又說蒼溪肉煎餅

肉煎餅，在蒼溪人眼中，是很平常的，是引以為自豪的家鄉美食。

說它平常，是幾乎自己做飯的人都會做，它能登上至達官貴人、下到草民百姓的飯桌。

出自名廚之手的蒼溪肉煎餅，那定是一張圓圓的娃娃臉。兩面金黃，香溢餅面。初嘗一口，輕脆爽口，香溢心脾；兩口未完，滿口留香；三口吃畢，不忍釋手；一餅吃完，必想再取。但必備提醒外地食客的是，吃蒼溪的肉煎餅，千萬要趁熱。餅冷麵結，吃不出上面的味道，你說不定還以為我們在蒙你。

製作蒼溪肉煎餅，看似簡單，其實要做出上品必有決竅。首先所用之肉，必選蒼溪人用蔬菜與雜糧喂出來的土豬臘肉為最好。崇尚養生的現代人，一聽臘肉，自會擔心太油膩。其實，你太多心了。日子過得緊巴的時候，會過日子的蒼溪人在做肉煎餅時，早煎去了肥肉里的脂肪作他用了。就是吃穿不缺的今天，蒼溪人做肉煎餅時，同樣要煎去多餘的脂肪，免得太油，影響肉煎餅的口感。其次，就是選肉煎餅所用的麵粉。家庭製作多數只用小麥粉，所以他們又將肉煎餅稱作肉麥餅。但是，上得大小酒店的蒼溪肉煎餅，糯米粉、蕎麵粉、玉米粉都是廚師的重要配料之一。高明的師傅們獨享著自己摸索出來的各種麵粉的搭配比例。個個都能將蒼溪肉煎餅做得面嫩餅脆，肉香不膩。他們的學徒如果遞煙倒茶不勤快，行為說作不謙遜，這些絕活兒，他們是不外傳的。

可每一個做蒼溪肉煎餅的大師們都不得不承認，配料弄得再好，煎餅把握不好，同樣前功盡棄。先說火候。火太旺，餅焦面干；火乏力，餅軟無味。只有恰到好處的火候才能做出脆嫩可口的肉煎餅。可這，還離成功差一大截。那得再說翻餅的時間與次數。如果翻餅早了，面未粘結，影響肉煎餅的外觀美度；餅翻遲了，定是焦黃的一張娃娃臉。翻餅的次數同樣決定肉煎餅的品質。次數少了，兩面可能受熱不均，面結而不脆。次數多了，只能看到一個焦的肉煎餅出鍋了。所以蒼溪人還有一句土話：討口都得尋個師傅。

尋了一個做肉煎餅的好師傅，做出了好吃的肉煎餅。你可能抓起一餅就想狼吞虎咽。蒼溪人會告訴你，最好再配一碗稀粥同食。這是在含蓄地提醒你要斯文一些。

好東西，怎麼說，也得慢慢地品。你說，是不是。

那麼具體的做法是怎麼樣的呢?即是將家制的臘肉洗凈，不要肉皮，切成約2-3毫米厚，長5厘米寬3厘米的薄片。肉一般以五花肉為好。

將麵粉用水調成麵漿（以能在肉上附著1-2毫米為宜）。如有大米粉更好，因為加了大米粉煎出來的肉煎餅要脆些。

鐵鍋置火上，加少量清油，目的是不粘鍋，鍋熱後將已裹上麵漿的臘肉片放入，變色至表面有三分之二的白色時翻過來再炕（這是四川話，就是烙吧），等到臘肉的油出來，並且呈微黃時鏟起來。其間可在上一個餅炕時即放第二個，如此反覆，直到完成。

將已炕好肉煎餅再次放入鍋中，加蔥花炒出香味後起鍋（口味重的可略加一點鹽）。

這是我記憶中的做法，不過，在燒柴火的年月，要做出兩面金黃、輕脆爽口可口的肉煎餅，很是考手藝的。

在幾十年前，吃肉煎餅，是很不容易的。農村人自己養豬才有肉吃，可那豬，得賣一留一，就是要賣給國家一半，這是當時的政策。一戶人就是殺頭兩百多斤的毛豬，自己留下的凈肉應該不會超過百斤，腌製成臘肉，那就更少了。城裡人每月憑票供應一斤鮮肉，如是臘肉，則為七兩。那肉，除給自己肚裡有點油水，還承擔支人待客的任務。

正是如此，聰明的農家主婦，還會將肥肥的豬大腸腌成臘腸，用來炕肉煎餅，不過，那臘腸煎餅(我覺得真應這樣叫)，雖然油多，可焙乾了後，那臘腸綿綿的，嚼不動只好整個咽下去。

說到這兒，想起了七十年代在農村時的事。

其時，生產隊有一富農，年底去歲修公路，半夜走在那結了霜的石搭子上，滑倒摔斷了腿桿。那時，送不起城裡的醫院，是在家請中醫治療的。那中醫，很是了得，用草藥治跌打損傷，幾乎百發百中。可他有個習慣，喜歡吃肉煎餅。那家人女子多，都出嫁了，家中只父子倆。女兒回娘家探望，一把挂面就是好禮。那點臘肉，用來待承醫生、女兒、親戚六家，父子倆幾乎大半年沒見過油腥。

我想，肉煎餅對平常百姓家而言，實惠。那生臘肉，炕時用不了多少油，中途，油會自己滲透出來，將麵皮炸得黃黃的。炕過肉煎餅的鍋，用來焙酸菜，那沾了油星的酸菜，味道也香了不少。

人們讚美飲食文化，我想，我說的肉煎餅，是食文化沉重的一面。

時下的肉煎餅做法有了改變：與前面所述不同之處是用平底鐵鍋、燒天然氣，那麵粉是要調得稀一些，以用小調羹舀在平底鍋內就能自然形成一個圓形為好(這就是有作家形容的圓圓的娃娃臉般)。肉是要切得薄薄的，大約只有一毫米左右厚，有近3厘米見方大。在已放入鍋內的麵漿內放上一片肉，再加點麵漿在上面。等周邊已變色後翻轉。那火要小得多，才不會搞焦了。還得有耐心，勤翻動！

如此秀氣的肉煎餅，下點小酒，或就著酸菜豆花稀飯吃，那味道，就兩個字「巴實」！

這是在農家樂的晚飯上常見的菜品，人們自以為是體會農家生活，其實，當年真正的肉煎餅，外觀並不規則，它拙樸而無雕飾，肥大而厚實，油汪汪的。

我喜歡肉煎餅的與時俱進，回憶當年肉煎餅的日子，更珍惜今天的吃肉煎餅日子。

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