般用180℃，機器溫度高的話難掌控又耗電，而且碎末多。而炒出蘭花香需要320℃的高溫。炒茶那麼辛苦，人工成本那麼高，炒茶師傅那麼少，需要炒制的鮮葉源源不斷，12個小時不停歇，一個炒茶師傅最多能炒4斤茶，根本生產不了大批量的全手工茶，半手工的哪怕全機制的宣稱全手工，也是挺多的。手工炒的品相還不如機炒好看好賣，而且機炒也需要經驗老到的師傅才行，看茶做茶，什麼時候結束攤青，用什麼溫度殺青，一道道工序，容不得出錯，日夜開工，紅著眼睛風雨兼程。只要你見過真正的那麼辛苦那麼高強度的炒茶，就會明白，這完全不是一件能風花雪月的事。
就市場價格而論，頭採的面紗較為神秘，有地域、品種、工藝的高低，而且土豪們早早各種預定，按土豪的喜好和心情做茶（比如明明不到1.8-2.5厘米的採摘標準，就喜歡茶芽還是小寶寶就采）價格差異巨大，貴的可以N萬。明前的也是，可以無上限。一般來說核心產區西湖龍井明前茶在千元以下的，不是茶商做公益，就是茶農獻愛心。而雨前茶價格較為親民，因為雨前量大、品相不佳，不如浙江龍井好賣，但是那一口鮮醇，老茶客能懂。
採摘時間
西湖龍井15℃-16℃發芽，18℃-19℃大面積採摘，而38攝氏度停止生長，每年採摘時間龍井43大約是3月20前後，群體種要晚一周（這個時間每年官方都有發布會也都有記錄）。不過獅峰山海拔370餘米，一般山平均高100米，氣溫下降1度，部分海拔高的茶園，要到4月才萌芽。老底子茶農有兩句老話「玉蘭花開了，龍井就要摘了」「晚上厚棉被蓋不牢了，龍井就好摘了」。一個熟練的採茶工人一天最多能采4、5斤鮮葉，約4萬個嫩芽，而四斤鮮葉才能製成一斤干茶，做茶真是一件辛苦的事。春茶季就一個月，一般4月中旬龍井43就停止採摘，開始第一次修剪，群體種晚一周左右。雨前雨前，穀雨之前，的確就是這樣。這一個月的產量，就是一年的收成。
成茶儲藏
干茶的最後一道工序往往被大家忽視，西湖龍井成茶，都要放入石灰缸（最好是陶缸，一般用鐵皮桶，乾淨的棉布包好石灰放在底部，再放入包好的干茶，1:5的量，一包石灰五斤茶葉）保存半個月的。這也是老底子沒有冰箱時候整年儲存龍井的方法。現在一般是石灰缸儲存到5、6月，氣溫實在高了，開始入冰櫃0-5℃冷藏（也有石灰存一整年的）。放石灰缸的作用一是退火，二是防潮，三是除異味，而且鹼性的石灰能起中和作用，與不進石灰缸的茶葉相比更為醇和好喝。石灰儲存，也是西湖龍井的一大特色。
這場春雨一過，大面積採摘的日子就來臨了，山朵將繼續堅持初心，這個春天，讓你喝到純正好喝、帶著杭州老底子味道的西湖龍井。
山朵茶事，
乾淨的茶，簡單的方式，純粹的初心。
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