酒精辨醬油 貓膩還真不少！

醬油是日常烹飪中常用的調味料，家家戶戶都用得到。最近，有業內人士向我們報料：說市面上銷售的一些「釀造醬油」，打的只是概念牌，實際上是用食品添加劑加色素勾兌而成的，存在不小的安全隱患。情況果真如此嗎？

業內人士陳先生介紹，醬油主要由大豆、小麥、食鹽經過發酵等程序釀製而成。醬油中富含的蛋白質經水解產生氨基酸態氮，這是醬油的重要組成成分。國家規定，醬油中氨基酸態氮含量每百毫升不低於0.4克，而實際上不少醬油都達不到這個標準。

業內人士 陳先生：純釀造醬油的氨基酸態氮含量很高 價格也高 而售價低的醬油 雖然也號稱是大豆釀造的 實際上主要成分是用食品添加劑和色素勾兌的

在調料品市場，醬油品類多，價格不等，從每斤1塊2到每斤8塊錢不等。

商家：丑的就是黃豆醬油 一箱30袋子是28塊錢 好的就是這種壺裝的 一箱8瓶 92塊錢

商家坦言，醬油價格的差距就在於裡面大豆的含量。價格低的醬油自然含豆量少，一般都是用量大的飯店來批發。

記者了解到，優質釀造醬油的氨基酸態氮的含量每百毫升在0.8到1.2克之間。售價較低的醬油僅略高於最低值0.4克，更有甚者連含量都不標註。

最終，記者分別購買了特級釀造醬油、黃豆釀造醬油和草菇味醬油三種產品。那麼裡面的成分是否也三六九等呢？我們這就用實驗來揭曉。

1、酒精辨醬油

香味的濃郁度只是參考之一。此外記者了解到，可以用酒精辨別醬油的優劣。在醬油裡面分別加入乙醇 也就是酒精 看它沉澱物的濃度來判斷醬油的優劣，剛倒進去 （1號）醬油就出現了渾濁的固體沉澱物，相比之下，2號醬油加入酒精後，沉澱物少的可憐。

專家表示，醬油如果是植物釀造的，裡面會富含天然有機物，遇到酒精便會沉澱。如此說來，1號醬油基本可判斷是黃豆釀造的；2號醬油雖然包裝上也寫著「釀造」字樣，但沉澱物很少，顯然是添加了添加劑，再勾兌而成。回過頭來再看3號醬油，當酒精加入後，讓人驚奇的一幕發生了。這個醬油形成這樣一種物質 有點像海苔的感覺。專家表示，由於遇酒精後結成粘稠狀物質，3號醬油肯定是勾兌的，而且裡面的色素含量也超標了。

專家表示，國家規定中，有一種配製醬油可以銷售，它是以釀造醬油為主體，適當添加上述三種食用級添加劑。而一些商家透露，市場上的那些勾兌醬油，可就沒譜了。專家提醒，區分釀造與勾兌醬油，可採用眼觀、鼻聞和加酒精三種方法。釀造醬油搖晃後，產生較多泡沫，且不易消失；勾兌醬油搖晃後無泡沫或有泡沫但很快消失。此外，釀造醬油聞起來有濃郁的豆香，勾兌醬油則氣味很淡，而加酒精後，釀造醬油有較多白色沉澱，勾兌醬油則迅速凝結成黏糊狀。

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