沉澱在記憶中的鄉村醬坊

文：宋傳恩

走進醬坊，總有一種震撼的感覺。寬敞的院子里，一排排粗大的紫釉大缸立在那裡，每個缸上面都有一頂竹篾圓蓋，院子里浮動著濃郁的醬香。

以往，幾乎每個鎮都有醬坊，人們日常生活中食用的醬油、醋、各種鹹菜都由這裡供應。

醬坊儘管和人們的生活聯繫如此密切，但是在舊時，開辦醬坊必須由政府批准，其手續的審批非常繁瑣。一次，我在參觀一家民俗博物館時，看到一塊清朝政府頒發的經營醬坊的木製執照牌匾，心中感到好奇，詢問導遊方知，在當時，鹽是國家控制的商品，醬坊並不是誰想開辦就能做到的。

醬坊里通常一個師傅帶領著四五個夥計，大的醬坊有時會雇幾十號或百十號人。醬坊里一年四季都是忙的，各季都有干不完的活，醬坊里的夥計們難得有清閑的時間。

春天制曲，夏季里曬醬，秋季、冬季里淋醋、淋醬油。醬菜的腌制通常是醬坊的主打生意，腌制的品種跟著時令走，哪個季節有哪個季節的時令蔬菜，隨買隨腌。

制曲，是醬坊每年必做的功課，醬坊的制曲的時間都是在春天。醬坊的曲分兩種：做醋用的是生曲；做醬油用的是老曲。做生曲是把老曲作為引子，碾碎拌入大麥面中，團成糰子進行發酵。熟曲是用蒸熟的黃豆糝子拌上老曲引子做成。生曲的糰子是白的，熟曲的糰子是醬紅色的，師傅們把它們擺在大簸箕里，放在院子里曬。

夏天一到，天氣變熱，醬坊里利用這炎熱的夏天抓緊時間曬醬。醬坊腌制醬菜，靠的就是甜麵醬。曬甜麵醬首先要做醬坯，將和好的小麥麵糰子上籠蒸熟，放在陰涼處涼透。一到夏天，把醬坯碼在醬缸里，在太陽下暴晒。

如果是在暑天，不到一個星期，醬坯就開始糖化，硬硬的白面醬坯變成了軟軟的棕色的醬坯，用不到三五天，缸中的醬坯在你眼前呈現的是一缸稠稠的醬糊。每天，醬坊的師傅們都要用木棍攪上幾遍，烈日下，醬糊在缸里噗嚕噗嚕冒著氣泡。經過一個夏天的暴晒，香氣濃郁的甜麵醬晒成了，醬坊里開始腌制黃瓜、花生米等各種醬菜。

為了醬坊的聲譽，在腌制醬菜時對原料把關較嚴，如腌制醬黃瓜，收購的黃瓜要求兩頭一樣粗，一斤稱12根左右，且要頂花帶刺，當天採摘當天收購當天腌制。醬制時用溫水將黃瓜清洗乾淨，放在透氣性好的帆布袋內，定期翻缸。一般腌制三個月左右，醬菜就可以上市。一斤菜通常要消耗八兩天然曬醬。製作好的成品醬菜色澤鮮艷、甜而不膩、脆而可口、咬一口，醬香盈口。

至於人們喜歡食用的豆瓣醬，製作起來要比曬甜麵醬複雜得多。人們把挑選出來的黃豆洗凈後，放在溫水泡上幾個小時，然後上鍋煮熟，最好是一捏就爛的那種程度，撈出來放在竹筐里晾上一天。黃豆晾好後，把它倒在大簸箕里拌入乾麵粉，麵粉要厚些，最好把豆子完全裹住。

將拌好麵粉的豆子放在乾淨的竹篩子里，有三四厘米厚，上面蓋上干荷葉，放在通風避陽的地方發酵，一周左右，你掀開荷葉，原料鬆散飽滿的黃豆結成一塊塊的，上面長滿黃綠色的毛。再過三五天，將發過酵的豆料從竹篩里取出來，晒乾，揉碎，就可以做豆瓣醬用了。

人的口味不同，對豆瓣醬的需求也不同。醬坊的師傅會根據人們的要求調製各種口味的豆瓣醬。他們把煮好的佐料放到缸里，多少豆料下多少水，配調多少佐料，下幾斤粗鹽，這是最考驗師傅能力的時候。調配的比例不對，豆瓣醬不是酸，就是壞，半年來的辛苦會化為泡影。俗話說，不在其位，不知其苦。作為醬坊的師傅，責任自然重大，一個醬坊，幾百個大缸，哪排缸里腌制的什麼菜，何時翻缸，何時出菜，他必須爛熟於心，稍有疏忽，將鑄成大錯，不僅給東家造成了損失，關鍵是壞了自己的一世英名。

採訪中，一位老人告訴我，有一醬坊的師傅每到曬醬時，夜裡都睡不著覺。東家問他，他說天熱，東家把自己睡的竹席讓給他，他仍睡不著，嫌竹席太涼。東家認為師傅想刁難自己，一氣之下，將他辭退。

有次，東家下鄉收債，路過醬坊師傅的村子，看見醬坊師傅在烈日下，仰面躺在麥撲上酣然大睡，他一腳將他踢醒，呵斥道，你在醬坊里，躺在竹席上都睡不著，這下面又是麥茬、又是坷垃，你這睡著了？

師傅揉揉眼，半天才說出自己的苦衷，只要麥子收到手，我現在就沒啥心事。在醬坊里，幾百大個缸，稍不注意，不要說多，就是壞一缸菜，我見你如何回話，我咋能睡著覺。

東家大為感動，又將他拉回醬坊。

在醬坊里，師傅在眾人的眼裡，是二掌柜的。因醬坊里不管是曬醬，還是淋醋、出醬油、腌鹹菜，都有許多技術在裡面，東家對他格外器重。比如淋醋，把蒸好的醋糟放在缸里發酵，火候極難把握。火候不到，淋出的醋既澀又不酸，發酵過了，淋出的醋苦，俗稱燒缸子。

只有醋糟發酵適中，淋出的醋才香酸可口。就是醋糟上了淋罈子，每次加水的量也不同，頭淋子和二淋子，加水量是不一樣的，水加少了，味濃，水加多了，味淡。

由此可見，師傅在醬坊里作用之大，在某種意義上來說，一個醬坊生意的好壞多與醬坊師傅的技術有關。

鄉村醬坊的消失始於二十世紀五十年代，公私合營時，大小不一的醬坊合併在一起，由供銷社領導經營。到了八十年代，縣城建成了大型釀造廠，從此，鄉村醬坊便沉澱在人們的記憶中。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！