樂蔬小辣燙創始人王一玎：麻辣燙店也可以美而鮮

編輯 |雲町

據最新外賣平台數據顯示，最近一季度麻辣燙的線上搜索量首度超過了米飯、粥、麵條，從客群構成來看80%以上是19—29歲之間的年輕人，成為了名副其實的快餐之王。

2015年10月，一家名為「樂蔬」的麻辣燙小店出現在上海大學路上，店裡出品的是西北風味的小辣燙，無湯而有辣香正是它的特色。創始人王一玎是一名建築設計師，在她的設計下，「樂蔬」一改昔日傳統麻辣燙店的形象，呈現日式復古的整體風格。

樂蔬小辣燙創始人王一玎

1、麻辣燙店可以是有意思的蔬菜店：無湯卻有辣香。

「我很喜歡健身，期間餐餐吃草太心累，就想試試用家鄉麻辣拌的形式，將蔬菜有意思地整合在一起。」

在甘肅長大的王一玎認為吃蔬菜並不局限於做成沙拉形式，將它們以麻辣拌形式來組合，少油、少鹽、低脂、口味偏清淡但又多樣。

傳統的麻辣燙存在口味辛辣、刺激、熱量高、現吃太燙這些潛在危害，對人的味覺、胃、甚至食道都有不同程度的傷害。

2、麻辣燙店也可以很文藝：強化社交屬性。

「我希望客人可以在店裡呆的時間更長一點，最好是帶幾個朋友一起來吃，吃完還可以再留一會。」

「樂蔬」，一家像咖啡館文藝的店。店鋪的設計風格趨於日式復古風，最顯眼的是一大面的蔬菜牆，陳列美學也被應用到了極致，純色牆面 +整齊陳列+自然時蔬。

更多的人，在享受美食的同時，飲食地點也需要滿足休閑、交流、聚會的價值，還需要有社交屬性。

3、售賣方式升級：論包賣。

「很多麻辣燙店的菜品展示是完全開放式的，菜品直接暴露在客戶面前，很多人邊聊天邊用夾子選菜，菜品和夾子上會沾上很多細菌。」

按串賣、按斤賣、按套餐賣一直是麻辣燙企業常用的售賣方式，當一堆人拿著不知道有多少微生物的夾子在菜架面前選來選去，不但影響了用餐的體驗感，而且點餐效率低。

「樂蔬」小辣燙為了提升消費者的體驗感，選擇了按包賣，將所有菜用小包裝分好。除了竹籃，蔬菜牆上也會放滿蔬菜供客戶挑選，這樣節省顧客點餐的時間，還提高了翻台率。

4、保鮮方式透明化：食材不過夜。

「日本餐廳很多都只供應當季的食材，還會標明產地。樂蔬也參考了這樣的形式，從廣東的玉米筍、西北的貓耳朵面、崇明島的大白菜，到澳洲肥牛等等。只為讓顧客能吃到原始質樸的味道。」

食不厭精膾不厭細。「樂蔬」小辣燙每天都提供新鮮時蔬，一大面的蔬菜牆展示著這些蔬菜。食材從不過夜，每晚8點以後當日食材1元可帶走。

市面上知名的麻辣燙品牌幾乎都有自己的中央廚房。門店只提供一個現場簡單加工的動作，甚至將加工動作都製作成標準流程。唯一能控制的就是食材的新鮮度。做餐飲，最好的品質就是新鮮，保持新鮮需要做好三件事：

01、展示，從原材料的採購、整理、清洗、到廢棄，整個流程透明化。

02、保證，原材料的使用絕對不能超過一天，當日用不完需要全部處理。

03、承諾，食材如果被發現不新鮮，需賠償客戶。

小結

麻辣燙小吃的市場需求逐漸成為剛需。有別於傳統的麻辣燙店，湧現出很多新式的店鋪，它們逐漸改變了大眾對於麻辣燙「臟、亂、差」，多為路邊攤的刻板印象，不僅裝修風格多樣、對食材的保鮮度更是嚴苛，力求給消費者帶來更好的用餐體驗。

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